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Poire belle-Hélène struesel noisettes et glace à la vanille maison

2012

Ingrédients : (Pour 4 personnes)

Poires belle-Hélène :
- 4 poires William rouges
- 50 cl d’eau
- 150 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- 1 bâton de cannelle
- le jus d’un demi citron

Struesel :
- 30 g de beurre
- 30 g de farine
- 30 g de sucre semoule
- 20 g de noisettes en poudre

Glace Vanille : (recette de Pierre Hermé)
- 280 g de lait frais entier
- 120 g de crème fraîche liquide
- 55 g de sucre en poudre
- 25 g de glucose (sinon la texture est moins top top)
- 35 g de lait en poudre
- 2 jaunes d’oeufs
- 1 gousse de vanille

Sauce Chocolat :
- 170 g de chocolat Guanaja
- 150 g de crème liquide à 30% de MG

Préparation :

La veille au matin : dans une casserole mélanger le lait, la crème, ajouter la gousse de vanille fendue en deux et grattée, les grains de vanille. Porter à ébullition. Laisser refroidir puis infuser au moins une journée au frais.

Le soir : reprendre le mélange lait-crème-vanille, retirer la gousse de vanille. Ajouter le lait en poudre et le glucose  puis le sucre et faire chauffer doucement tout en mélangeant. Casser les jaunes dans un bol et les battre légèrement.

Dès que le mélange commence à tiédir (40°C) verser sur les jaunes d’oeufs, bien mélanger. Reverser le tout dans la casserole et cuire comme un crème anglaise (85°C – le mélange doit napper la cuillère : si on passe un doigt sur la cuillère la trace doit rester nette. La crème doit épaissir un peu. Retirer du feu et faire refroidir sur un saladier plein de glaçons. Filmer au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, passer à la turbine à glace.

Pour les poires : Faire un sirop en portant l’eau, le sucre, la vanille, la cannelle à ébullition

Pendant ce temps, éplucher les poires sans les couper et en laissant la queue. Les arroser de jus de citron.

Quand le sirop est prêt, plonger les poires dans la casserole, baisser le feu, et laisser cuire en les arrosant régulièrement avec le sirop. Faire cuire jusqu’a ce qu’elle soient fondantes et presque translucides. Il faut compter 20-25 minutes.

Retirer du feu et laisser refroidir.

Pour le struesel : Préchauffer le four à 180°.
Dans un saladier mélanger le beurre, la farine, le sucre, et les noisettes en poudre. Malaxer la pâte du bout des doigts afin de lui donner une consistance sablée. Elle doit être friable et sans gros morceaux.

Répartir le struesel sur un papier surlfurisé disposé sur une plaque allant au four. Enfourner 15 minutes. Laisser refroidir.

Pour la sauce chocolat :
Casser le chocolat en tout petits morceaux et le faire fondre à feu doux avec la crème dans une casserole.

Dressage : faconner une quenelle de glace à la vanille et la déposer sur un petit tas de streusel émietté, ajouter la poire et arroser de sauce chocolat.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mousse aux spéculoos

2010

Ingrédients (Pour 6 personnes) :

- 250 g de mascarpone
- 2 œufs
- 50 g de sucre semoule
- 10 biscuits spéculoos, écrasés

Préparation :

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Réduire les spéculoos en miettes.

En vous aidant d’un batteur électrique, battre les jaunes avec le sucre. Le mélange doit tripler de volume et devenir clair.

Ajouter le mascarpone et bien mélanger. Puis ajouter les spéculoos émiettés.

Battre les blancs d’œufs en neige ferme, et les incorporer très délicatement dans la préparation de mascarpone.

Verser la préparation dans 6 couper et places au réfrigérateur au moins une demi journée.

Fudge Brownie de chez Ben & Jerry’s

2010_09

Ben & Jerry’s font les meilleurs glaces du commerce… nous sommes d’accord ! Saviez-vous qu’ils avaient sorti un livre de recettes ? « Homemade Ice Cream & Dessert Book » écrit par Ben, Jerry et Nancy J. Stevens. Moi  non ! Je l’ai appris sur leur Twitter ! Et vu qu’ils sont sympas ils donnent sur leur site la recette du fameux brownie au chocolat qui entre dans la composition de la glace « Ben et Jerry’s – Chocolate Fudge Brownie ». Gourmande que je suis dès que j’ai vu ca j’ai voulu tester !!! Une tuerie !

2010_09

A noter : j’ai mis du beurre demi sel plutôt que d’utiliser du beurre doux + 1/2 cuiller à café de sel. J’ai pris du très bon chocolat noir spécial dessert et du beurre super frais ! Veillez à la qualité des ingrédients c’est s’assurer un plat ou un dessert réussi !

Ingrédients :
- 130 g de farine blanche
- 120 g de chocolat pâtissier noir
- 120g de beurre demi sel
- 4 œufs de gros calibre
- 200g de sucre (j’en ai mis un peu moins 175g…)
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire chauffer de l’eau dans une grande casserole. Y faire fondre doucement le chocolat et le beurre en petits morceaux au bain-marie. Une fois que le beurre et le chocolat ont fondu et que le mélange est parfait, retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante. Réserver.

Dans une grande jatte, casser les œufs et les battre. Ajouter graduellement le sucre et la vanille, puis le mélange chocolat et beurre.

Ajouter la farine et mélanger très délicatement jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Verser le tout dans un moule à gâteau rectangulaire préalablement beurré, et égaliser le dessus avec une spatule.

Mettre au four pour 25 à 30 minutes.

Laisser refroidir complètement avant dégustation.

Tarte Tatin aux pêches blanches

2010_09

Dans un billet publié il y a quelques jours, je vous donnais la recette
de la Tarte Tatin traditionnelle… Un classique de la gastronomie
française ! Les ingrédients ? Facile : farine, beurre, sucre, œuf, et
pomme. La préparation ? Longue ! Passage au four puis sur le feu puis
au four, et un petit coup sur le feu !

Cela ne m’a pourtant pas découragé… je me suis lancée ce week-end
dans une déclinaison de la tarte des demoiselles Tatin, version pêche !
Un délice ! Qu’importe que la recette soit longue : un régal !

Attention : Les pêches ne tiennent pas aussi bien que des pommes !
Elles cuisent plus vite, et rendent plus d’eau. Vous devez rester
vigilant au niveau de la cuisson !

Ingrédients : (pour 6 personnes)

Pour la pâte :

- 170 g de farine
· 70 g de beurre
· 20 g de sucre
· 1 pincée de sel
· 1 œuf

Pour la garniture
:
- 1.5 kg de grosses pêches blanches légèrement fermes
- 80 g de beurre fondu
- 130 g de sucre cristallisé

Préparation :

Sortir le beurre une heure à l’avance pour qu’il ramollisse.

Mélangez le beurre, la farine, le sucre et le sel en frottant dans les mains pour obtenir une poudre fine.
Ajoutez l’œuf et l’incorporer du bout des doigts en malaxant la pâte le moins longtemps possible, et former une boule.
Si besoin ajouter une cuiller à café d’eau. Laisser reposer la pâte un heure au frais.

 

Préchauffer le four à 200°. Peler les pêches. Les couper en deux, et ôter le noyaux. Réserver. Faire fondre le beurre.

 

Dans un moule à manqué (24 cm de diamètre et de 5 cm de haut et si
possible anti-adhérent, et qui passe au feu), mettre le beurre fondu,
le sucre, les demi pêches en quatre rangées les unes à côté des autres, sur
le dos. Recouvrez d’ une nouvelle rangée de pêches coupées en quartiers cette fois, angle vers le bas. Mettre le
plat au four à 190° pendant 20 minutes.

 

Sortir le plat du four et le poser sur le feu. Si les pêches ont
rendu beaucoup d’eau, en retirer un peu. Laisser mijoter 20 minutes à
feu doux. Le caramel doit tout juste commencer à prendre. Arrêter la cuisson à ce moment là.

Pendant ce temps, étaler la pâte au rouleau à pâtisserie. La pâte
doit être étalée sur un diamètre de 25-26 centimètres (un ou deux
centimètres de plus que le diamètre de votre plat).

Recouvrir les pêches de la pâte en rabattant les bords à l’intérieur. Faire quelques trous
dans la pâte avec une fourchette et mettre le plat au four pour 25 min à 190°.

Pour démouler,  dès la sortie du four posez le plat de service sur le moule et retournez
l’ensemble d’un geste rapide.
Le caramel doit être chaud, pour que les pêches n’accrochent pas au
fond du plat. Attention au caramel qui pourrait couler ! Laisser
refroidir. Servir tiède !

Tarte Tatin

2010_09

A la fin du siècle passé, les touristes qui venaient séjourner en Sologne ne manquaient pas d’aller déjeuner au restaurant des Demoiselles Tatin à Lamotte Beuvron. La spécialité de la maison était la tarte aux pommes, caramélisée et fondante à souhait.

Un jour, l’ainée des deux sœurs laissa bruler sa tarte. Elle décida de garder les pommes caramélisées, rajouta de la pâte par dessus pour que les pommes ne brûlent pas plus et remit la tarte au four. Les sœurs servirent ainsi cette tarte chaude.

Les clients furent très étonnés, mais se laissèrent séduire par ce dessert. La semaine suivante le restaurant était plein à craquer. De nombreuses personnes avaient fait le déplacement pour goûter cette étrange tarte à l’envers. Elle fit la réputation de l’établissement et permit aux sœurs de rentrer dans la légende.
La tarte tatin est depuis un classique de la gastronomie française.

Ingrédients : (pour 6 personnes)

Pour la pâte :

- 170 g de farine
· 70 g de beurre
· 20 g de sucre
· 1 pincée de sel
· 1 œuf

Pour la garniture
:
- 1.5 kg de pommes (variété reinettes, royal gala, jonagold, ou jonared)
- 80 g de beurre fondu
- 130 g de sucre cristallisé

Préparation :

Sortir le beurre une heure à l’avance pour qu’il ramollisse.

Mélangez le beurre, la farine, le sucre et le sel en frottant dans les mains pour obtenir une poudre fine.
Ajoutez l’œuf et l’incorporer du bout des doigts en malaxant la pâte le moins longtemps possible, et former une boule.
Si besoin ajouter une cuiller à café d’eau. Laisser reposer la pâte un heure au frais.

Préchauffer le four à 200°. Faire fondre le beurre. Éplucher les pommes et retirer les pépins. Les couper en 4.

Dans un moule à manqué (24 cm de diamètre et de 5 cm de haut et si possible anti-adhérent, et qui passe au feu), mettre le beurre fondu, le sucre, les pommes en quatre rangées les unes à côté des autres, sur le dos. Recouvrez d’ une nouvelle rangée angle vers le bas. Mettre le plat au four à 200° pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, étaler la pâte au rouleau à pâtisserie. La pâte doit être étalée sur un diamètre de 25-26 centimètres (un ou deux centimètres de plus que le diamètre de votre plat).

Sortir le plat du four et le poser sur le feu. Laisser mijoter 25 minutes à feu doux.

Retirer du feu et poser la pâte sur les pommes. Faire quelques trous dans la pâte avec une fourchette et remettez au four pour 25 min.

Pour démouler, laissez refroidir un peu.
Repasser le plat sur le feu, et imprimer un mouvement tournant.
Lorsque c’est décollé, posez le plat de service sur le moule et retournez l’ensemble. Attention au caramel chaud qui pourrait couler ! Servir aussitôt !

Truffes au chocolat noir

2010_01_26_truffes_chocolat

Ingrédients (pour 40 truffes environ) :

- 300 g de chocolat noir de très bonne qualité
- 20 cl de crème liquide à 30% de matière grasse
- 30 g de beurre
- 3 CS de cacao en poudre type Van Houten

Préparation :

La veille : Faire fondre le chocolat au bain marie. Faire chauffer doucement la crème. Elle ne doit pas bouillir. Ajouter le chocolat fondu. Mélanger bien. Mettre cette ganache au frais pour le lendemain.

Le jour même : Faire fondre la ganache au bain marie, ajouter le beurre en dés. Laisser refroidir une demi journée au moins. La pâte doit être dure.

Faire des boulettes de la taille d’une petite noix. Rouler les truffes dans le chocolat en poudre. Réserver.

Petites crèmes au caramel faciles

2010_01_25_cremes_caramel

Ingrédients (pour 8 petites crèmes) :

- 500 ml de lait écrémé
- 4 gros œufs
- 80 g de sucre blond
- 1 gousse de vanille
- 100 g de sucre semoule blanc
- 5 cl d’eau

Préparation :

Faire préchauffer le four à 200°.

Préparer le caramel : verser le sucre dans une casserole, ajouter l’eau, faire cuire doucement en remuant constamment, jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Verser ce caramel dans le fond de chacun des ramequins.

Verser le lait dans une casserole.
Fendre la gousse de vanille en deux sur toute sa longueur.
Gratter les grains de vanille avec le pointe du couteau et les mettre
dans le lait, avec la gousse. Faire chauffer à feu doux. Le lait ne
doit pas bouillir.

Casser les œufs dans un saladier, ajouter le sucre. Battre les œufs et le sucre blond ensemble. Fouetter vigoureusement. Le mélange doit blanchir.

Le lait doit être frémissant.

Verser le lait très doucement sur le mélange œuf sucre. Bien mélanger. Retirer la gousse de vanille.

Disposer le mélange dans chacun des ramequins.

Faire cuire les crème, au bain marie, entre 25 et 30 minutes selon votre four. La partie centrale de la surface de la crème ne soit plus liquide en tapotant sur le plat de cuisson. Sortir les ramequins du four et laisser tiédir dans le bain marie. Mettre les crèmes au frais jusqu’au moment du service.

Pour démouler : passer la lame d’un couteau sur les parois intérieures du ramequin. Poser une assiette retournée sur le ramequin et retourner le tout en un geste rapide.