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Wok de canard aux 3 carottes (en essayant cette fois de faire une jolie présentation)

Souvenez-vous lors de l’épreuve terre-mer de Masterchef, je me suis retrouvée avec les ingrédients d’Olivier à savoir du veau, des moules, des carottes, aubergines, coriandre. J’ai imaginé alors une recette de wok terre mer avec un beurre blanc au moules. Le jury, bien que séduit par le goût, m’a reproché ma présentation. Comment présenter un wok harmonieusement ??? C’est difficile n’est-ce pas ?

Cela ne m’a pas retiré l’envie de cuisiner au wok. J’adore cette méthode de cuisson qui permet de cuire très rapidement et garder toutes les textures et saveurs des ingrédients ! Aujourd’hui je vous propose de travailler avec de belles carottes de couleurs différentes : des carottes oranges, jaunes et pourpres que vous aller tailler en batonnets et cuire au wok, vous les accompagnerez de morceaux de canard en aiguillettes glacés au jus de pommes, avec des graines de sésame, et un peu de coriandre fraiche. Un plat simple rapide et très goutu !!! Parfait après une journée épuisante de boulot !

Ingrédients : (pour 4 personnes)

- 1 cuiller à soupe d’huile neutre
- 3 oignons nouveaux (ou cives)
- 2 carottes oranges
- 2 carottes jaunes
- 2 carottes pourpres
- 1/4 de concombre
- 1 magret de canard
- 20 cl de jus de pomme
- 25 g de graines de sésame + 1 cuiller à soupe d’huile de sésame
- 3 cuillers à soupe de coriandre fraîche hachée

 

Préparation :

Emincer l’oignon nouveau. Peler les carottes et les tailler en bâtonnets. Peler le concombre et le tailler en bâtonnets également.

Retirer les parties nerveuses du canard, le dégraisser, et découper en aiguilettes de 0,5 cm d’épaisseur.

Faire chauffer l’huile dans le wok. Lorsqu’elle est bien chaude y faire revenir les oignons nouveaux avec une pincée de sel. Ajouter les carottes, faire revenir rapidement et mouiller avec l’équivalent d’un verre d’eau. Cuire à feu vif tout en remuant constamment. Lorsque le liquide s’est totalement évaporée, débarasser les carottes.

Dans une petite poele faire torréfier les graines de sésame. Réserver.

Dans le wok, faire dorer le canard. Arroser de jus de pomme et faire réduire pour obtenir un jus sirupeux.

Ajouter les carottes précuites, le concombre, l’huile de sésame, faire réchauffer rapidement, rectifier l’assaisonnement et dresser harmonieusement dans une belle assiette creuse. Saupoudrer de coriandre fraiche hachée et de graines de sésame !

 

Carottes jaunes glacées à la coriandre

2011

Je suis passée hier matin par le stand du maraicher Joël Thiebault, sur le marché de la rue Gros à Paris (16ème) (présent le mardi matin) et j’ai craqué sur de jolies carottes jaunes parmi un choix très varié et surprenant de légumes : chou fleur blanc et violet, betteraves oranges, navets jaunes, carottes jaunes, blanches, rouges, noires, tompinambours, panais…

Depuis 30 ans, Joël Thiebault travaille dans le respect de la nature et des saisons. Il prône aussi le fait que manger sain et local ne rime pas avec monotonie. Il se renouvelle sans cesse, en faisant découvrir à ses clients, au fil des saisons, des espèces oubliées ou des variétés nouvelles de légumes.

Ce producteur de Carrière sur Seine cultive de très beaux légumes mais aussi une jolie clientèle de grands chefs parisiens (Hélène Darroze, Jean François Piège, Pierre Gagraine, Pascal Barbot et même de temps en temps Alain Passard !).

Si vous êtes interessé, sachez que Joël Thiebault est aussi présent le mercredi matin sur le marché du président Wilson entre la rue Debrousse et la Place Iéna, ou sur le site www.tousprimeurs.com (pas encore testé).

Hier soir j’ai donc imaginé cette recette pour mettre à l’honneur ces jolies carottes jaunes…

La carotte jaune est l’ancêtre de la carotte. Cette variété ancienne très tendre présente une chair particulièrement fondante après cuisson. Cependant, elle est moins douce et se prépare toujours cuite. Elle reste néanmoins juteuse et sucrée ! Comme je voulais garder la couleur des carottes, j’ai réalisé « une cuisson par glacage » et pour équilibrer ce plat j’ai utilisé un peu de miel, de jus d’orange et de la coriandre. Le goût est merveilleux. Je vous laisse essayer au plus vite.

Ingrédients (pour 2 personnes) :

- 3 carottes (soit 375 g)
- 15 g de beurre
- 1 cuillère à café de miel
- 7 cl de bouillon de légumes
- le jus d’une demi orange
- un petit bouquet de coriandre fraiche
- sel et poivre

Préparation :

Couper les deux extrémités des carottes avec un couteau. Oter le collet vert si nécessaire. Puis les éplucher à l’aide d’un économe. Laver soigneusement les carottes et égoutter immédiatement.

Les tourner : Tailler les carottes en tronçons réguliers de 3 à 4 cm environ. Puis, selon le diamètre de la carotte, partager les tronçons en deux, trois ou quatre.  Enfin tourner les quartiers de tronçon (oter le coeur en premier si nécessaire) en donnant une forme arrondie, oblongue et régulière, à l’aide d’un petit couteau. (Garder les chutes pour une autre recette.)

Mettre les carottes tournées dans une sauteuse avec le beurre, ajouter le miel, saler, poivrer, et mouiller à hauteur avec le bouillon refroidi. Recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé percée d’une petite cheminée au milieu. Laisser cuire à feu moyen pendant 7 à 10 minutes.

Retirer la feuille de papier sulfurisé. Si il reste un peu d’eau, continuer la cuisson jusqu’à ce qu’elle soit évaporée. Veiller cependant à garder les carottes un peu croquantes et sans coloration.

Déglacer avec le jus d’orange et parsemer de coriandre ciselée. Servir tout de suite.