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Panna cotta au basilic (agar agar), tuile et pesto aux pistaches

Je me suis achetée un énorme pot de basilic qui embaume ma cuisine… L’odeur qui s’en dégage m’a inspiré cette petite recette ! Une entrée délicate, légère et fraiche pour l’été !

Pour faire cette panna cotta, veillez à prendre des feuilles de basilic frais pour les faire infuser dans la crème… C’est le secret pour réussir la recette, et que le goût soit au rendez-vous !

Ingrédients : (pour 6 personnes)

Pour les panna cotta :
- 30 cl de lait
- 20 cl de crème entière liquide
- 20 feuilles de basilic frais
- 40 g de parmesan râpé
- 1 c à c rase d’agar agar en poudre (= 2g)

Pour les tuiles : (pour 12 tuiles)
- un blanc d’oeuf (30 à 33 g)
- le même poids en farine
- le même poids en beurre
- 1 cuiller à café de pistaches mondées hachées

Pour le pesto :
- 1 gousse d’ail pelée et dégermée
- 15 feuilles de basilic frais
- 2 cuillers à soupe de pistaches mondées hachées
- 2 cuillers à soupe de comté râpé
- huile d’olive de Nyons

Préparation :

Dans une casserole mettre à chauffer le lait et la crème. Y diluer l’agar en poudre et ajouter le parmesan râpé et les feuilles de basilic pour les faire infuser. Au premiers bouillons :maintenir le frémissement pendant un vingtaine de secondes puis passer le mélange au chinois. Verser le mélange dans des verrines et laisser reposer au réfrigérateur pendant minimum 3h.

Faires préchauffer le four à 180°. Mélanger les ingrédients ensemble pour faire une pâte homogène. Sur une feuille de cuisson silicone, étaler la pâte avec le dos d’une cuiller pour former des tuiles très fines, saupoudrer d’un peu de fleur de sel et de pistâche haché et faire cuire entre 4 et 5 minutes.

Pour le pesto travailler ensemble les ingrédients dans un mortier.

J’ai servi ma panna cotta avec ma tuile pistache, de la roquette et un carpaccio de tomates anciennes vertes et jaunes, et un peu de fleur de sel.

Sablés au comté, chantilly à la tomate confite, brunoise de tomates anciennes

Les beaux jours sont de retours, et j’en profite pour aller au marché… Les melons, les pêches, les tomates débarquent sur les étals et de nombreuses recettes me viennent en tête !

Pour l’apéro j’ai imaginé ses sablés salés au booooonnn beurre breton, et au comté (l’un de mes fromages préféré !) servis avec une petite chantilly à la tomate confite, et une brunoise de tomates rouge et vertes ancienne… Ca sent le soleil, non ???

Ingrédients (pour 24 sablés) :

- 80 g de comté
- 150 g de farine
- 50 g de beurre de Bretagne demi sel (le + frais possible)
- 2 jaunes d’oeuf + 1 jaune et une cuiller à café de lait (pour la dorure)
- 10 cl de crème fraiche fleurette entière
- 1 pincée de chantilly fix
- 2 cuillers à soupe de purée de tomates confites (j’avoue je ne l’ai pas fait, je l’ai achetée toute prête !)
- Fleur de sel, piment d’espelette
- tomates fraiches (ancienne verte c’est plus joli !)

Préparation :

Râper le comté (comme du parmesan). Dans une grande jatte mélanger du bout des doigts la farine, le beurre mou, les 2 jaunes d’oeuf, et le comté râpé, avec un peu de fleur de sel et de piment d’espelette. Vous devez obtenir comme du sable. Ajouter une ou deux cuiller à soupe d’eau afin de former une boule (en fonction de la qualité de la farine, de la température du beurre, il vous faudra plus ou moins d’eau pour faire une boule à partir du sable ;) ). Rouler la pâte en boudin et l’enfermer dans un film plastique. Passer le boudin au moins 20 minutes au congélateur.

Pendant ce temps faire préchauffer le four à 180°. Préparer la dorure en mélangeant un jaune d’oeuf et un peu de lait. Réserver.

Battre la crème en chantilly. Pour que cela soit plus facile prenez deux saladier un grand saladier rempli de glaçon et un peu plus petit vide. Mettre la crème dans le petit saladier, et monter la crème sur le grand saladier rempli de glaçons. Lorsque la crème commence à prendre, incorporer le chantilly fix, et la purée de tomates confites. Assaisaonner. Mettre la chantilly dans une poche à douille avec une douille cannelée et reserver au frais.

Tailler des tranches de pâte dans le boudin. Passer un peu de dorure au pinceau sur les sablés et faire cuire 20 minutes à 180°. Attendre que les sablés aient refroidis avant de poser la chantilly dessus. Décorer avec des dès de tomates !

Frites de polenta au fromage

2011

Connaissez-vous la polenta ou polente ? Il s’agit de semoule ou farine de maïs, que l’on cuisine beaucoup en Suisse, Savoie, à Nice, ou en Italie.

Nature ou crémeuse, elle peut être servie chaude, cuite au bouillon ou au lait ou encore en galettes revenues à la poêle, ou frite. Chaque région a sa préparation particulière.

J’aime beaucoup cuisiner la polenta, l’étaler sur une plaque, la laisse redroidir et en faire des carrés poêlés comme sur cette recette de « Veau à la provencale et carrés de polenta croustillants au pesto« .

J’ai imaginé cette fois une polenta parfumée au fromage (fromage à pâte pressée cuite ou pâte dure) coupé en forme de frites et cuite en friteuse à 180° pour qu’elles croustillent ! 

Une tuerie atomique comme dirait un ami à moi ! Pour les fromages je vous laisse le choix : parmigiano reggiano, Beaufort, Pécorino, Beaufort, gruyère… Personnellement je suis fana de Comté, je vous laisse donc deviner lequel je prefère cuisiner… ;)

Ingrédients (pour 2 personnes) :

- 35 cl de lait
- 25 cl de crème épaisse
- 30 g de beurre
- 100 g de Polenta
- 20 g de fromage (je prend du comté 12 mois d’affinage)
- sel, poivre
- huile neutre (pour la friture)

Préparation

Porter le lait et la crème à ébullition. Saler, poivrer. Ajouter la polenta en pluie. Mélanger sans discontinuer, à feu trés doux, à l’aide d’une cuiller en bois, jusqu’à ce que la polenta devienne épaisse et que se forment des bulles dans la casserole.

Ajouter en dernier le comté râpé, en fin de cuisson. La polenta est cuite lorsqu’elle se détache de la paroi de la casserole et forme une boule compacte et lisse. Verser  cette préparation sur une plaque épaisse de 1 cm au moins, préalablement graissée. Laisser reposer au frais 1 heure minimum (plus c’est mieux), puis démouler, et couper la polenta qui a durcie en forme de frites.

Cuire les frites de polenta soit en friteuse à 180° soit dans une poêle avec un peu d’huile spéciale friture pour qu’elles soient dorées, puis les poser sur du papier absorbant après cuisson. Servir immédiatement :