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Risotto aux asperges vertes, à la citronelle et au lait de coco, servi avec des crevettes sautées

2011

Aujourd’hui j’ai décicidé de cuisiner un légume dont je suis particulièrement fan et qui est de saison (du mois d’avril à la fin du mois de juillet) : l’asperge verte, plus ferme que les asperges blanches, et qui possède une saveur marquée et une pointe presque sucré.

Pour préparer les asperges verte il suffit de couper le talon puis de les laver simplement à l’eau claire, et les réunir en botte.

Pour conserver leur couleur et leur texture, il faut les faire cuire aussi peu de temps que possible (de préférence dans un cuit-vapeur). Sinon utiliser une grande casserole remplie d’eau bien salée, faire bouillir à vive allure, pour une cuisson rapide. Une fois l’eau à ébullition, la durée de cuisson varie entre 12 et 18 minutes selon la variété, la qualité, la fraîcheur et le diamètre des asperges. On peut disposer les bottes d’asperge verticalement dans l’eau avec les pointes hors de l’eau ainsi les tiges cuisent à l’eau et les pointes à la vapeur (la pointe qui est beaucoup plus tendre mais moins de temps à cuire). Ajouter de l’eau chaude si necessaire pendant la cuisson, si il y a une évaporation.

Pour vérifier la cuisson il suffit de piquer dans une des asperges avec le pointe d’un couteau de cuisine : si on y pénètre doucement comme dans du beurre, c’est que la cuisson est à point.

Astuce : pour conserver leur belle couleur aux asperges vertes, les arroser d’eau glacée juste après les avoir retirées de l’eau de cuisson.

Mes asperges sont cuisinées en risotto avec un bon riz italien cuit à feu doux avec un peu de vin blanc et du parmesan frais râpé. J’ai parfumé mon plat de saveurs asiatiques (citronnelle et lait de coco). Vous pouvez le servir accompagné de quelques crevettes juste sautées. C’est délicieux !

Ingrédients : (pour 4 personnes)

- 3 petits oignons nouveaux finement émincé
– 1 baton de citronnelle
- une pincée de sel
- 300 g riz arborio
- 20 cl de lait de coco non sucré
- 70 cl de bouillon de légumes
- 10 cl vin blanc sec
- 30 g parmesan
- 30 g de beurre
- 1 litre d’eau
- 10 g de gros sel
- 750g asperges vertes fraîches (1 botte)
- 2 cuiller à soupe d’huile d’olive
- 16 crevettes
- fleur de sel
- poivre du moulin

Préparation :

Mélanger le lait de coco et le bouillon de légumes dans une casserole afin d’obtenir 9 dl de liquide (soit 3 fois plus de liquide que de riz). Faire chauffer ce mélange à feu doux.

Pendant ce temps, hacher la citronnelle très finement, éplucher les oignons nouveaux et les ciseler finement aussi. Faire suer l’oignon et la citronnelle avec une pincée de sel pendant une minute dans une casserole. Veiller à ce qu’il n’y ai pas de coloration. Ajouter le riz et bien l’enrober de matière grasse pour le nacrer. Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire le vin, presque à sec, pour faire évaporer l’alcool. Puis mouiller avec l’équivalent de un tiers de liquide chaud petit à petit sans cesser de remuer. Laisser le riz asborber le liquide à feu doux, à couvert.

Râper le parmesan. Réserver quelques copeaux pour la décoration. Décortiquer les crevettes et retirer les boyaux à l’aide d’un petit couteau et les réserver au frais. Cuire les asperges au cuit-vapeur ou à l’anglaise dans une grande casserole remplie d’eau bien salée (1 litre d’eau et 10 g de sel) à vive allure, pour une cuisson rapide (compter entre 12 et 18 minutes selon le type et la taille des asperges). Réserver au chaud.

Surveiller la cuisson du risotto : lorsque le premier tiers du liquide est presque absorbé, ajouter un deuxième tiers. Couvrir et laisser absorber à feu doux.

Assaisonner les gambas de fleur de sel et de poivre, puis les faire revenir dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive pendant 3 min. Réserver au chaud (au four à 120°).

Lorsque le liquide est à nouveau presque absorbé, goûter le riz pour vérifier la cuisson. Ajouter un peu de bouillon si nécessaire et pour que cela coïncide avec la fin de la cuisson : le riz devra rester souple et crémeux.

Lorsque le riz est cuit (compter entre 15 à 18 minutes en tout), ajouter le beurre en dès et le parmesan râpé mélanger vigoureusement (« mantecare ») riz et fromages à la cuillère de bois. Après 1 ou 2 mn à couvert dresser harmonieusement en assiette creuse : déposer sur le risotto les pointes d’asperges, quelques copeaux de parmesan. Ajouter quelques asperges en dès et les crevettes chaudes.

Soupe Thaï de poulet et crevettes au galanga

2011

Poulet, galanga, ail, piment, citron kaffir, coriandre, et lait de coco ! Quand j’ai vu la liste des ingrédients de cette recette de « Soupe poulet & crevettes » publiée dans le Elle à Table, j’ai tout de suite eu l’eau à la bouche. Cela m’a inspiré une recette très semblable, que je vous donne aujourd’hui « Soupe Thaï de poulet et crevettes au galanga ».

Ma recette est beaucoup moins parfumée 30 g de galanga + 30 g de gingembre + 30 g de curcuma… cela me paraissait beaucoup trop ! De plus il est préconnisé dans le magazine de faire sauter les morceaux de poulet dans de l’huile de sésame. Hors celle çi ne supporte pas la cuisson et est utilisée comme assaissonnement ! Des modifications s’imposaient !

Le galanga qu’est ce que c’est ? Le galanga est parfois appelé « gingembre thaï », c’est une racine qui ressemble au gingembre mais en moins piquant et plus nuancé. On trouve du Galanga frais, ou séché ou en poudre dans  les épiceries exotiques. Le galanga se cultive tant pour ses propriétés aromatiques que pour ses vertus médicinales : digestion, vertus aphrodisiaques, … Si vous ne trouvez pas de galanga, et que vous souhaitez tout de même réaliser cette recette : remplacez-le par du gingembre.

En ce qui concerne le poulet : evitez le blanc qui sera trop sec. Prenez les hauts de cuisse de poulet et retirer la peau et les os avant de couper la viande en lamelles.

Le bouillon de cette soupe est très agréablement parfumé par le galanga, mais aussi les feuilles de citron kaffir, le piment, l’ail, la coriandre et la sauce poisson. Avec le poulet et les crevettes, cela constituent une entrée copieuse, ou même un plat. On peut éventuellement servir la soupe avec quelques nouilles !

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 2 hauts de cuisses de poulet (soit 180 g de viande)
- 1 gousse d’ail
– 1 oignon
- 1 morceau de galanga frais (30 g) (ou gingembre)
- 1 tomate
- 1 petit bouquet de coriandre (20 g)
- 1 cuiller à café de curcuma en poudre
- 2 cuillers à soupe d’huile neutre
- 1 petit piment rouge entier épépiné
- poivre du moulin
- 2 feuilles de citron citron kaffir
- 1 litre d’eau
- 5 dl de lait de coco
- 3 cuillers à soupe de nuoc-mâm (sauce de poisson)
- 1 cuiller à café de sucre
- 250 g de crevettes roses décortiquées

Préparation :

Désosser le poulet, lui retirer la peau et le couper en petites lamelles. Peler et hacher l’ail. Peler et émincer l’oignon. Peler et couper en bâtonnets le galanga. Emonder la tomate, la couper en dès. Laver et ciseler la coriandre.

Dans une sauteuse faire chauffer l’huile. Y faire revenir l’oignon émincé. Ajouter les bâtonnets de galanga et le curcuma en poudre. Faire revenir ensemble 5 minutes. Ajouter les morceaux de poulet, le piment, et l’ail haché. Poivrer légèrement et ajouter les les feuilles de citron kaffir et les deux tiers de la coriandre (réserver l’autre tiers pour la décoration du plat). Verser l’eau, et le lait de coco, la sauce nuoc-nam, le sucre, couvrir, baisser le feu et laisser mijoter à petits frémissement pendant 20 minutes.

Ajouter les crevettes et la tomate émondée et coupée en dés, 5 minutes avant la fin de la cuisson de la soupe. Servir tout de suite, bien chaud, saupoudrer le plat de coriandre.

Dip aux crevettes

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Il y a quelques jours je vous donnais trois recettes de rillettes de poisson allégées : Rillettes au saumon fumé, Rillettes au deux saumons et Rillettes au thon ! Je viens de créer une nouvelle déclinaison aux crevettes qui méritait bien un article sur ce blog ! 

A servir par exemple avec des légumes (tartinée sur des tranches de concombres, de radis, ou de poivrons, avec des bâtonnets de céleri, carottes ou des
tomates cerises).
Une autre alternative possible sur du pain frais légèrement toasté : les crevettes se marient à merveille avec le pain au sésame !

Pour cette tartinade aux crevettes ou « dip aux crevettes », je vous conseille vivement d’utiliser des crevettes fraîches que vous décortiquerez… C’est long et un peu enquiquinant mais ca vaut le coup ! Les crevettes sont milles fois meilleures que celles surgelées ou en boite de conserve !! Un apéro sympa et frais… !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 250 g de crevettes entières fraiches non décortiquées
- 2 cuiller à soupe de boursin cuisine ail et fines herbes
- 1 filet de jus de citron
- 1/4 d’échalote ou petit oignon nouveau
- ciboulette
- un petit tour de moulin de poivre rose

Préparation :

Décortiquer soigneusement les crevettes. Les hacher.
Peler puis émincer l’échalote. La hacher.
Mélangez tous les ingrédients ensemble : le boursin, le jus de citron, l’échalotte et les crevettes hachées.

Faire un petit tour de moulin de poivre rose… Et c’est fini ! Réserver au frais.

Crevettes sautées minute aux graines de sésame

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Ingrédients :
(pour 2 personnes)

- 250 g de queues de crevettes décortiquées
- 1 gousse d’ail
- 1 petit morceau de gingembre (de la taille d’une noix)
- 1 cuiller à soupe de sauce soja
- 1 cuiller à soupe de miel liquide
- 1 cuiller à soupe d’huile d’arachides
- 1 cuiller à soupe de graines de sésame
- Sel, poivre

Préparation :

Dans une poêle, faire blondir les graines de sésame. Réserver.

Peler et hacher très menu l’ail et le gingembre.

Dans une poêle, mettre l’huile à chauffer, y faire revenir l’ail et le gingembre haché. Dés qu’ils commencent à prendre de la couleur ajouter les crevettes. Les faire revenir deux ou trois minutes et arroser de sauce soja.
Saupoudrer de miel et de graines de sésame. Assaisonner et servir aussitôt !

En option : saupoudrez de coriandre fraiche hachée !