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L’authentique crème brûlée (à la vraie vanille)

2011

Bonjour les amis… Je continue dans ma lancée de plats typiquement Français en vous proposant la recette de l’authentique crème brûlée ! C’est un dessert délicieux et très facile à réaliser. Les crèmes se préparent à l’avance donc cela peut-être une bonne idée de dessert lorsque vous avez des invités à la maison. Seule la couche de caramel du dessus sera réalisée au dernier moment avant de servir !

La crème brulée avec cette couche de caramel qui craque sous la cuiller lorsque que l’on tapote dessus, n’est ce pas merveilleux !

Cette recette de crème brûlée est tout à fait délicieuse. Le goût n’a rien de comparable aux crèmes brûlées faites avec des œufs entiers, du lait a la place de la crème et de l’arôme de vanille (berk) !

Pour les gousses de vanille : ne les jetez pas ! Faites les sécher, puis mettez-les dans un bocal fermé et couvrez de sucre blanc semoule. Vous aurez ainsi un sucre vanillé prêt pour toutes vos recettes de pâtisserie.

Ingrédients (pour 8 personnes) :

- 1 gousse de vanille de la Réunion
- 25 cl de lait demi écrémé + 25 cl de crème liquide 30% (sinon 50 cl de crème liquide)
- 5 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre blanc en poudre
- 20 g de sucre cassonade en poudre

Préparation :

Allumer le four à 160°.

Fendre la gousse en deux dans le sens de la longueur. Racler toutes les petites graines contenues à l’intérieur à l’aide d’un couteau.

Dans une casserole mettre la gousse et les graines de vanille à infuser avec le lait et la crème fraiche. Puis faire chauffer bouillir. Lorsque ça commence à fumer, baisser le feu et laisser infuser la vanille et refroidir doucement jusqu’à 70 °C.

Dans une grande jatte fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Verser progressivement le mélange lait/crème sur les jaunes blanchis avec le sucre, mélanger au fouet en essayant de faire le moins possible de mousse. Passer délicatement le mélange au chinois et écumer soigneusement.

Versez doucement la crème dans des plats individuels en porcelaine. Mettre au four sur une plaque doublée. Cuire à 160-170° pendant 30 à 45 mn (en fonction du four). Au bout de ce temps la crème doit être tremblante (juste prise). Retirer du four et laisser refroidir. Placer au réfrigérateur au moins 4 heures (Les crèmes peuvent être réalisées la veille).

Au moment de servir : saupoudrer de cassonade. Puis, pour caraméliser vos crèmes brûlées vous avez 3 solutions : soit sous le grill de votre four ou au fer à caraméliser ou éventuellement avec un petit chalumeau.

Boeuf bourguignon à l’ancienne

2011

Après la blanquette de veau, je me lance dans une autre recette typiquement Française : le bœuf Bourguignon.

Ce plat me rappelle des souvenirs d’autonome et d’hiver de mon enfance… l’odeur de la viande qui mijote doucement, longtemps, et la famille réunit autour d’un plat unique, simple, et convivial.

Je pense au bœuf Bourguignon de Yves Camdeborde qui avait donné du fil à retordre aux candidats de Masterchef (saison 1 sur TF1) qui devaient dresser la liste des 23 ingrédients de sa recette juste en la goutant ! Je me suis amusée à regarder la différence entre sa recette et la recette « classique »… Le chef ajoute notamment du gingembre, du paprika, de la noix de muscade, du  chocolat noir à 70% et des tomates pelées. A tester une prochaine fois ! La recette est en ligne ici sur le site de Masterchef France !

Enfin, le bourguignon me rappelle l’excellent moment que j’ai passé devant le film « The Julie/Julia Project » qui retrace l’histoire vraie de Julie Powell qui en 2002 s’est lancé dans le projet « Julie / Julia » : un blog décrivant sa tentative de cuisiner toutes les recettes de la célèbre cuisinière Julia Child (Julia Child ’s Mastering the Art of French Cooking) en un an (365 jours 524 recettes).. Découvrez la recette de boeuf bourguignon de Julia Child publiée sur son blog le 11 décembre 2002.

La préparation de ce bœuf bourguignon, nécessite de faire mariner la viande dans le vin rouge au moins 3 heures (on appelle cela une « marinade crue »). Si vous avez le temps, essayez de faire mariner la viande la veille, toute une nuit, pour qu’elle soit encore plus moelleuse et parfumée.

Concernant la cuisson le four est conseillé pour cuire doucement la viande et pour qu’elle soit plus tendre !

Ingrédients : (pour 8 personnes)

- 1,2 kg de viande bœuf (joue de bœuf de préférence, ou joue et collier, ou paleron)
- 2 carottes (soit 150 g)
- 5 échalotes (soit 125 g)
- 1 petit oignon (soit 75g)
- 3 clous de girofle
- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil, céleri)
- 60 cl de de vin rouge (Bourgogne)
- 5 grains de poivre
- 2 gousses d’ail
- le zeste d’une orange
- 185 g de poitrine de porc (ou de lardons)
- 60 cl d’eau
- 1 cube de bouillon de bœuf
- sel, poivre
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 cuiller à café de concentré de tomates
- 18 oignons grelot (soit 185g)
- une cuiller à soupe de sucre semoule
- 1 noisette de beurre
- 185 g de champignons de Paris
- 10 g de beurre
- le jus d’un demi citron
- 1 cuiller à soupe de persil haché

Préparation :

La veille : détailler la viande en gros cubes de 2 cm de côté environ (soit 50 g par morceau). Éplucher, laver et émincer finement les carottes en rondelles. Éplucher, laver et émincer les échalotes. Peler l’oignon et y planter les clous de girofles. Préparer le bouquet garni. Placer le tout dans un grand saladier : la moitié de la garniture aromatique émincée, la viande, puis le reste de la garniture aromatique, le vin, le bouquet garni, les grains de poivre, deux gousses d’ail écrasées et les zestes d’une orange. Ajouter de l’eau pour que toute la viande soit recouverte si besoin. Recouvrir d’un film plastique ou d’un couvercle hermétique et mettre au frais pour 3 heures minimum (toute une nuit si possible). Retourner deux ou trois fois la viande dans sa marinade.

Le jour même : égoutter la viande dans une passoire, garder le jus de la marinade, le filtrer, puis éponger soigneusement les morceaux de viande. Égoutter les carottes, les échalotes, l’ail, l’oignon piqué de clou de girofle, le poivre en grain et le bouquet garni. Jeter les zestes d’oranges. Réserver.

Préchauffer le four a 230°.

Préparer le bouillon avec le cube de bœuf et 60 cl d’eau. Dans une
casserole chauffer le vin et le faire flamber. Lorsqu’il n’y a plus de
flamme ajouter le bouillon, saler, poivrer. Laisser réduire de moitié, à
feu moyen.

Détailler la poitrine de porc en lardons. Les mettre dans une casserole et recouvrir d’eau froide. Portez à ébullition à feu vif pendant 3 minutes afin de blanchir les lardons. Écumer la graisse qui remonte en surface au fur et à mesure. Égoutter les lardons, les rincer sous l’eau froide, et jeter l’eau de cuisson. Mettre ensuite les lardons à dorer dans une marmite allant au four (le creuset par exemple). Retirer les lardons de la cocotte et les déposer sur du papier absorbant. Réserver. Garder la graisse de fonte des lardons dans la marmite.
Faire dorer la viande sur toutes ses faces dans cette graisse. Ajouter les carottes, et les échalotes de la marinade. Laisser suer pendant 10 minutes.

Saupoudrer la viande de farine. Bien enduire les morceaux. Singer la viande : enfourner la cocotte dans le four chauffé à 230° pendant 4 minutes pour torréfier la farine. Sortir la cocotte, remuer la viande et la remettre sur le feu, baisser la température du four à 150°. Mouiller avec le vin rouge flambé et bien mélanger. Ajouter le bouquet garni, les grains de poivre, et l’ail de la marinade. Ajouter également une cuiller à café de concentré de tomates. Mettre la marmite couverte au four à 150 ° pendant 4 heures. Surveiller attentivement la réduction de la sauce et remuer de temps en temps pendant la cuisson. (Si vous êtes pressé vous pouvez cuire le bœuf 2 heures à 180°).

Glacer à brun les petits oignons : Éplucher puis laver les oignons grelots et les déposer dans une casserole. Mouiller avec de l’eau froide à hauteur. Ajouter une pincée de sel, du poivre, une cuiller a soupe de sucre semoule et une noisette de beurre. Porter à ébullition. Recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé percée d’un petit trou au centre. Baisser le feu et cuire jusqu’à ce que l’eau de cuisson se soit complètement évaporée. Les oignons doivent tout juste commencer à caraméliser. Réserver.

Nettoyer les champignons, puis
les faire cuire doucement dans une sauteuse pendant 6-7
minutes environ, avec 10 g de beurre, le
jus d’un demi citron, et un verre d’eau. Réserver.

Sortir la marmite du four et retirer le bouquet garni, l’oignon piqué de clou de girofle et l’ail. Dégraisser à l’aide d’une écumoire. Placer les morceaux de viande dans une sauteuse et réserver au chaud. Récupérer le bouillon et le faire réduire si nécessaire. Passer le bouillon au chinois. Récupérer les carottes et les échalotes.

Dans la sauteuse ajouter les lardons, les oignons grelots, les champignons, les carottes, les échalotes et couvrir de sauce. Laisser mijoter quelques minutes et servir. Saupoudrer de persil. Déguster avec des pommes de terres vapeur ou de la purée maison !

L’authentique blanquette de veau (aux légumes primeurs)

2011

 J’ai décidé de me lancer un nouveau challenge pour cette année 2011 : apprendre et maitriser les recettes de base de la cuisine Française ! Les émissions de cuisine, les livres de cuisine, et mes amis qui cuisinent m’ont donné envie d’évoluer…  Moins d’improvisation et de « feeling »… place à l’organisation et la méthode, et à la maitrise des bonnes bases. Je publierais donc de temps et des recettes qu’une personne qui se dit passionnée de cuisine doit maitriser, des plats typiquement Français, en détaillant bien les étapes de la préparation ! Quoi de mieux que pour commencer cette session que l’authentique blanquette de veau ?

La blanquette de veau est mon plat préféré ! Et pour tout vous dire (mais c’est pas possible d’être aussi bavarde !) c’est le premier plat que j’ai eu envie de cuisiner quand j’étais petite. Je me souviens que très tôt je me suis posée la question « Mais qu’est ce qu’il peut bien y avoir dans la blanquette ? Comment se fait la sauce ??? D’où viennent les arômes ??? ».

Ce n’est que bien plus tard que j’ai eu la réponse à toute mes questions : bouillon, légumes, crème fraiche, jaune d’œuf… et ce n’est qu’aujourd’hui que je réalise à quel point il faut être minutieux, patient et organisé pour faire une blanquette !

J’espère ne pas vous effrayer avec les mots : blanchir, fond blanc, garniture aromatique, écumer, roux blanc, sauce veloutée, lier… ?

Pour vous lancer dans la préparation de cette délicieuse blanquette de veau il vous suffit d’avoir ENVIE et d’avoir 2 heures de temps à y consacrer !

Voici les différentes étapes de la préparation de ma blanquette de veau :

  1. Préparer les légumes et la garniture aromatique,
  2. blanchir la viande,
  3. faire mijoter la blanquette,
  4. préparer les champignons,
  5. préparer le roux pour la sauce (sauce étape 1/2)
  6. Réaliser le velouté et lier la sauce (sauce étape 2/2)
  7. et dresser.

Point 1 : J’ai choisi de cuisiner ma blanquette aux légumes primeurs : poireaux crayon, carottes nouvelles, oignons nouveaux… Mais vous pouvez aussi utiliser des carottes et des poireaux classiques ! Il vous faudra également pour la garniture aromatique un bouquet garni composé de 2 feuilles de laurier, une branche de thym séché, et 5 brins de persil frais, des grains de poivre noir, un oignon piqué de deux clous de girofle et une gousse d’ail.

Point 2 : Pour la viande : on peut utiliser du jarret, paleron, flanchet, et du jumeau d’épaule de veau. Personnellement j’aime l’épaule de veau car c’est un morceau pas trop gras, je complète avec un os de veau pour le gout que je retire à la fin (le petit secret pour donner du gout à la sauce). La viande devra être blanchie avant cuisson : cela permet d’enlever les impuretés qui seraient susceptibles de
donner mauvais goût à la blanquette, tout en rendant la viande plus
ferme.

Point 3 : La blanquette va cuire à court-mouillement par immersion dans de l’eau froide au départ. On ajoute l’os, la garniture aromatique et les légumes pour provoquer un échange de saveurs entre la viande, le liquide, et la garniture. L’eau va s’enrichir ainsi en substances nutritives et aromatiques et donner un beau bouillon (on appelle ca un fond blanc) dont on pourra se servir pour créer une sauce ! La viande doit cuire à petits frémissements pendant 50 minutes, à couvert, et ne doit surtout pas bouillir afin de rester bien tendre !

Point 4 : les champignons (facile !). On peut aussi faire des petits oignons glacés pour servir avec la blanquette.

Point 5 : il s’agit de faire un roux blond, c’est à dire cuire de la farine dans du beurre et lui donner une jolie couleur dorée.

Point 6 : Réaliser le velouté. Cela signifie incorporer dans le mélange de farine et le beurre refroidis, l’eau de cuisson de la blanquette (fond blanc) chaud, pour faire une sauce veloutée qui nappe la cuiller.
Lier la sauce : c’est mon moment préféré ! Avant de servir on mélange du jaune d’œuf et de la crème que l’on incorpore à la sauce veloutée : onctuosité, gourmandise… Pour finir porter à ébullition la sauce sans cesser de remuer pendant quelques secondes : plus longtemps, les jaunes coagulent et la sauce se dissocie (on dit qu’elle tranche).

Point 7 : Enfin on passe au DRESSAGE !

Ingrédients (pour 8 personnes) :

- 4 poireaux crayons
- 4 branches de céleri
- une botte de 8 carottes nouvelles
- 1 botte de 8 oignons nouveaux
- 1 gros oignon jaune
- 1 clou de girofle
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet garni (avec 2 feuilles de laurier, une branche de thym séché, et 5 brins de persil frais)
- Un assortiment de viande de veau : jarret, paleron, flanchet, jumeau d’épaule de veau (sinon 1,5 kg d’épaule de veau + un OS)
- 3 grains de poivre noir
- 15 g de gros sel
- 200 g de petits champignons de Paris
- 20 g de beurre (pour les champignons) + 40 g (pour le roux)
- le jus d’un demi citron + quelques gouttes (pour le roux)
- 35 g de farine
- 1 jaune d’œuf
- 25 cl de crème épaisse
- sel et poivre du moulin
- 1 cuiller à soupe de persil haché (pour le dressage)

Préparation :

Commencer par les légumes et la garniture aromatique : éplucher et laver les poireaux crayons, les branches de céleri, les carottes et les oignons. Couper les poireaux en deux. Débiter les les branches de céleri et les carottes en tronçons de 4 centimètres environ. Laisser 5 cm de tige sur les oignons. Éplucher l’ail. Peler l’oignon et le piquer avec un clou de girofle. Préparer le bouquet garni. Ayez à porter de main le poivre et le gros sel. Réserver.

Blanchir la viande : Dégraisser et dénerver la viande puis couper la en gros dés réguliers (50 g environ). Déposez les morceaux dans une grande cocotte, couvrir d’eau froide et portez à ébullition à feu vif pendant 3 minutes afin de blanchir la viande. Écumer la graisse qui remonte en surface au fur et à mesure.
Égoutter la viande, la rincer sous l’eau froide, jeter l’eau de cuisson, rincer la cocotte et essuyer  avec un papier absorbant..

Préparation de la blanquette : Déposer la viande dans la cocotte et ajouter alors tous les légumes préparés, l’ail, l’oignon piqué d’un clou de girofle, le bouquet garni, les grains de poivre noir, et le gros sel. Couvrir d’eau froide pour que la viande et les légumes soient immergés. Placer la cocotte sur feu vif, mais sans faire bouillir, une dizaine de minutes. Retirer l’écume qui s’est formée à la surface, et revenir sur feu doux. Cuire pendant 60 minutes à petits frémissements en écumant de temps en temps si besoin.

Préparer les champignons : commencer par les nettoyer, puis les faire cuire doucement dans une poêle, avec 30 g de beurre, et le jus d’un demi citron, verser un verre d’eau et cuire pendant 6-7 minutes environ. Réserver.

Préparer le roux blond : faire chauffer le beurre à feu doux dans une casserole à fond épais. Quand le beurre devient mousseux, jeter la farine en pluie et mélanger rapidement à la cuillère de bois. Laisser cuire cette préparation pendant 5 minutes, à feu très doux, en remuant fréquemment. Le mélange doit mousser et prendre une jolie couleur dorée. Laisser refroidir.
Vérifier la cuisson du veau. Quand la viande est cuite, la retirer de la cocotte à l’aide d’une écumoire, ainsi que les carottes, les poireaux et les oignons nouveaux. Déposer la viande et les légumes au chaud, dans un plat au bain marie. Recouvrir d’un papier film pour ne pas que la viande sèche.
Récupérer le bouillon chaud de la blanquette et le filtrer à l’aide d’une passoire très fine. Ôter l’oignon piqué du clou de girofle, le céleri, l’ail, les grains de poivre, et le bouquet garni. Nettoyer la cocotte.
Verser l’équivalent de 6 dl de bouillon chaud sur le mélange de farine et de beurre, en fouettant vigoureusement afin d’éviter la formation de grumeaux. Verser cette préparation dans la casserole et faire cuire à feu vif. Porter le roux à ébullition tout en fouettant. Cuire 5 minutes jusqu’à ce que la sauce soit veloutée, et nappe la cuiller !

Lier la sauce et dresser : Remettez la viande et les légumes dans la cocotte à feu très doux. Ajouter les champignons.
Au dernier moment, dans un petit saladier, mélanger le jaune d’œuf avec la crème fraiche. Hors du feu, incorporer progressivement ce mélange au roux en remuant au fouet. Porter à ébullition la sauce sans cesser de remuer pendant quelques secondes.  Ajouter quelques gouttes de jus de citron. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre du moulin. Passer la sauce au chinois et verser sur la viande.

Versez la blanquette dans un plat creux, saupoudrer d’un peu de persil haché et servir tout de suite.