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Cupcakes de Paques façon « œuf au plat » chocolat praliné passion

2014.04.20-cupcakepaques

Ingrédients (Pour 26 mini cupcakes)

Pour les cupcakes :
- 140 g de beurre bien mou
- 120 g de sucre extra fin
- 2 œufs
- 70 g de farine spéciale gâteau tamisée (ou farine classique + 1 cc de levure)
- 100 g de chocolat pâtissier noir
- 54 g de praliné
- 1 pincée de sel

Chantilly passion :
- 25 g de crème liquide
- 7,5 g de sucre glace
- 25 g de purée de fruits de la passion
- 125 g de crème liquide
- 30 g de sucre glace

Crème Passion :
- 3,3 cl de purée de fruits de la passion
- 50 g de sucre cassonnade
- 1 oeuf
- 28 g de beurre

Préparation :

Préparer les cupcakes : Commencer par faire préchauffer le four à 170 °C. Chemiser le moule à cupcakes avec des caissettes en papier.

Faire fondre doucement au bain marie le chocolat avec le praliné.

Pendant ce temps détendre le beurre pour le rendre bien pommade. Ajouter le sucre et bien le mélanger au beurre. Ajouter ensuite l’œuf, bien fouetter à l’aide d’un fouet électrique, ou au robot avec la feuille, puis ajouter la farine. Ajouter enfin le chocolat fondu tiédi. La pâte doit être lisse et homogène.

Remplir les caissettes de pâte jusqu’au 2/3. Enfourner à mi-hauteur et laissez cuire pendant environ 17 minutes à 160°. Attendre 10 minutes avant de retirer les cupcakes du moule. Les poser sur une grille pour qu’ils finissent de refroidir.

Préparer la crème passion. Dans une casserole faire chauffer la purée passion et la moitié du sucre. Lorsque le mélange est frémissant, fouetter l’œuf avec le sucre restant, verser le mélange à la passion chaud dessus, fouetter et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer doucement en fouettant constamment  jusqu’à 83°. Laisser refroidir à 40° et incorporer le beurre coupé en dès en mixant à l’aide d’un mixer plongeant. Filmer au contact et réserver au frais.

Faire chauffer les 25 g de crème liquide, les 25 g de purée de fruit de la passion et le sucre glace dans une casserole. Laisser refroidir. Verser sur les 125 g de crème liquide et les 30 g de sucre glace.  Monter en chantilly à l’aide du fouet électrique ou d’un robot.

Une fois les gâteaux refroidis, remplir une poche à douille avec une douille lisse de 10 avec la chantilly passion et décorer le contour du dessus des cupcakes. Achever la décoration avec la crème passion en vous aidant d’une poche à douille avec une douille lisse de 8, déposer le jaune au centre comme pour un œuf au plat.

RDV le 26 mars prochain : Atelier Cupcakes 100% chocolat pour les petits gourmands au Pop Corn Café

Chers amis j’ai le plaisir de vous annoncer qu’un atelier cupcakes est prévu au Popcorn Café mercredi 26 mars à 16h, 21 ter, avenue Pierre Sémard, 95250 Beauchamp (RER C Gare de Montigny Beauchamp). Nous réaliserons des CUPCAKES 100% chocolat. Cet atelier est ouvert aux enfants. Infos et réservations sur place ou par téléphone 01 34 50 69 78. Prix 39 euros.

Atelier Cupcakes Chocolat Pop Corn Café

Cupcakes à la noix de coco, coeur chocolat blanc, coque de meringue suisse enrobée de chocolat

2013Ingrédients
(pour 14 gros cupcakes)

Pour le coeur des cupcakes
- 150 g de chocolat pâtissier blanc
- 25 g de lait de coco

Pour la pâte à gâteau
- 200 g de beurre demi-sel mou
- 200 g de sucre glace
- 100 g de farine
- 5 g de levure chimique (la rose)
- 75 g de noix de coco râpée
- 2 oeufs
- 160 g de lait de coco
- quelques gouttes d’arôme naturel de noix de coco

Pour la meringue suisse
- 3 blancs d’oeuf
- le même poids que les blancs en sucre (en poudre)
- quelques gouttes d’arôme naturel de noix de coco

Pour la coque en chocolat
- 400 g de chocolat noir pâtissier

Préparation

Couper le chocolat blanc en petit carrés et le mettre à fondre au bain marie. Faire chauffer le lait de coco. Lorsque le chocolat est fondu au deux tiers, verser le lait chaud dessus et bien mélanger. Retirer du feu et laisser refroidir. Mettre au frais si nécessaire. Lorsque la ganache commence à durcir la diviser en 14 parts (autant de nombre de parts que de cupcakes) et faire 14 petites boules très rapidement avec le bout des doigts. Laisser durcir les boules au congélateur.

Préchauffer le four à 170°. Chemiser le moule à cupcakes avec des caissettes en papier. Fouetter le beurre demi sel mou et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine tamisée, la levure, la noix de coco, les œufs, le lait tiédi et l’arôme de noix de coco.

Mélanger le tout jusqu’à avoir une pâte homogène mais sans excès. Répartir la pâte dans les alvéoles du moule à cupcakes. Ajouter la petite boule de chocolat blanc congelée au milieu.

2013

Enfourner pour 20 à 25 minutes à 170°. Puis laisser refroidir.

Pour la meringue suisse : Mélanger les blancs d’œufs, et le sucre dans un cul de poule. Placer le cul de poule au-dessus d’un bain-marie (il ne doit pas toucher l’eau) et fouetter sans arrêt, pendant 5 minutes, jusqu’à ce que le sucre soit dissout et que la préparation soit chaude au toucher (elle doit atteindre 60°). Verser la préparation dans le bol de votre robot et fouetter à grande vitesse jusqu’à ce qu’elle refroidisse, pendant environ 10 minutes. La meringue doit être bien brillante et avoir une texture aérienne. Parfumer avec l’arôme de noix de coco. Mettre la meringue suisse dans une poche à douille avec une douille lisse.

Une fois que les cupcakes sont bien refroidis, les décorer avec la meringue suisse. Enrouler sur elle-même la partie supérieure de la poche pour bien la fermer et faire descendre la meringue vers le bas. Tenir la poche bien tortillée sur elle-même, fermement, contre le paume de la main, et appuyer doucement pour faire sortir la crème. Tenir la pointe de la douille bien droite contre le cupcake, partir de l’extérieur revenir vers l’intérieur en formant comme un escargot. Finir par une belle pointe. Mettre les cupcakes au congélateur pour faire durcir la meringue.

Couper le chocolat noir en petit carrés dans un cul de poule. Placer le cul de poule au-dessus d’un bain-marie. Faire fondre doucement le chocolat, jusqu’à ce qu’il atteigne 50 à 55°. Retirer le chocolat du feu. Mélanger. Il doit refroidir pour atteindre une température de 27/28°. (La baisse est assez lente : armez-vous de patience ! Pour aller plus vite placer votre récipient de chocolat dans un autre récipient rempli de glaçons.) Lorsque le chocolat est refroidi, remettre le cul de poule au bain-marie pour le remonter à une température de 30/32°. Une fois votre chocolat tempéré, sortir les cupcakes et les tremper un à un dans le chocolat. Laisser durcir à température ambiante.

2013

Cookies aux pépites de chocolat et aux noisettes (SANS GLUTEN)

2013

Ingrédients (Pour 25 -30 cookies)

- 200 g de beurre barrate
- 200 g de sucre cassonnade
- 75 g de poudre de noisettes
- 400 g de farine sans gluten (mix spécial pâtisserie) + une pincée de sel
- 1 cuiller à café de gomme de xanthane (G. Detou)
- 2 oeufs
- 100 g de pépites de chocolat blanc/50 g de noisettes entières

Préparation :

Préchauffer le four à 160°.

Couper le beurre en dès. Ajouter le sucre et mélanger les deux du bouts des doigts. Incorporer la poudre de noisette, la farine, le sel, la gomme de xanthane. Y incorporer l’œuf et pétrir jusqu’à ce que cela soit homogène. Vous devez obtenir une belle boule de pâte.

Ajouter les 3/4 de pépites de chocolat et de noisettes (garder le reste des pépites pour la décoration). Laisser reposer la pâte 1/2 heure au frais.

Sur une plaque allant au four mettre un papier sulfurisé.

Faire des petites boulettes de pâte de la taille d’une grosse noix et les disposer sur la plaque en veillant à ce que cela soit bien espacé.

Aplatir un petit peu les boulettes avec la paume de la main (lors de la cuisson les cookies s’aplatiront tout seuls) et décorer de quelques pépites.

Faire cuire la fournée entre 20 minutes à 160°.

Quelques conseils pour réussir vos cookies à tout les coups :
- Laisser reposer la pâte 1/2 heure au frais. Cela sera plus facile pour confectionner les cookies par la suite !
- Prélever des boulettes de pâte de même poids et même taille. Les rouler en boule dans la pomme de la main et les aplatir en faisant attention à ce qu’ils soient bien ronds. Sur le dessus disposer quelques pépites de chocolat que vous avez mis de côté (c’est plus joli).
- Bien espacer les cookies quand vous les déposez sur la plaque de cuisson. Sinon ils vont se toucher et se coller entre eux en cuisant ! Il faudra faire plusieurs fournées de cuisson…
- Vous pouvez varier les plaisirs et remplacer les noisettes et les pépites de chocolat par par exemple des pépites de chocolat blanc et cranberries, ou des chips de bananes et des pépites de chocolat au lait…

Cupcakes aux noisettes – Topping au nutella mascarpone

2013

Samedi dernier j’ai eu le plaisir d’animer l’enterrement de vie de jeune fille de Elodie, dans le 8ème à Paris. En effet, en parallèle de mon « vrai » travail j’anime régulièrement des ateliers cupcakes pour les particuliers (EVJF, anniversaires, goûters d’enfants…) et pour les pros (centre commerciaux, animation, CE…).

C’est toujours un plaisir pour moi de partager mes connaissances, mes recettes et mes tours de main ! D’ailleurs n’hésitez pas à me contacter pour un devis mon mail emilie@cupkilleuse.fr

Samedi j’ai passé un super moment, mes élèves étaient très douées et très sympathique.

Comme la recette que j’ai proposé pendant cet atelier ne figure pas sur mon blog j’ai décidé de la mettre en ligne. C’est une bonne recette pour ceux qui débutent avec les cupcakes, et qui ont surtout peur pour le glaçage (qu’on appelle aussi « topping ») car il est très simple à réaliser.

La base du cupcake est une pâte à gâteau parfumé à la noisette, et au chocolat en poudre amer (van hounten) (pas de nutella car cela cuit très mal, et pas de chocolat car le topping est déjà assez gourmand), le topping est très crémeux au nutella et au mascarpone, les deux fonctionnent à merveille ensemble !

Pour les personnes qui débutent et cherchent des poches à douille, moules, caissettes… Deux adresses : http://www.sweetlycakes.com/ et http://www.toutpourleschefs.fr/

Ingrédients  (pour 6 gros cupcakes)
Pour la pâte à gâteau :
40 g de beurre moulé
65 g de sucre en poudre
100 g de farine spéciale gâteau (avec levure intégrée)
5 g de cacao en poudre amer (van hounten)
25 g de poudre de noisettes
5 cl de lait
1 œuf

Pour le glacage
150 g de mascarpone
90 g de Nutella ™

Pour la décoration
20 g de noisettes entières décortiquées
Vermicelles, sprinkles, bonbons, chocolats, sucre décorés…

Préparation
Attention sortir le beurre, le lait et les oeufs à l’avance.
Ne pas mettre le Nutella au frais.

Préchauffer le four à 180°. Chemiser le moule à cupcakes avec des caissettes en papier.

Préparer la pâte à cupcakes : Monter à la palme le beurre mou et le sucre. Ajouter la farine, le cacao, et la poudre de noisettes, l’oeuf, le lait.

Mélanger jusqu’à ce que les ingrédients soient incorporés. Veiller à ne pas travailler la pâte excessivement.

Répartir la pâte dans les caissettes à cupcakes, remplir au 2/3. Compter entre 20-25 minutes de cuisson à 170°. Pour être sur de la cuisson, planter un cure dent au milieu du gâteau si il en ressort propre c’est que la cuisson est bonne ! Laisser refroidir.

Mélanger au fouet le mascarpone et le nutella. Déposer la crème au nutella, à l’aide de la poche à douille et d’une douille cannelée sur les cupcakes. Décorer avec des petites billes en chocolat, des noisettes, et les décorations de votre choix.

 

MES ATELIERS CUPCAKES

Cupcake chocolat noix de coco (sans gluten, sans lactose)

2012

 

Ingrédients (pour 6 gros cupcakes)
- 10 cl de crème de soja végétale liquide (en brique)
- 60 g de farine « mix pâtisserie » sans gluten
- 60 g de noix de coco râpée
- 1 œuf
- 60 g de sucre en poudre
- 1 cuiller à café de bicarbonate de soude
- 100 g de chocolat noir

Chantilly végétale
- 15 cl de crème de coco
- 1 pincée de fix chantilly
- sucre glace

Préparation

Préchauffer le four à 180°. Chemiser le moule à cupcakes avec des caissettes en papier. Dans un saladier, verser la crème de soja et casser l’œuf. Fouette le tout, puis ajouter le bicarbonate de soude, et le sucre et battre de nouveau énérgiquement. Incorporer la farine à ce mélange à l’aide d’une maryse. Ajouter la noix de coco râpée et le chocolat cassé en tout petits morceaux (pépites). Répartir la pâte dans les alvéoles du moule à cupcakes. Enfourner pour 20-25 mn à 180°.

Pour la chantilly végétale : Mettre la crème, le fouet, et le cul de poule au congélateur 20 minutes. Monter la crème au fouet electrique. Ajouter le sucre glace à votre convenance, et le chantilly fix. Mettre la crème dans une poche à douille équipée d’une jolie douille cannelée (j’ai utilisé la 6 mm à 6 dents de toutpourleschefs.fr)

Une fois que les cupcakes sont bien refroidis, les décorer avec la chantilly végétale. Enrouler sur elle même la partie supérieure de la poche pour bien la fermer et faire descendre la chantilly coco vers le bas. Tenir la poche bien tortillée sur elle même, fermement, contre le paume de la main, et appuyer doucement pour faire sortir la crème. Tenir la pointe de la douille bien droite contre le cupcake, partir de l’extérieur revenir vers l’intérieur en formant comme un escargot. Finir par une belle pointe. Sinon vous pouvez décorer votre cupcakes par petites touches comme des étoiles. 

Pour la décoration : amusez-vous. Il n’y a aucune limite sauf celle de l’imagination ! Vous pouvez utiliser des bonbons, des perles en sucres, des vermicelles… J’ai utilisé des petits papillons en sucre de chez vahiné, et des perles multicolores. Pour les caissettes et la décoration des cupcakes pensez à aller sur le site www.sweetlycakes.com

La chantilly végétale ne tient pas eternellement ! Servez vos cupcakes immédiatement.


http://www.cupkilleuse.fr/wp-content/uploads/2012/10/boite-mendiants.jpg

Vous êtes fan de chocolat ??? Je vous annonce l’ouverture d’une nouvelle boutique en ligne www.cacaoetcompagnie.com Pensez à vos commandes pour Noël bande de petits gourmands ;)

Tartelettes au lemon curd, pâte sablée au chocolat, et meringue suisse (sans gluten, sans lactose)

2012

Si vous suivez régulièrement ce blog, vous n’êtes pas sans savoir que j’ai passé récemment un week-end dans le Périgord avec mes amis Phillipe Mesuron et Pilar Lopez, de la saison 1 de Masterchef.

Alors que Phillipe a ouvert une table d’hôte à Cubjac (réservez : du jeudi au dimanche au 05 53 53 83 94), Pilar a elle ouvert une école de cuisine à Orthez. Il s’agit d’un lieu pour apprendre à cuisiner autrement « Une école pour une autre cuisine » c’est à dire bio, sans allergène, végétarien.

Pilar est une personne adorable, et très attachante. Le boulot et l’énergie investis dans son association me laisse admirative ! Nous avons beaucoup échangé autour de la cuisine, d’allergies alimentaires, d’intolérances et autour d’aliments qui ne sont pas si bons et si sains que ça pour la santé… Découvrez son site ici !

Ce week-end j’ai eu envie de tester la farine sans gluten et je me suis lancée dans une série de pâtisserie sans gluten ni lactose. Des cupcakes bien sûr (on en reparle vite) et des petites tartelettes au citron meringuées et au chocolat, dont vous me direz des nouvelles.

Ingrédients (pour une vingtaine de tartelettes)

Pâte sablée au chocolat sans gluten et sans lactose
- 150 g de farine « mix pâtisserie » sans gluten (magasins bio)
- 25 g de cacao en poudre amer (van hounten)
- 60 g de margarine végétale non hydrogénée
- 55 g de sucre glace
- 3 jaunes d’oeuf
- 1/2 cuiller à café de zestes de citron

Lemon curd sans lactose
- 120 ml de jus de citron pressé (compter 3 citrons)
- 3 jaunes d’oeuf
- 150 g de sucre en poudre
- 30 g de margarine végétale non hydrogénée
- 20 g de maïzena

Meringue suisse
- 2 blancs d’oeuf
- le même poids que les blancs en sucre (en poudre)

- faux « nutella » bio sans lactose ni gluten

Préparation :

Pour les tartelettes : Dans un cul de poule mélanger du bout des doigts la farine sans gluten, le cacao, les jaunes d’oeuf, les zestes et la margarine pour obtenir une boule de pâte pas collante.  Essayer d’obtenir la texture facile à étaler : ni trop sèche pour pouvoir faire une boule de pâte, ni trop humide pour ne pas qu’elle colle aux mains ou au rouleau à pâtisserie.  Laisser reposer la pâte filmée une heure au frais.  Étaler la pâte, couper à l’emporte pièce des ronds de 5 cm, garnir vos moules à tartelettes et piquer à la fourchette. Mettre au frais pendant 1 heure.  Préchauffer le four à 180 °. Recouvrir les tartelettes d’un morceau de papier sulfurisé et de quelques haricots de cuisson. Faire cuire les tartelettes une dizaine de minutes à blanc. Laisser refroidir. Et tartiner de faux nutella.

Pour le lemon curd : Zester les citrons et en prélever le jus. Filtrer le jus. Dans un saladier fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre. Ajouter la maïzena, le jus de citron et les zestes.  Verser le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu trés doux. Ajouter la margarine en petit morceaux. Remuer doucement jusqu’à épaississement.  Filtrer (afin d’enlever les zestes de citron) et mettre dans un pot. Laisser refroidir et prendre au frais. Une fois que le lemon curd a pris, le mettre dans une poche à douille équipé d’une petite douille ronde (j’utilise la n°3 de Toutpourleschefs.fr).

Pour la meringue suisse : Dans un saladier résistant à la chaleur, mélanger les blancs d’œufs, et le sucre.  Placer le saladier au-dessus d’un bain-marie (le saladier ne doit pas toucher l’eau) et fouetter sans arrêt, pendant 5 minutes, jusqu’à ce que le sucre soit dissout et que la préparation soit chaude au toucher (elle doit atteindre 60°). Verser la préparation dans le bol de votre robot et fouetter à grande vitesse jusqu’à ce qu’elle refroidisse, pendant environ 10 minutes. La meringue doit être bien brillante et avoir une texture aérienne. Mettre la meringue suisse dans une poche à douille équipée d’une jolie douille cannelée (j’ai utilisé la 6 mm à 6 dents de toutpourleschefs.fr)

Dressage : Déposer un peu de crème au citron au centre de la tartelette. Pour la meringue tenir la poche bien tortillée sur elle même, fermement, contre le paume de la main, et appuyer doucement pour faire sortir la meringue. Tenir la pointe de la douille bien droite contre la tartelette, faire sortir la meringue, puis arrêter d’appuyer et remonter doucement pour finir par une belle pointe.

Gâteau d’anniversaire brownie aux noisettes pépites de chocolat et nougatine, décoration chocolat et pâte à sucre

 

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Dimanche dernier à l’occasion de l’anniv de ma copine Sandrine, je me suis mis au défit de réaliser un joli gâteau décoré avec un glacage chocolat, de la pâte à sucre, et c’était aussi l’occasion de enfin tester la fameuse « Crème au beurre à la meringue suisse » de Valérie du Blog I Cakes (Valérie tient aussi la jolie boutique ici).

Pour mon gâteau… vu que j’aime les gourmandises aussi bonnes que jolies j’ai pris ma recette fétiche de Brownie, que j’avais déjà publié sur ce blog : Fudge Brownie de chez Ben & Jerry’s j’ai juste ajouté un peu de « croquant » : noisettes toréfiées, nougatine, et de « fondant » avec des bonnes pépites de chocolat.

J’ai fais deux brownies, lorsqu’ils étaient refroidis je les ai collé entre eux (comme pour faire un sandwich) avec un peu de mon glaçage chocolat (chocolat pâtissier + beurre, recette çi-dessous). Ensuite j’ai laissé refroidir, j’ai pu mettre mon glacage. J’ai ensuite réalisé ma décoration : un petit chat en pâte à sucre, des traces de pâte, et écrit au chocolat au lait le prénom de mon amie et le message d’anniversaire (CF ma chronique « Expert » pour lejournaldesfemmes.com Ecriture et dessins en chocolat).

Ensuite j’ai décoré mon gâteau avec la crème au beurre à la meringue suisse… et voilà !

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Encore joyeux anniversaire Sandrine :)

Ingrédients :

Pour les brownies
- 260 g de farine blanche
- 240 g de chocolat pâtissier noir
- 240g de beurre demi sel
- 8 œufs de gros calibre
- 350 g de sucre (j’en ai mis un peu moins 175g…)
- 1 gousse de vanille
- 50 g de noisettes décortiquées pelées et revenues 1 minutes à la poele pour les torrefier
- 50 g de pépites de chocolat
- 20 g de nougatine en pépites

Pour le glaçage chocolat
- 240 g de chocolat pâtissier noir
- 125 g de beurre

Pour la Crème au beurre à la meringue suisse :
- 1 blanc d’oeuf
- 30 g de sucre en poudre
- 55 g de beurre à température ambiante, coupé en petits dés
- 2 cuiller à soupe de chocolat en poudre amer (Van Hounten)
- colorant alimentaire en poudre couleur « chocolat »

Pour la décoration :
- Chocolat blanc fondu et feuille de rhodoid CF article en ligne ici
- Pâte à sucre

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire chauffer de l’eau dans une grande casserole. Y faire fondre doucement le chocolat et le beurre en petits morceaux au bain-marie. Une fois que le beurre et le chocolat ont fondu et que le mélange est parfait, retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante. Réserver.

Dans une grande jatte, casser les œufs et les battre. Ajouter graduellement le sucre et les grains de la gousse de vanille fendue en deux et bien raclée, puis le mélange chocolat et beurre.

Ajouter la farine et mélanger très délicatement jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Verser le tout dans deux moules à gâteau rectangulaire préalablement beurré, et égaliser le dessus avec une spatule.

Mettre au four pour 25 à 30 minutes.

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Pendant ce temps préparer le glaçage au chocolat : couper le chocolat en tout petit morceaux et le mettre en fondre très doucement au bain marie. Lorsqu’il est au deux tiers fondu bien mélanger pour faire fondre tout les morceaux et ajouter le beurre en dès. Bien mélanger le tout pour avoir un chocolat homogène.

Laisser refroidir les gâteaux puis superoposer les deux brownies en les collant avec un peu de glaçage chocolat. Laisser durcir.

Répartir ensuite le glaçage chocolat sur le gâteau et sur les côté avec une spatule. Laisser prendre au moins une demi journée.

Préparer ensuite la crème au beurre à la meringue suisse. Mettre une casserole d’eau à chauffer pour faire un bain marie, dans un cul de poule résistant à la chaleur, mélanger les blancs d’œufs et le sucre (attention le saladier ne doit pas toucher l’eau). Fouetter sans arrêt, pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que le sucre soit dissout et que la préparation soit chaude au toucher(60°C).

Verser la préparation dans le bol d’un robot electrique et fouetter à grande vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse, compter environ 10 minutes. La meringue doit être bien brillante et avoir une texture aérienne.

Remplacer le fouet du robot par la feuille et incorporez le beurre à vitesse moyenne morceau par morceau (Attention : pour que le glaçage soit réussi, la meringue suisse et le beurre doivent être tous les deux à la même température), jusqu’à obtenir un mélange homogène. Fouetter, vivement, pour obtenir une crème onctueuse pendant 3 minutes environ, incorporer le chocolat en poudre puis baisser la vitesse du robot et mélanger à faible vitesse, 2 minutes pour chasser les bulles d’air. Mettre la crème dans une poche à douille équipée d’une douille cannellée et décorer le gâteau avec.

Et voilà :

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Macarons au chocolat au sucre cuit (meringue italienne)

2012

La maquette de mon bouquin de recettes consacrés aux cupcakes est enfin terminée ! Du coup je peux à nouveau consacrer mon temps libre à d’autres pâtisseries ;) et comme cela faisait très longtemps que je n’avais pas macaronné, ce week-end je me suis mise au boulot.

On lit pas mal de choses concernant les macarons sur internet… de bons conseils, mais aussi pas mal de fausses astuces ;) C’est vrai que c’est un peu compliqué de réussir ses macarons du premier coup !

Evitez l’humidité (colorants liquide, macaronner un jour de pluie), faites vos pesées à l’avance (pensez à clarifier les oeufs à l’avance, et soyez précis dans les pesées, oui il faut investir dans une VRAIE balance ;), et passez bien au tamis la poudre d’amande, et le sucre glaçe pour avoir un appareil bien lisse.

Personnellement je prefère réaliser mes macarons avec du sucre cuit (meringue italienne) plutot qu’en utilisant la technique dite à la Française. Je me sens plus à l’aise, et cette recette me réussi à chaque fois :) aussi je la partage avec vous ! Il faut être équipé d’un thermomètre de cuisson (celui de IKEA est à moins de 15 euros il me semble)

Ingrédients (Pour une vingtaine de macarons)

Tant pour tant
- 120 g de poudre d’amande
- 120 g de sucre glace

Meringue italienne
- 120 + 15 g de sucre semoule
- 40 g d’eau
- 40 g de blancs d’œufs 

Et :

- 40 g de blancs d’oeufs 
- colorant alimentaire en poudre « Chocolat »
- 10 de cacao en poudre amer (Van Hounten)

Ganache
- 100 g de crème fleurette entière
- 100 g de chocolat pâtissier

Préparation :

Faire toutes les pesées. Séparer le blanc des jaunes à l’avance, idéalement la veille, mettre au frais, attendre que les blancs soit à température ambiante avant de les monter en neige.

Sur une plaque allant au four, déposer une feuille de papier sulfurisé, et y verser la poudre d’amande. Faire sécher la poudre d’amande  minutes à four préchauffé à 150°. Laisser refroidir.

Tamiser le sucre glace sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Y tamiser également la poudre d’amande refroidie. Mélanger les deux pour obtenir un tant pour tant. Réserver.

Dans une casserole verser 120 g de sucre semoule, arroser de 40 g d’eau, à l’aide d’un pinceau nettoyer les bords de la casserole afin que tout les grains de sucre soient mélangés à l’eau pour faire un sirop et éviter la cristallisation du sucre.

Mettre à cuire doucement en surveillant la cuisson. Lorsque la température affiche 100°, prendre 40 g de blanc d’oeufs et les monter en neige. Une fois monté « serrer » les blancs en versant 15 g de sucre et fouetter encore. Lorsque le sirop affiche 118°, le verser en filet sur les blancs montés tout en continuant à fouetter vivement. Fouetter ensuite jusqu’à refroidissement de la meringue.

Pendant ce temps, mélanger 40g de blancs d’oeufs non montés avec le colorant, le chocolat en poudre et le tant pour tant à l’aide d’une maryse.

Incorporer une petite partie de la meringue italienne refroidie à ce mélange, puis ajouter le reste. A l’aide d’une corne en plastique ou d’une maryse « macaroner » la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l’ensemble de la masse. L’appareil devient moelleux et brillant : il doit réaliser un ruban. Remplir une poche à douille équipée d’une douille ronde avec cette préparation, puis dresser les macarons sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé (récupérer un peu d’appareil et coller avec les 4 coins du papier sulfurisé sur la plaque). Vous pouvez vous aider d’un gabarit pour pocher les macarons ;) Tapoter légèrement la plaque sur votre plan de travail. Faire deux plaques. Laisser crouter (jusqu’a ce que ça ne colle plus aux doigts). Puis enfourner pendant 12 à 145° en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l’humidité. Achever la cuisson 4 minutes supplémentaires en augmentant la température du four à 160°.

Saupoudrer d’un peu de cacao (aidez-vous d’un petit chinois) la première plaque de macaron en sortant du four pour la décoration.

Passer un coup d’éponge sur votre plan de travail pour l’humidifier un peu, puis y déposer la feuille avec les macarons, en dégageant la plaque. Laisser refroidir.

Préparer la ganache en faisant bouillir la crème, puis en la versant sur le chocolat râpé (ou coupé en tout petits morceaux). Bien émulsionner. Laisser refroidir à température ambiante.

Pour le montage : mettre la ganache dans une poche à douille. Décoller les coquilles lorsqu’elles ont refroidi, puis les garnir de ganache. Refermer avec une autre coquille. Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant de les dévorer.

Cupcakes au chocolat – meringue Italienne à la menthe (Sirop Monin)

2012

Plus que quelques heures avant un week-end bien mérité mes amis ! Et si ce week-end vous consacriez un peu de votre temps à préparer de délicieux cupcakes au chocolat surmontés, d’une belle petite meringue italienne à la menthe !

Pour préparer la meringue italienne j’ai utilisé du sirop Monin.
Leur site est un pur régal… un choix impressionnant : basilic, menthe-chocolat, spéculoos, passion, concombre, banane verte… ! Impossible d’y resister ! Pensez-y pour vos cocktails mais aussi vos desserts !

J’adore ce petit cupcake fondant grace au chocolat, et tout léger avec cette mousse fraiche à la menthe !

Ingrédients (Pour 6 gros cupcakes)

Pour les cupcakes :
- 60 g de beurre bien mou
- 50 g de sucre extra fin
- 1 œuf
- 20 g de crème fraiche épaisse
- 25 g de farine spéciale gâteau tamisée (ou farine classique + 1 cc de levure)
- 80 g de chocolat pâtissier noir
- 1 pincée de sel

Pour la meringue italienne :
- 70 g de blanc d’oeuf (soit environ 2 blancs d’oeufs)
- 140 g de sucre
- 3 cl d’eau
- 20 g de Sirop à la Menthe Verte Monin

Pour la décoration :
- chocolat à la menthe (after eight)
- 40 g de chocolat pâtissier noir
- 1 cuiller à soupe de lait

Préparation :

Pour le glaçage : mettre le sucre, et l’eau dans une casserole et faire chauffer jusqu’à 121°C. Pendant ce temps, mettre les blancs d’oeufs dans la cuve du batteur et les monter doucement en neige. Lorsque le sirop à presque atteint les 121°C augmenter la vitesse du batteur puis lorsque le sirop est prêt l’ajouter aux blancs en le faisant couler le long des parois de la cuve tout en continuant de battre.

Faire tiédir la meringue en continuant de battre à vitesse maximum : la meringue doit être ferme et brillante. Ajouter le sirop de menthe. Lorsque la meringue a refroidi : filmer et réserver au frais.

Préparer les cupcakes : Commencer par faire préchauffer le four à 170 °C. Chemiser le moule à cupcakes avec des caissettes en papier.

Faire fondre doucement au bain marie le chocolat.

Pendant ce temps détendre le beurre pour le rendre bien pommade. Ajouter le sucre et bien le mélanger au beurre. Ajouter ensuite l’oeuf, bien fouetter à l’aide d’un fouet electrique, puis ajouter la crème fraiche, la farine, et le sel. Ajouter enfin le chocolat fondu tiedi. La pâte doit être lisse et homogène.

Remplir les caissettes de pâte jusqu’au 2/3. Enfourner à mi-hauteur et laissez cuire pendant environ 25 minutes à 160°. Attendre 10 minutes avant de retirer les cupcakes du moule. Les poser sur une grille pour qu’ils finissent de refroidir.

Une fois les gâteaux refroidis, remplir une poche à douille avec une grosse douille cannelée avec la meringue italienne à la menthe et décorer le dessus des cupcakes. Achever la décoration avec un coulis de chocolat composé de 40 g de chocolat que vous aurez fait fondre au bain-marie, allongé avec un peu de lait, et enfin des carrés de chocolat fourré à la menthe (after eight).