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Carottes jaunes glacées à la coriandre

2011

Je suis passée hier matin par le stand du maraicher Joël Thiebault, sur le marché de la rue Gros à Paris (16ème) (présent le mardi matin) et j’ai craqué sur de jolies carottes jaunes parmi un choix très varié et surprenant de légumes : chou fleur blanc et violet, betteraves oranges, navets jaunes, carottes jaunes, blanches, rouges, noires, tompinambours, panais…

Depuis 30 ans, Joël Thiebault travaille dans le respect de la nature et des saisons. Il prône aussi le fait que manger sain et local ne rime pas avec monotonie. Il se renouvelle sans cesse, en faisant découvrir à ses clients, au fil des saisons, des espèces oubliées ou des variétés nouvelles de légumes.

Ce producteur de Carrière sur Seine cultive de très beaux légumes mais aussi une jolie clientèle de grands chefs parisiens (Hélène Darroze, Jean François Piège, Pierre Gagraine, Pascal Barbot et même de temps en temps Alain Passard !).

Si vous êtes interessé, sachez que Joël Thiebault est aussi présent le mercredi matin sur le marché du président Wilson entre la rue Debrousse et la Place Iéna, ou sur le site www.tousprimeurs.com (pas encore testé).

Hier soir j’ai donc imaginé cette recette pour mettre à l’honneur ces jolies carottes jaunes…

La carotte jaune est l’ancêtre de la carotte. Cette variété ancienne très tendre présente une chair particulièrement fondante après cuisson. Cependant, elle est moins douce et se prépare toujours cuite. Elle reste néanmoins juteuse et sucrée ! Comme je voulais garder la couleur des carottes, j’ai réalisé « une cuisson par glacage » et pour équilibrer ce plat j’ai utilisé un peu de miel, de jus d’orange et de la coriandre. Le goût est merveilleux. Je vous laisse essayer au plus vite.

Ingrédients (pour 2 personnes) :

- 3 carottes (soit 375 g)
- 15 g de beurre
- 1 cuillère à café de miel
- 7 cl de bouillon de légumes
- le jus d’une demi orange
- un petit bouquet de coriandre fraiche
- sel et poivre

Préparation :

Couper les deux extrémités des carottes avec un couteau. Oter le collet vert si nécessaire. Puis les éplucher à l’aide d’un économe. Laver soigneusement les carottes et égoutter immédiatement.

Les tourner : Tailler les carottes en tronçons réguliers de 3 à 4 cm environ. Puis, selon le diamètre de la carotte, partager les tronçons en deux, trois ou quatre.  Enfin tourner les quartiers de tronçon (oter le coeur en premier si nécessaire) en donnant une forme arrondie, oblongue et régulière, à l’aide d’un petit couteau. (Garder les chutes pour une autre recette.)

Mettre les carottes tournées dans une sauteuse avec le beurre, ajouter le miel, saler, poivrer, et mouiller à hauteur avec le bouillon refroidi. Recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé percée d’une petite cheminée au milieu. Laisser cuire à feu moyen pendant 7 à 10 minutes.

Retirer la feuille de papier sulfurisé. Si il reste un peu d’eau, continuer la cuisson jusqu’à ce qu’elle soit évaporée. Veiller cependant à garder les carottes un peu croquantes et sans coloration.

Déglacer avec le jus d’orange et parsemer de coriandre ciselée. Servir tout de suite.

Boeuf bourguignon à l’ancienne

2011

Après la blanquette de veau, je me lance dans une autre recette typiquement Française : le bœuf Bourguignon.

Ce plat me rappelle des souvenirs d’autonome et d’hiver de mon enfance… l’odeur de la viande qui mijote doucement, longtemps, et la famille réunit autour d’un plat unique, simple, et convivial.

Je pense au bœuf Bourguignon de Yves Camdeborde qui avait donné du fil à retordre aux candidats de Masterchef (saison 1 sur TF1) qui devaient dresser la liste des 23 ingrédients de sa recette juste en la goutant ! Je me suis amusée à regarder la différence entre sa recette et la recette « classique »… Le chef ajoute notamment du gingembre, du paprika, de la noix de muscade, du  chocolat noir à 70% et des tomates pelées. A tester une prochaine fois ! La recette est en ligne ici sur le site de Masterchef France !

Enfin, le bourguignon me rappelle l’excellent moment que j’ai passé devant le film « The Julie/Julia Project » qui retrace l’histoire vraie de Julie Powell qui en 2002 s’est lancé dans le projet « Julie / Julia » : un blog décrivant sa tentative de cuisiner toutes les recettes de la célèbre cuisinière Julia Child (Julia Child ’s Mastering the Art of French Cooking) en un an (365 jours 524 recettes).. Découvrez la recette de boeuf bourguignon de Julia Child publiée sur son blog le 11 décembre 2002.

La préparation de ce bœuf bourguignon, nécessite de faire mariner la viande dans le vin rouge au moins 3 heures (on appelle cela une « marinade crue »). Si vous avez le temps, essayez de faire mariner la viande la veille, toute une nuit, pour qu’elle soit encore plus moelleuse et parfumée.

Concernant la cuisson le four est conseillé pour cuire doucement la viande et pour qu’elle soit plus tendre !

Ingrédients : (pour 8 personnes)

- 1,2 kg de viande bœuf (joue de bœuf de préférence, ou joue et collier, ou paleron)
- 2 carottes (soit 150 g)
- 5 échalotes (soit 125 g)
- 1 petit oignon (soit 75g)
- 3 clous de girofle
- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil, céleri)
- 60 cl de de vin rouge (Bourgogne)
- 5 grains de poivre
- 2 gousses d’ail
- le zeste d’une orange
- 185 g de poitrine de porc (ou de lardons)
- 60 cl d’eau
- 1 cube de bouillon de bœuf
- sel, poivre
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 cuiller à café de concentré de tomates
- 18 oignons grelot (soit 185g)
- une cuiller à soupe de sucre semoule
- 1 noisette de beurre
- 185 g de champignons de Paris
- 10 g de beurre
- le jus d’un demi citron
- 1 cuiller à soupe de persil haché

Préparation :

La veille : détailler la viande en gros cubes de 2 cm de côté environ (soit 50 g par morceau). Éplucher, laver et émincer finement les carottes en rondelles. Éplucher, laver et émincer les échalotes. Peler l’oignon et y planter les clous de girofles. Préparer le bouquet garni. Placer le tout dans un grand saladier : la moitié de la garniture aromatique émincée, la viande, puis le reste de la garniture aromatique, le vin, le bouquet garni, les grains de poivre, deux gousses d’ail écrasées et les zestes d’une orange. Ajouter de l’eau pour que toute la viande soit recouverte si besoin. Recouvrir d’un film plastique ou d’un couvercle hermétique et mettre au frais pour 3 heures minimum (toute une nuit si possible). Retourner deux ou trois fois la viande dans sa marinade.

Le jour même : égoutter la viande dans une passoire, garder le jus de la marinade, le filtrer, puis éponger soigneusement les morceaux de viande. Égoutter les carottes, les échalotes, l’ail, l’oignon piqué de clou de girofle, le poivre en grain et le bouquet garni. Jeter les zestes d’oranges. Réserver.

Préchauffer le four a 230°.

Préparer le bouillon avec le cube de bœuf et 60 cl d’eau. Dans une
casserole chauffer le vin et le faire flamber. Lorsqu’il n’y a plus de
flamme ajouter le bouillon, saler, poivrer. Laisser réduire de moitié, à
feu moyen.

Détailler la poitrine de porc en lardons. Les mettre dans une casserole et recouvrir d’eau froide. Portez à ébullition à feu vif pendant 3 minutes afin de blanchir les lardons. Écumer la graisse qui remonte en surface au fur et à mesure. Égoutter les lardons, les rincer sous l’eau froide, et jeter l’eau de cuisson. Mettre ensuite les lardons à dorer dans une marmite allant au four (le creuset par exemple). Retirer les lardons de la cocotte et les déposer sur du papier absorbant. Réserver. Garder la graisse de fonte des lardons dans la marmite.
Faire dorer la viande sur toutes ses faces dans cette graisse. Ajouter les carottes, et les échalotes de la marinade. Laisser suer pendant 10 minutes.

Saupoudrer la viande de farine. Bien enduire les morceaux. Singer la viande : enfourner la cocotte dans le four chauffé à 230° pendant 4 minutes pour torréfier la farine. Sortir la cocotte, remuer la viande et la remettre sur le feu, baisser la température du four à 150°. Mouiller avec le vin rouge flambé et bien mélanger. Ajouter le bouquet garni, les grains de poivre, et l’ail de la marinade. Ajouter également une cuiller à café de concentré de tomates. Mettre la marmite couverte au four à 150 ° pendant 4 heures. Surveiller attentivement la réduction de la sauce et remuer de temps en temps pendant la cuisson. (Si vous êtes pressé vous pouvez cuire le bœuf 2 heures à 180°).

Glacer à brun les petits oignons : Éplucher puis laver les oignons grelots et les déposer dans une casserole. Mouiller avec de l’eau froide à hauteur. Ajouter une pincée de sel, du poivre, une cuiller a soupe de sucre semoule et une noisette de beurre. Porter à ébullition. Recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé percée d’un petit trou au centre. Baisser le feu et cuire jusqu’à ce que l’eau de cuisson se soit complètement évaporée. Les oignons doivent tout juste commencer à caraméliser. Réserver.

Nettoyer les champignons, puis
les faire cuire doucement dans une sauteuse pendant 6-7
minutes environ, avec 10 g de beurre, le
jus d’un demi citron, et un verre d’eau. Réserver.

Sortir la marmite du four et retirer le bouquet garni, l’oignon piqué de clou de girofle et l’ail. Dégraisser à l’aide d’une écumoire. Placer les morceaux de viande dans une sauteuse et réserver au chaud. Récupérer le bouillon et le faire réduire si nécessaire. Passer le bouillon au chinois. Récupérer les carottes et les échalotes.

Dans la sauteuse ajouter les lardons, les oignons grelots, les champignons, les carottes, les échalotes et couvrir de sauce. Laisser mijoter quelques minutes et servir. Saupoudrer de persil. Déguster avec des pommes de terres vapeur ou de la purée maison !

Coleslaw allégé

2011

Le Coleslaw est une de salade de choux blanc, carottes et d’oignons
crus et râpés, agrémenté de de sucre et de sel, de mayonnaise ou de
vinaigre. Bien que ce plat soit à l’origine américain les Anglais
consomment très régulièrement cette salade.

Le coleslaw accompagne parfaitement les barbecues, les viandes froides (poulet, roti, rosbiff) et le saumon fumé (bagels…).

Personnellement j’adore le coleslaw ! C’est une salade colorée et
croquante… En plus c’est l’occasion de manger des crudités, ce qui
est bon pour la santé, n’est ce pas ? Attention tout de même à la
quantité de sauce qui est calorique !

Pendant longtemps, j’ai utilisé de la moutarde de Dijon pour faire ma
sauce et je ne retrouvais pas le goût du coleslaw anglo saxon. Cette
erreur est aujourd’hui réparée. Il suffit d’utiliser une moutarde douce
faite à partir de graines de moutarde, et non de graines de moutarde
brune. Une moutarde Anglaise ou  Américaine conviennent très bien !

J’ai allégé la recette authentique du coleslaw qui necessite beaucoup
d’huile et de mayonnaise. Mais si vous ne surveillez pas trop votre
ligne je vous recommande la lecture de cet article sur le site dansmacuizine.com

Pour les amateurs de chou blanc, je vous recommande de tester une
salade de chou avec du speck, du cumin et un assaisonnement légèrement
acidulé ! C’est délicieux !

Ingrédients : (pour 4 personnes)

- 1/4 de chou blanc (soit, une fois trié 300 g)
- 2 grosses carottes (une fois épluchées : 250 g environ)
- 1 oignon
- 1 pomme granny-smith et quelques gouttes de citron (facultatif)
- 3 cuillères à soupe de yaourt velouté nature
- 3 cuillères à soupe de mayonnaise anglo-saxonne maison

Mayonaise anglo-saxonne maison :
- 1 jaune d’œuf
- 1 cuiller à café de moutarde anglaise
- 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
- sel, poivre
- 15 cl d’huile de colza
- 3 cuiller à soupe d’eau très chaude
- 1 cuillère à soupe de miel

Préparation :

Préparer la mayonnaise : commencer par faire bouillir l’eau qui va assurer la cohésion de la sauce. Réserver.
Dans un grand bol et en vous aidant d’un fouet détendre le jaune, avec
le vinaigre, la moutarde, le sel, et le poivre. Ajouter l’huile goutte
à goutte pour commencer, et bien mélanger. Lorsque la mayonnaise
commence à prendre : laisser couler l’huile en petit filet dans la
sauce, tout en continuant de fouetter. Ajouter l’eau bouillante puis le
miel et mélanger. Gouter et rectifier éventuellement l’assaisonnement.
Filmer et réserver au frais.

Couper le trognon du chou avec un gros couteau éminceur et retirer les
feuilles qui pourraient être abimées. Tailler le talon pour bien
éliminer le reste du trognon et la base des grosses nervures des
feuilles qui ne sont pas très savoureuses. Déposer le quartier de chou
dans un grand saladier rempli d’eau vinaigrée et laisser tremper
pendant une vingtaine de minutes. Rincer ensuite le chou, égoutter,
puis réserver au frais.

Couper les deux extrémités des carottes, les peler et les laver.

Râper finement les carottes, couper le chou en fine julienne. Peler et
émincer l’oignon. Au dernier moment peler, épépiner et râper la pomme,
pour éviter qu’elle ne s’oxyde verser dessus quelques gouttes de citron.

Mélanger le chou, les carottes, l’oignon et la pomme dans un grand saladier.

Verser l’équivalent de 3 cuillers à soupe de mayonnaise, et 3 cuillers
à soupe de yaourt sur la salade, bien mélanger, et placer le coleslaw
au réfrigérateur durant 30 minutes. Servir bien frais mais sans
attendre plus longtemps.

Crumble de carottes aux graines et au cumin

2011

Je suis fan des petits crumble de légumes ! J’ai déjà publié sur mon blog déjà deux recettes : « Crumble de potiron aux graines de courge et aux flocons d’avoine » et « Crumble de carottes parfumées à la coriandre et au cumin » Je trouve que les crumbles constituent une petite entrée très agréable et sont un bon équilibre entre gourmandise (avec le parmesan, le beurre et les graines dans la pâte du crumble) et santé avec des légumes pauvres en calories mais riches en gout. Vous pouvez par exemple utiliser des carottes, du potiron, de la courge butternut… ou autres légumes de saison !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 4 grosses carottes
- 1 cuiller à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de coriandre hachée
- 70 g de beurre bien mou
- 100 g de farine
- 30 g de parmesan
- 25 g d’un mélange de graines de courge, tournesol, et pignons de pin
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- sel, poivre

 

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Éplucher les carottes et les couper en petites rondelles. Les faire
revenir dans l’huile d’olive et cuire une vingtaine de minutes à feu doux en tournant de temps en temps. Saler, poivrer
et ajouter la coriandre hachée. Réserver.

Dans un saladier mélanger le beurre salé, le parmesan, la farine,
le mélange de graines, les graines de sésame et le cumin en poudre. Malaxer la pâte du bout des doigts
afin de lui donner une consistance sablée. Elle doit être friable et
sans gros morceaux.

Répartir les carottes dans 4 petits ramequins allant au four. Émietter sur le dessus la pâte à crumble.

Cuire les ramequins 30 minutes à 180°C.

Velouté de carottes au curry et au lait de coco

2010_10

L’été s’en est allé et a cédé sa place à l’automne.
Je vous propose de mettre des couleurs dans votre assiette, à cette occasion, et de retrouver le plaisir d’une douce soupe, bien assaisonnée et très gouteuse ! 
Une autre recette de soupe à la carotte en cliquant ici : « Velouté de carottes au cumin et au curry »

Ingrédients : (pour 6 personnes)

- 1 kg de carottes
- 1 pomme de terre
- 1 petite branche de céleri
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 cuiller à soupe d’huile d’olive
- 75 cl d’eau
- 1 cube de bouillon de légumes
- 1 cuillerée à soupe de curry
- 1/2 cuiller à café de curcuma
- 1/2 cuiller à café de gingembre en poudre
- 4 cuiller à soupe de lait de coco.
- Sel, poivre

Préparation :

Peler les carottes, la pomme de terres, l’ail et l’oignon.

Couper les carottes en tronçons 1 cm environ et la pomme de terre en cubes de taille équivalente. Hacher l’ail et l’oignon. Émincer la branche de céleri.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte. Y mettre l’oignon, l’ail, le céleri et les épices. Laisser revenir 2 à 3 min en remuant.

Ajouter les carottes et la pomme de terre. Laisser revenir 5 min en remuant régulièrement.

Verser l’eau dessus, et déposer le cube de légumes.

Laisser cuire sur feu doux, jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Compter environ 20-25 minutes.

Mixer le tout sans attendre, avec le lait de coco pour obtenir un velouté lisse et homogène. Saler après avoir goûté et poivrer. Si le velouté semble trop épais, ajouter un peu d’eau et mélanger.

Servir bien chaud !

Salade asiatique : carottes, soja, coriandre

2010_09

Ingrédients : (pour 2 personnes)

- 2 carottes
- 100 g de pousses de soja fraîches
- Coriandre fraîche
- 1 cuiller à soupe d’oignon séché fris (ou « Crispy oignon », « Crousti Oignon » en vente au rayon épices/condiment, la marque Kühne en fait de très bons : voir photo plus bas)
- 1 blanc de poulet ou quelques crevettes
- quelques feuilles de laitue croquante
- un filet de jus de citron
- 1 cuiller à soupe de sauce soja
- 1 cuiller à café de moutarde
- Sel, poivre

Préparation :

Laver, puis peler les carottes. Les râper. Laver les pousses de soja. Bien essorer.
Laver et hacher la laitue. Faire de même avec la coriandre fraiche.

Dans une assiette creuse mélanger les carottes, les pousses de soja, la laitue et la coriandre hachée. Saupoudrer d’oignon frit (pour le craquant). Réserver.

2010_09

Dans une poêle faire cuire le blanc de poulet ou les crevettes. Vous pouvez les parfumer avec du gingembre, de l’ail, ou de la coriandre, sauce soja, ou miel selon vos envies. Le couper en lamelles et disposer sur les assiettes.

Préparer la sauce en mélangeant jus de citron, sauce soja, et moutarde. N’oubliez pas d’assaisonner. Servez aussitôt !

Crumble de carottes parfumées à la coriandre et au cumin

2010_02

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 4 carottes moyennes
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 50 g de farine
- 40 g de beurre salé
- 40 g de parmesan râpé
- 1 cuillère à soupe de cumin moulu (plus ou moins selon les goûts)
- 1 cuillère à soupe de coriandre hachée
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame
- sel, poivre

 

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C. Sortir le beurre pour qu’il ramollisse

Éplucher les carottes et les couper en petites rondelles. Les faire revenir dans l’huile d’olive une vingtaine de minutes. Saler, poivrer et ajouter la coriandre. Écraser les carottes en purée. Réserver.

Dans un saladier mélanger le beurre salé, le parmesan, la farine, les graines de sésame et le cumin. Malaxer la pâte du bout des doigts afin de lui donner une consistance sablée. Elle doit être friable et sans gros morceaux.

Répartir la purée de carottes cuisinées dans 4 petits ramequins allant au four. Émietter sur le dessus la pâte à crumble.

Cuire les ramequins 30 minutes à 180°C.

Soupe au fânes de carottes

Cette semaine j’ai acheté de beaux légumes : radis, laitue, pousse d’épinards, oignons nouveaux (ciboules), poivrons, poireaux, carottes nouvelles ! J’ai lu que l’on pouvait faire de la soupe avec les fanes de carottes : let’s go !

Verdict : bon mais pas aussi bon qu’une bonne soupe de légumes ou une soupe un peu plus classique. A vous de tester !

Ingrédients : (pour deux personnes)

- les fanes d’une botte de carottes
- 1 oignon
- 2 petites pommes de terres
- 20 cl de bouillon de légumes
- crème fraîche allégée

Préparation :

Laver et trier les fanes. Retirer les tiges pour récupérer les feuilles.

Peler puis hacher l’oignon. Peler, laver puis couper les pommes de terre en cubes.

Dans une cocotte faire revenir l’oignon et les pommes de terre. Ajouter les fanes de carottes. Couvrir d’eau. Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes environ.

Préparer le bouillon de légumes. Réserver.

Passer les légumes et une partie du bouillon au blender. Mixer.

Si la soupe est trop épaisse rajouter du bouillon et mixer à nouveau. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Ajouter la crème fraîche. Servir chaud.

Velouté de carottes au cumin et au curry

Ma première soupe : une réussite !

Comme je l’ai déjà dis je ne suis pas fan des carottes. Mais ça ne m’empêche pas d’en manger ! Je n’ai pas besoin d’être plus aimable… mais il est important de manger des légumes et faire le plein de vitamines.
Je fourmille d’idées : crème d’épinards au boursin poivre, crème de lentilles…

Depuis le temps que je voulais faire mes soupes ! J’ai enfin  mon mixer (cadeau de maman via les étrennes de Noël). C’est le modèle bol mixer blender de chez moulinex.

Il faut commencer par le liquide et ajouter petit à petit les légumes cuits. En plus il ne faut pas que le bouillon ou les légumes soient trop chauds (je respecte scrupuleusement les précautions d’emploi).

J’avais quelques carottes qui demandaient qu’à passer en soupe dans mon bac à légumes. Ni une ni deux je les pèle avec 2 ou 3 pommes de terre et un oignon.
Je coupe ça en gros morceau et hop dans la cocotte à cuire à l’eau.

On laisse refroidir et on mixe avec les épices et la crème fraîche.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 6 carottes
- 2 ou 3 pommes de terre
- 1 oignon
- 1 demi litre d’eau
- 1 demi cuiller à café de curry
- 1 demi cuiller à café de cumin
- un peu de coriandre
- 10 cl de crème fleurette
- sel et poivre

Préparation :

Laver les légumes. Les peler et les couper en gros morceaux.
Les faire cuire pendant 30 min dans une casserole d’eau bouillante.

Dans le mixer verser l’équivalent d’un grand verre de bouillon et ajouter une louche remplie de légumes. Mixer. Ajouter les légumes petit à petit et du bouillon si c’est trop épais.

Pour finir ajouter les épices et la crème.Faire réchauffer le velouté à feu doux dans la casserole. Servir chaud.