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Wok de canard aux 3 carottes (en essayant cette fois de faire une jolie présentation)

Souvenez-vous lors de l’épreuve terre-mer de Masterchef, je me suis retrouvée avec les ingrédients d’Olivier à savoir du veau, des moules, des carottes, aubergines, coriandre. J’ai imaginé alors une recette de wok terre mer avec un beurre blanc au moules. Le jury, bien que séduit par le goût, m’a reproché ma présentation. Comment présenter un wok harmonieusement ??? C’est difficile n’est-ce pas ?

Cela ne m’a pas retiré l’envie de cuisiner au wok. J’adore cette méthode de cuisson qui permet de cuire très rapidement et garder toutes les textures et saveurs des ingrédients ! Aujourd’hui je vous propose de travailler avec de belles carottes de couleurs différentes : des carottes oranges, jaunes et pourpres que vous aller tailler en batonnets et cuire au wok, vous les accompagnerez de morceaux de canard en aiguillettes glacés au jus de pommes, avec des graines de sésame, et un peu de coriandre fraiche. Un plat simple rapide et très goutu !!! Parfait après une journée épuisante de boulot !

Ingrédients : (pour 4 personnes)

- 1 cuiller à soupe d’huile neutre
- 3 oignons nouveaux (ou cives)
- 2 carottes oranges
- 2 carottes jaunes
- 2 carottes pourpres
- 1/4 de concombre
- 1 magret de canard
- 20 cl de jus de pomme
- 25 g de graines de sésame + 1 cuiller à soupe d’huile de sésame
- 3 cuillers à soupe de coriandre fraîche hachée

 

Préparation :

Emincer l’oignon nouveau. Peler les carottes et les tailler en bâtonnets. Peler le concombre et le tailler en bâtonnets également.

Retirer les parties nerveuses du canard, le dégraisser, et découper en aiguilettes de 0,5 cm d’épaisseur.

Faire chauffer l’huile dans le wok. Lorsqu’elle est bien chaude y faire revenir les oignons nouveaux avec une pincée de sel. Ajouter les carottes, faire revenir rapidement et mouiller avec l’équivalent d’un verre d’eau. Cuire à feu vif tout en remuant constamment. Lorsque le liquide s’est totalement évaporée, débarasser les carottes.

Dans une petite poele faire torréfier les graines de sésame. Réserver.

Dans le wok, faire dorer le canard. Arroser de jus de pomme et faire réduire pour obtenir un jus sirupeux.

Ajouter les carottes précuites, le concombre, l’huile de sésame, faire réchauffer rapidement, rectifier l’assaisonnement et dresser harmonieusement dans une belle assiette creuse. Saupoudrer de coriandre fraiche hachée et de graines de sésame !

 

Cupcakes figue, confit d’oignon rouge – topping à la mousse de canard au porto

 2011

Ingrédients (pour une douzaine de cupcakes) :

Confit d’oignon rouge :
– 5 g de beurre
– 1 oignon rouge
– une pincée de sel, une pincée de sucre
– 1 cuiller à café de vinaigre balsamique
– 5 cl de porto
– 1 brindille de thym/1 fragment de feuille de laurier

Pour la base des cupcakes :
– 125 g de farine
- 1 cuiller à café de levure chimique
- sel, poivre
- 2 oeufs
- 50 g de cream cheese (fromage frais à tartiner)
- 7,5 cl de lait
- 75 g de beurre fondu
- 35 g de confit d’oignon rouge
- 35 g de figues sèches en dès

Pour le topping :
- 100 g de cream cheese
- 150 g de mousse de canard (maison c’est encore meilleur)
– 1 cuiller à café de porto
- sel poivre
- ciboulette fraiche hachée

Pour la décoration :
– dès de figue ou lamelle de magret de canard fumé
 
Préparation :

Préparer le confit d’oignon rouge : faire faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter l’oignon rouge épluché et émincé et faire revenir légèrement avec une pincée de sel et une pincée de sucre. Arroser avec le vinaigre balsamique, lorsqu’il est évaporé verser le porto, ajouter le laurier, et le thym. Baisser le feu et laisser compoter jusqu’à ce qu’à ce que le porto soit évaporé. Réserver.

Préchauffer le four à 180°C. Chemiser le moule à cupcakes avec des caissettes en papier. 

Dans une jatte mélanger les ingrédients secs : la farine, la levure, le sel et poivre.
Dans une autre jatte fouetter les oeufs, avec le cream cheese, et le lait. Ajouter le beurre fondu.
Mélanger les 2 préparations. Ajouter le confit d’oignon rouge et les figues taillées en tout petit dès (brunoise) (garder quelques dès pour la décoration). Remplir les caissettes à cupcakes de pâte jusqu’au 2/3. Compter 25 minutes de cuisson environ (20 mn pour des mini cupcakes).

Attendre 10 minutes avant de retirer les cupcakes du moule. Les poser sur une grille pour qu’ils finissent de refroidir.

Pendant ce temps préparer le topping : détendre le cream cheese au fouet, ajouter la mousse de canard, le porto. Réctifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

Attendre que les cupcakes aient refroidis puis à l’aide de la poche, décorer le dessus des cupcakes avec le topping. Achever la décoration avec des petits dès ou des lamelles de figues, ou des bâtonnets de magret de canard fumé.

Magret de canard au chutney mangue – poivre du Sichuan

2011

Si vous n’avez pas de poivre du Sichuan vous pouvez réaliser ce chutney avec un bâton de cannelle, un clou de girofle et de l’anis étoilé, que vous placerez dans une boule à thé, et laisserez infuser dans le chutney.
Il est également possible de remplacer les mangues par des pêches (en saison).

Comment bien choisir une mangue ?
Une mangue doit être souple au toucher et pas trop molle et dégager une odeur douce et agréable. La mangue doit être souple sous la pression du doigt avec une peau lisse, sans meurtrissure. Elle peut se conserver quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur mais être consommée rapidement. On trouve des mangues presque toute l’année dans les rayons de fruits exotiques des supermarchés ou chez les maraîchers. Si vous les achetez dures, faites-les mûrir comme des avocats ! Placez les fruits dans un endroit ensoleillé dans votre maison durant 2 à 3 jours, jusqu’à ce que la chair soit un peu plus souple.

Le poivre du Sichuan, parfois appelé poivre japonais, est une épice asiatique. Frais et légèrement poivré, on l’utilise sur les desserts, les cuisines sucrées-salées, les viandes blanches… Il s’accorde également très bien avec les poissons. Ce poivre offre un bel équilibre entre un piquant léger et un caractère très épicé et aromatique. Sa délicatesse peut faire penser au thé de Chine.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 3 magrets de canard
- 2 belles mangues bien mûres (pelées et dénoyautées cela fait environ 500 g de fruit)
- 10 grains de poivre de du Sichuan (épiceries asiatiques)
- 20 g de beurre
- 1 cuiller à soupe de miel de lavande (Drôme)
- 2 cuillers à soupe de jus de citron
- 10 cl de vinaigre de Xérès
- 1 gousse d’ail
- fleur de sel de Camargue, poivre
- coriandre fraiche

Préparation :

Quadriller la peau des magrets avec la pointe d’un couteau bien tranchant sur 1 minimètre.

Poser les magrets côté gras dessous dans une poêle froide et mettre à chauffer le plus doucement possible pour faire fondre la graisse.  Retirer la graisse au fur et à mesure et la réserver (vous pourrez utiliser la graisse pour faire par exemple des pommes de terres sautées).

Piler au mortier le poivre du Sichuan. Éliminer les petits grains durs et ne garder que la poudre.

Peler les mangues, retirer les noyaux et couper la chair en dès.
Peler et hacher l’ail.

Faire dorer les morceaux de mangue dans une poêle avec le beurre et le miel. Déglacer la poêle avec le jus de citron, saler et ajouter le poivre de Sichuan et l’ail haché. Faire compoter pendant 20 à 25 minutes à feu doux.

Lorsque la graisse du canard a fondu au 3/4 augmenter la puissance du feu pour colorer la peau.

Mouiller le chutney avec 10 cl de vinaigre de Xérès et laisser réduire à feu plus vif pendant 5 minutes. Pendant ce temps finir la cuisson du magret. Le sortir de la poêle et l’assaisonner sur les deux faces. Chauffer la poêle et faire cuire le magret du côté chair : 5 minutes si vous l’aimez saignant et 8 minutes si vous l’aimez bien cuit. Mais comme dirait Yves Camdeborde « Trop cuire le magret, c’est lui enlever son âme« . (Si vous avez une thermosonde : le magret est parfait lorsque la température à coeur atteint 56°). Sortir le magret et le laisser reposer 5 à 10 minutes avant de le servir.

Découper les magrets en fines aiguillettes, saupoudrer de coriandre hachée, servir avec le chutney aux mangues et au poivre du Sichuan. Accompagnement suggéré : pommes de terres sautées au gras de canard !

 

 

 

 

 

 

Magret de canard aux pêches de Châteauneuf-sur-Isère

2011

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 3 magrets de canard
- 2 cuillers à soupe de jus de citron
- 1 cuiller à soupe de casonnade
- 10 cl de rosé
- 1 bâton de canelle, 1 étoile de badiane, 1 clou de girofle, 1 poivre long, 3 graines de coriandres
- 6 pêches de Châteauneuf-sur-Isère (Drôme)
- 1 cuiller à café de fond de volaille + 10 cl d’eau (encore mieux faire soit même son fond avec des os de canard, des parures, une mirepoix de carottes oignon céleri, de l’eau, ca mijotte, on chinoise, miam !)
- 20 g de beurre
- sel, poivre

Préparation :

Commencer par quadriller la peau des magrets avec la pointe d’un couteau bien tranchant sur 1 mn.

Poser les magrets côté gras dessous dans une poele froide et mettre à chauffer le plus doucement possible pour faire fondre la graisse.  Retirer la graisse au fur et à mesure et la réserver (pour faire par exemple des pommes de terres). Lorsque la graisse a fondu au 3/4 augmenter la puissance du feu pour colorer la peau. Sortir le magret de la poêle et l’assaisonner.

Chauffer la poêle et cuire le magret côté chair 2 minutes à feu moyen. Saler et poivrer le magret sur les deux faces et cuire 6 à 8 minutes à 220 ° (four préchauffé) (si vous avez une thermosonde, le magret est parfait lorsque la température à coeur atteint 56°). Sortir le magret et le laisser reposer 5 minutes avant de le servir. ([private joke]encore mieux cuire le magret au barbecue et mettre le feu au barbecue de JP…[/private joke])

Faire dorer les pêches dans une poêle avec le beurre, et la cassonade, déglacer la poêle avec le jus de citron, les épices et mouiller avec 5cl rosé. Faire réduire au 2/3. Ajouter le fond de volaille et l’eau. Saler et poivrer. Faites réduire pendant 5 minutes à feu très doux. Retirer les épices (c’est bien avec une boule à thé)

Découper les magrets en fines aiguilettes, servir avec la sauce aux pêches. Accompagnement suggéré : pommes de terres à la Sarladaise !

 

Terrine de canard aux figues fraîches

2011

Après ma « Terrine de queue de boeuf aux carottes et navets nouveaux, sauce gribiche » j’avais envie de me lancer dans la réalisation d’une Terrine de canard je l’ai agrementé de figues, le résultat me plait énormément. La terrine est tout à fait délicieuse. A refaire !

Ingrédients (Pour 6 personnes)

- 300 g de foies de volaille
- 1 cuiller à café de graisse de canard
- 1 feuille de laurier
- fleur de thym
- 1 cuiller à café de cognac
- 6 figues fraîches
- 1 belle échalote
- 2 cuisses de canard (325 g chacune avec les os)
- 1 magret de canard de 300 g
- 250 g de viande de porc haché (chair à saucisse)
- 5 cl de porto blanc
- sel fin
- 1 pincée de 4 épices
- Moulin à poivre

Préparation :

Assaisonner les foies. Les faire sauter vivement et rapidement dans la graisse de canard (ils doivent rester saignants). Ajouter un fragment de feuille de laurier et un peu de fleur de thym. Flamber avec une cuiller à café de cognac.
Passer les foies au tamis à l’aide d’un pilon puis les travailler à l’aide d’une spatule pour les lisser. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

Éplucher les figues et les couper en petits dès. Éplucher les échalotes et les émincer finement. Réserver.

Désosser les cuisses et retirer les nerfs et la peau. Couper en morceaux.
Retirer la peau du filet de canard. Le partager en deux. Couper en gros dès le premier morceaux, tailler des aiguillettes dans le filet restant, réserver.
Laisser mariner la viande des cuisses et le filet de canard en dès, les figues, les échalotes, une pincée de 4 épices dans l’alcool au frais pendant une vingtaine de minutes. Passer au hachoir (grosse grille) et assaisonner (on compte 15 g de sel par kilo pour une terrine) mélanger au foies. Poivrer généreusement.

Préchauffer le four à 180 °. Dans la terrine, en tassant bien, intercaler la farce, les aiguillettes et finir avec l’autre moitié de farce. Disposer la terrine dans un bain-marie avec de l’eau à mi-hauteur, et cuire pendant 35 min. Laisser reposer 1/2 h à la sortie du four. Réserver au froid pendant 12 h minimum.