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Tarte aux fraises, chantilly tonka, sablé breton

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Les fraises sont de retours sur nos étals et il faut en profiter ! J’avoue c’est l’un de mes fruits préférés. Gariguette, Ciflorette, Charlotte et leurs cousines « les rondes » sont de retours pour le plus grand bonheur des gourmands. D’ailleurs j’avais travaillé avec l’AOP Fraises de France pour leur créer 3 recettes (Cupcakes aux fraises de FranceRoulé aux fraises de France, Pavlova aux fraises de France) et ça été un pur plaisir !

Délicates, sucrées et vitaminées, les variétés de fraises françaises qui se distinguent par leur goût, leur forme et leur saisonnalité. Il faut à tout prix les privilégier aux fraises espagnoles  riches en pesticides mais pauvres en goût, cueillies avant d’être mûres, et épinglées récemment pour la précarité des conditions de travail de leurs ouvriers.

Faible en calories et riche en vitamine C, non seulement elles sont sucrées et douces, mais en plus elles ont un effet incroyable sur la santé. La fraise est aussi une bonne source d’iode, magnésium, cuivre, fer et phosphore.

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C’est un produit que j’adore travailler, surtout en pâtisserie. Je vous propose aujourd’hui une tarte où les fraises et la crème Chantilly font un mariage parfait et toujours apprécié du plus grand nombre. La crème soyeuse qui fond en bouche est relevée par de la fève tonka et ses notes suaves (oscillants entre la vanille, le chocolat, l’amande, le caramel). Un dessert si léger et tellement gourmand qu’une seule part aura du mal à vous satisfaire !

Le sablé breton est ultra gourmand mais c’est aussi une excellente base, croustillante et friable. Ici l’idée de départ est le classique fraise-chantilly mais en version un peu plus riche et surtout avec la touche croustillante du sablé breton qui transforme le tout en gâteau de fête. N’hésitez pas à vous lancer :)

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Ingrédients :

Pour le sablé breton :
- 2 jaunes d’œufs
- 80 g de beurre pommade
- 80 g de sucre
- 110 g de farine
- 4 g de levure chimique
- 2 pincées de fleur de sel

Pour la chantilly tonka :
- 25 cl de crème fraiche liquide à 30% de MG
- 125 g de mascarpone
- 35 g de sucre glace
- 1/2 fève tonka râpée

Pour la décoration :
- Une belle barquette de fraises
- Quelques pistaches concassées
- Une pincée de sucre glace

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Préparation :

Pour le sablé breton : à l’aide d’un fouet, battre les jaunes d’œufs et le sucre pour blanchir la préparation. Puis ajouter le beurre pommade. Bien mélanger et mettre la farine et la levure passée au tamis. Mélanger à nouveau, ramasser en boule, filmer et laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes minimum afin de raffermir la préparation.

Étaler la pâte et la foncer dans un moule à tarte, préalablement beurré. Couper la pâte en trop. Laisser reposer 15 minutes au frais. Préchauffer le four à 170°C. Piquer la pâte à la fourchette et enfourner pour 15 minutes environ. Le sablé doit être légèrement doré. Laisser refroidir.

Monter la chantilly, et la déposer dans une poche à douille équipée d’une grosse douille « larme » pour Saint Honoré. Pocher avec goût.

Répartir les fruits sur le sablé Breton selon vos envies. Vous pouvez saupoudrer un peu de sucre glace sur les fraises et ajouter quelques pistaches concassées pour décorer.

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Cupcakes de Paques façon « œuf au plat » chocolat praliné passion

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Ingrédients (Pour 26 mini cupcakes)

Pour les cupcakes :
- 140 g de beurre bien mou
- 120 g de sucre extra fin
- 2 œufs
- 70 g de farine spéciale gâteau tamisée (ou farine classique + 1 cc de levure)
- 100 g de chocolat pâtissier noir
- 54 g de praliné
- 1 pincée de sel

Chantilly passion :
- 25 g de crème liquide
- 7,5 g de sucre glace
- 25 g de purée de fruits de la passion
- 125 g de crème liquide
- 30 g de sucre glace

Crème Passion :
- 3,3 cl de purée de fruits de la passion
- 50 g de sucre cassonnade
- 1 oeuf
- 28 g de beurre

Préparation :

Préparer les cupcakes : Commencer par faire préchauffer le four à 170 °C. Chemiser le moule à cupcakes avec des caissettes en papier.

Faire fondre doucement au bain marie le chocolat avec le praliné.

Pendant ce temps détendre le beurre pour le rendre bien pommade. Ajouter le sucre et bien le mélanger au beurre. Ajouter ensuite l’œuf, bien fouetter à l’aide d’un fouet électrique, ou au robot avec la feuille, puis ajouter la farine. Ajouter enfin le chocolat fondu tiédi. La pâte doit être lisse et homogène.

Remplir les caissettes de pâte jusqu’au 2/3. Enfourner à mi-hauteur et laissez cuire pendant environ 17 minutes à 160°. Attendre 10 minutes avant de retirer les cupcakes du moule. Les poser sur une grille pour qu’ils finissent de refroidir.

Préparer la crème passion. Dans une casserole faire chauffer la purée passion et la moitié du sucre. Lorsque le mélange est frémissant, fouetter l’œuf avec le sucre restant, verser le mélange à la passion chaud dessus, fouetter et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer doucement en fouettant constamment  jusqu’à 83°. Laisser refroidir à 40° et incorporer le beurre coupé en dès en mixant à l’aide d’un mixer plongeant. Filmer au contact et réserver au frais.

Faire chauffer les 25 g de crème liquide, les 25 g de purée de fruit de la passion et le sucre glace dans une casserole. Laisser refroidir. Verser sur les 125 g de crème liquide et les 30 g de sucre glace.  Monter en chantilly à l’aide du fouet électrique ou d’un robot.

Une fois les gâteaux refroidis, remplir une poche à douille avec une douille lisse de 10 avec la chantilly passion et décorer le contour du dessus des cupcakes. Achever la décoration avec la crème passion en vous aidant d’une poche à douille avec une douille lisse de 8, déposer le jaune au centre comme pour un œuf au plat.

Cupcakes aux spéculoos – Topping cream cheese – chantilly – spéculoos

2011

Et oui je suis comme ca ! Je vais finir par vous vous faire prendre 3 kilos avec mes cupcakes… c’est bien dommage car le soleil est revenu… !!! Mais on a qu’une vie n’est-ce pas ??? Et puis quelques exercices à la gym ou un footing dans la nature vous aideront à effacer les petits excès !

Ingrédients (Pour une 48 mini cupcakes) :

- 75 g de beurre doux pommade
- 130 g de sucre blond
- 2 œufs
- 250 g de farine spéciale gâteaux (farine avec levure intégrée « self-rising flour »)
- 15 cl de lait
- 1 pincée de sel
- 1 pincée d’épices (cannelle, noix de muscade râpée, clous de girofle pilé main, anis, gingembre en poudre)
- 1/2 cuiller à café de cannelle

- en OPTION pâte de spéculoos (compter 1 cuillère à café à déposer dans chaque cupcake pour encore plus de goût et de gourmandise)

Topping :
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre glace

- 125 g de pâte spéculoos
- 200 g de fromage frais à tartiner cream cheese
(Philadelphia)
- 20 cl de crème fraiche liquide entière
- cannelle
- colorant alimentaire caramel (une goutte)

Préparation :

Préparez le glaçage : monter la crème en chantilly dans un premier saladier. Dans un second saladier faire blanchir le beurre et le sucre glace. Ajouter le colorant. Incorporer la pâte à spéculoos, le cream cheese, la cannelle moulue puis très délicatement la chantilly.  Réserver au frais

Préchauffer le four à 180°.

Chemiser le moule à cupcakes avec des caissettes en papier.

Dans un grand saladier avec un fouet ou dans le bol d’un robot équipé du fouet malaxeur (vitesse moyenne) détendre le beurre pour le rendre bien souple. Ajouter le sucre petit à petit et mélanger jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Avec un robot compter environ 3 minutes.

Incorporer les œufs un à un, en travaillant longuement entre chaque addition. Ajouter la moitiée de la farine tamisée et la moitié du lait, les épices. Mélanger jusqu’à ce que les ingrédients soient incorporés puis ajouter le reste de la farine, et le lait au fur et à mesure (en fonction de la consistance de la pâte). Veiller à ne pas travailler la pâte excessivement : il faut obtenir une pâte légère et un peu mousseuse !

Remplir les caissettes à cupcakes de pâte jusqu’au 2/3. Cuire 17 minutes à 180°.

Pour être sur de la cuisson, planter un cure dent au milieu du gâteau si il en ressort propre c’est que la cuisson est bonne !

Attendre 10 minutes avant de retirer les cupcakes du moule. Les poser sur une grille pour qu’ils finissent de refroidir.

Décorer les cupcakes à l’aide d’une poche avec une jolie douille cannelée avec le topping au cream cheese et pâte de spéculoos.

Sablés au comté, chantilly à la tomate confite, brunoise de tomates anciennes

Les beaux jours sont de retours, et j’en profite pour aller au marché… Les melons, les pêches, les tomates débarquent sur les étals et de nombreuses recettes me viennent en tête !

Pour l’apéro j’ai imaginé ses sablés salés au booooonnn beurre breton, et au comté (l’un de mes fromages préféré !) servis avec une petite chantilly à la tomate confite, et une brunoise de tomates rouge et vertes ancienne… Ca sent le soleil, non ???

Ingrédients (pour 24 sablés) :

- 80 g de comté
- 150 g de farine
- 50 g de beurre de Bretagne demi sel (le + frais possible)
- 2 jaunes d’oeuf + 1 jaune et une cuiller à café de lait (pour la dorure)
- 10 cl de crème fraiche fleurette entière
- 1 pincée de chantilly fix
- 2 cuillers à soupe de purée de tomates confites (j’avoue je ne l’ai pas fait, je l’ai achetée toute prête !)
- Fleur de sel, piment d’espelette
- tomates fraiches (ancienne verte c’est plus joli !)

Préparation :

Râper le comté (comme du parmesan). Dans une grande jatte mélanger du bout des doigts la farine, le beurre mou, les 2 jaunes d’oeuf, et le comté râpé, avec un peu de fleur de sel et de piment d’espelette. Vous devez obtenir comme du sable. Ajouter une ou deux cuiller à soupe d’eau afin de former une boule (en fonction de la qualité de la farine, de la température du beurre, il vous faudra plus ou moins d’eau pour faire une boule à partir du sable ;) ). Rouler la pâte en boudin et l’enfermer dans un film plastique. Passer le boudin au moins 20 minutes au congélateur.

Pendant ce temps faire préchauffer le four à 180°. Préparer la dorure en mélangeant un jaune d’oeuf et un peu de lait. Réserver.

Battre la crème en chantilly. Pour que cela soit plus facile prenez deux saladier un grand saladier rempli de glaçon et un peu plus petit vide. Mettre la crème dans le petit saladier, et monter la crème sur le grand saladier rempli de glaçons. Lorsque la crème commence à prendre, incorporer le chantilly fix, et la purée de tomates confites. Assaisaonner. Mettre la chantilly dans une poche à douille avec une douille cannelée et reserver au frais.

Tailler des tranches de pâte dans le boudin. Passer un peu de dorure au pinceau sur les sablés et faire cuire 20 minutes à 180°. Attendre que les sablés aient refroidis avant de poser la chantilly dessus. Décorer avec des dès de tomates !

Mousse de mangues au lait de coco et chantilly maison (agar agar)

2011

Depuis très peu de temps je me suis réconciliée avec la mangue… Je n’aimais pas du tout ce fruit depuis mon enfance ! Et puis un jour chez des amis j’en ai re-gouté… et là ça ma fait bizarre : c’était plutôt bon !  Du coup j’ai essayé d’en remanger, de la cuisiner en version sucrée en salade de fruits, puis tout seule coupés en dès. Je suis même aller jusqu’à tester une version salée de « Verrines de tartare de mangues à la coriandre piqué de crevettes » à chaque fois le résultat était sans appel : délicieux ! Il suffit de choisir une mangue bien mûre ! Comment ? Une mangue doit être souple au toucher et pas trop molle et dégager une odeur douce et agréable. La mangue doit être souple sous la pression du doigt avec une peau lisse, sans meurtrissure. Elle peut se conserver quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur mais être consommée rapidement. On trouve des mangues presque toute l’année dans les rayons de fruits exotiques des supermarchés ou chez les maraîchers. Si vous les achetez dures, faites-les mûrir comme des avocats ! Placez les fruits dans un endroit ensoleillé dans votre maison durant 2 à 3 jours, jusqu’à ce que la chair soit un peu plus souple.

Pour cette mousse j’ai utilisé une grosse mangue mûre à point, des blanc d’oeufs, de la chantilly, du lait de coco et du citron vert. C’est un dessert parfait aprés un repas copieux ! Cette mousse est bien fraîche avec le bon gout de fruit… et toute légère.

La mangue empêchant la gélatine de prendre, pour cette recette j’ai donc utilisé de l’agar agar, pour obtenir une mousse qui se tienne bien.

J’utilise l’agar agar très souvent. Il s’agit d’une algue Japonaise, c’est un produit gélifiant qui remplace la gélatine. C’est beaucoup plus sain surtout quand on se renseigne sur ce dont est composé la gélatine ! (erk !) Réduit en poudre (inodore et sans saveur et surtout acalorique !) et intégré à une préparation, il la gélifie comme le ferait la gélatine. C’est donc un très bon substitut.

J’ai trouvé ma poudre d’agar agar sur internet ! On peut également en trouver dans les magasins bio. J’en ai même vu dans les rayons pâtisserie des supermarchés !

Je m’en sers pour réaliser des flans, des panna cotta, des gelées, des crèmes, des mousses, pâte de fruits… Vous trouverez de nombreuses recettes sur le blog de Cléa qui a été l’une des premières blogueuses en France à utiliser ce produit et à aider à le faire connaitre.

Concernant le dosage pour un litre de préparation, il vous faudra 4 grammes d’agar agar (soit deux cuillères à café pleines). L’agar-agar doit être porté à ébullition dans un liquide, et ne prend qu’à refroidissement.Il suffit donc de le délayer dans un liquide froid (lait, purée ou jus de fruit, sirop, crème etc…) de le faire chauffer à feu moyen en remuant avec un fouet. Lorsque le liquide arrive à ébullition : maintenir le frémissement pendant un vingtaine de secondes puis dresser la préparation dans des coupelles ou des verrines. Pour que l’agar agar prenne, il suffit ensuite de laisser refroidir vos préparations puis de les placer au frais, et d’attendre au moins 4 heures.

Pour réussir votre crème fouetté, veillez à placer votre récipient et le fouet au frais 1 heure avant l’utilisation.

Ingrédients : (pour 4 personnes)
- 1 grosse mangue mûre à point (soit environ 250 à 300 g de fruit une fois dénoyautée et épluchée)
- un citron vert
- 1/2 cuiller à café de fleur d’oranger
- 10 cl de lait de coco
- 1/2 cuiller à café d’agar agar (soit 1 g)
- 2 blancs d’œufs
- 25 cl de crème fleurette entière
- 2 cuillères à soupe de sucre glace (plus ou moins selon si la mangue est sucrée ou pas)

Préparation :

Éplucher les mangues, retirer le noyau et réduire la chair du fruit en purée avec le jus d’un demi citron vert en vous aidant d’un robot mixer. Attention : veiller à garder quelques dès de mangues pour la décoration, ainsi que l’autre moitié du citron vert.

Mettre dans une casserole l’agar agar la purée de mangues et le lait de coco. Mélanger au fouet et faire chauffer à feu moyen.
Cuire 5 minutes en ne cessant de remuer avec le fouet. Dès que les premiers bouillons apparaissent, attendre 20 secondes puis stopper la cuisson. Réserver.

Monter les blancs d’œufs en neige. Fouetter la crème en chantilly avec le sucre glace.
A l’aide d’une spatule mélanger délicatement les blancs en neige et les 2/3 de la crème chantilly à la purée de mangue. Bien mélanger.

Remplir de jolies verrines au trois-quart de mousse de mangue, puis recouvrir de chantilly restante. Vous pouvez vous aider d’une poche à douille pour que cela soit plus joli. Mettre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Servir la mousse bien fraîche, décorée avec des dés de mangue et des rondelles de citron vert.

Cannelons de courgettes à la crème de crabe

2010

Une petite idée de recette pour l’apéro, ca vous tente ? Cela faisait un bail, non ?
Une fois n’est pas coutume une recette plutôt difficile à réaliser… surtout pour le montage ! Armez-vous de patience !!!
Mais le résultat en vaut la peine… Le visuel est superbe… La chair de crabe, gouteuse…. et assaisonnée à point, le fondant de la courgette et la générosité de la crème sont merveilleux !
De quoi faire danser les papilles de vos amis !

Je pense déjà à une déclinaison de cette recette en faisant marinée les courgettes dans de l’huile d’olive, des herbes et farcies avec de la mozarella et des tomates séchées…

Mes conseils : pour réussir à coup sûr la crème Chantilly.
- Prenez de la crème fleurette (au rayon frais) et non de la crème liquide UHT.
- Prenez de la crème qui ne soit pas allégée en matière grasse
- Pour que la chantilly monte bien, le dernier secret c’est LE FROID ! Je place ma crème au frais et je la sors au dernier moment. Je met mon fouet et mon saladier au congélateur 10 minutes avant de monter la crème !

Petite colle : Comment dit-on « courgette » en anglais ?
« Zucchini » !

Ingrédients (pour 6 bouchées) :

- 1 courgette
- 50 g de chair de crabe
- 10 cl de crème fleurette liquide
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- une pointe à couteau de paprika
- Le jus d’1 demi citron
- quelques brins de ciboulette
- œuf de poisson (pour la décoration)
- sel et poivre

Préparation :

Laver la courgette. Retirer la tête et la queue. Avec une mandoline couper la courgette dans sa longueur en fines tranches. Réserver. Faire bouillir un grand volume d’eau salé. Y plonger les courgettes une minute à peine et les plonger dans un grand bain d’eau fraîche. Les conserver sur du papier absorbant.

Égoutter la chair de crabes et l’émietter dans un saladier, y ajouter le jus de citron, le paprika, l’huile d’olive, un peu de la ciboulette ciselée. Saler et poivre. Réserver.

Monter la crème liquide en chantilly. Puis y incorporer délicatement la chair de crabe avec l’aide d’un spatule.

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Enrouler les lanières de courgettes sur elles-mêmes de manière à réaliser des petits cannelons. Les garnir de crème au crabe. Décorer avec de la ciboulette ciselée ou en enroulant une tige sur le cannelons, et quelques œufs de poisson (en option).