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Fraisier à la crème mousseline vanille décoration « fraise » en pâte d’amandes

fraisiersaout-06921Photos et vidéo  © Damsmovies pour cupkilleuse.fr

Quel plaisir de pâtisser ! La semaine passée j’ai réalisé ce petit fraisier à étage pour mes amis. La composition ? Biscuit en madeleine. Crème mousseline à la *VRAIE* vanille. Déco en pâte d’amandes. Pour la déco je me suis inspirée des magnifiques éclairs de Christophe Adam :

L’image contient peut-être : nourriture

Photo Facebook Christophe Adam

Je ne fais pas de génoise, ou de daquoise pour mon fraisier, j’utilise un biscuit madeleine. Je trouve ça beaucoup plus moelleux, et beaucoup moins sucré (la génoise étant imbibée de sirop de sucre après cuisson). Cette idée vient du grand chef  Thomas Keller un célèbre chef cuisinier américain, restaurateur de cuisine française, et auteur de livres de cuisine.

En ce qui concerne la crème il s’agit d’une crème pâtissière que l’on laisse reposer et prendre, et que l’on monte ensuite au beurre pommade. Il s’agit de la recette que j’ai appris au CAP de pâtisserie et qui marche du tonnerre, et surtouuuut qui est délicieuse. J’insiste sur la vanille. Prenez de la vraie vanille, ne faites pas comme ses pâtisseries qui mentent et mettent de l’arôme…erkkkkk !

La décoration est en pâte d’amandes. En bonne Drômoise j’utilise la pâte d’amandes Valrhona à 33%. Elle est riche en amandes et facile à colorer et travailler. Je suis fan de cette marque. J’ai du mal à utiliser d’autres marques, désolée…

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Photos et vidéo  © Damsmovies pour cupkilleuse.fr

Et pour les fraises : on prend des Françaises bien sûr…

Niveau matos il faudra prévoir : un cercle en inox 22 X 6, un cercle en inox 14 X 6, du rodhoïd hauteur 6, un rouleau à pâtisserie, et pour la déco une petite douille, et un emporte pièce fleur…

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Photos et vidéo  © Damsmovies pour cupkilleuse.fr

Ingrédients :
(22 cm + 14 cm de diamètre / 15 personnes)

Biscuit madeleine :
- 150 g de sucre semoule
- 4 œufs
- 1 filet de jus de citron
- 140 g de farine
- 1 CC de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 115 g de beurre fondu

Crème mousseline :
- 65 cl de lait entier
- 8 jaunes d’oeufs BIO
- 125 g de sucre semoule
- 60 g de maïzena
- 75 g de beurre
- 1 gousse de vanille
- 275 g de beurre pommade
- 500 g de fraises
- pâte d’amandes rouge, verte, jaune, un peu de sucre glace

Préparation :

Pour le biscuit madeleine : Mélanger le sucre et les œufs. Tamiser la farine avec la levure et le sel et les ajouter au mélange. Mélanger. Enfin ajouter le beurre fondu tiède et un filet de jus de citron. Mélanger pour avoir une pâte homogène. Laisser reposer 2 heures au frigo. Répartir la pâte dans deux moules ronds de 24 cm et deux moules ronds de 16 cm chemisés de papier sulfurisé et faire cuire 12 minutes à 180°. Sinon utilisez une plaque allant au four. Laisser refroidir.

Une fois refroidi découper à l’aide de cercles en inox deux ronds de 22 cm et deux ronds de 14 cm. Garder les chutes pour grignoter.

Préparer la crème pâtissière : Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et les grains de la gousse de vanille. Mélanger le reste du sucre avec la maïzena et les jaunes. Bien blanchir à l’aide d’un fouet. Verser les 2/3 du lait bouillant sur le mélange de jaunes et mélanger avec un fouet. Verser le tout dans la casserole. Reporter à ébullition sans cesser de fouetter. Cuire à petite ébullition à feu doux 3 minutes sans cesser de fouetter. Retirer du feu. Ajouter le beurre en dés, mélanger. Débarrasser sur un film plastique sur une plaque et placer au frigo pour que la crème refroidisse.

Chemiser les cercles en inox de rhodoïd. Disposer un biscuit au fond. Couper les fraises en deux. Les équeuter. Dispose des fruits tout autour en les collant bien au rhodoïd.

Travaille le reste du beurre « pommade ». Détendre la crème pâtissière refroidie et ajouter petit à petit le beurre pommade, en mélangeant bien entre chaque ajout. Déposer un peu de crème mousseline dans les cercles. Bien pousser la crème avec une petite maryse sur les rebords pour que les fraises soient bien « plaquées ». Répartir le reste des fraises coupées et équeutées au milieu pour que le fraisier soit bien garni en fruits. Recouvrir d’une seconde couche de crème jusqu’à 1 cm du bord, et poser le second biscuit dessus. Etaler à nouveau une fine couche de crème. Etaler de la pâte d’amande rouge finement sur un plan de travail (fleurer avec du sucre glace pour ne pas que ça colle). Couper des ronds de la même taille que les gâteau. Déposer sur les gâteaux. Réserver au frigo 4 heures. Empiler les gâteaux lorsqu’ils sont bien frais. Vous pouvez utiliser des petits piques en bois.

J’ai utilisé un emporte pièce marguerites pour la « queue » des fraises, et une petite douille ronde pour les pépins jaunes.

Wedding cake vanille & chocolat thème LEGO® (entremet mousseline)

Bonjour les amis ! J’espère que vous allez bien en ce mois de novembre légèrement pluvieux et tristounet. On tient le coup ! Bientôt Noël et l’immense plaisir de pouvoir gâter ses proches et cuisiner de bons petits plats, ou comme moi des tonnes de cadeaux à manger (tablette de chocolat maison, sablés décorés, …).

Ca vous dit un petit peu d’amooooooour pour réchauffer vos coeurs ?

Il y a peu de temps ma coupine La rapporteuse m’a demandé de réaliser son gâteau de mariage. Quel honneur ! La mission : réaliser un gâteau assorti à ce cake topper de folie LEGO® :

caketopperPhoto © La Rapporteuse

Comme je ne poste pas spécialement de recette de gâteaux sur ce blog, je me suis dis que c’était l’occasion… Et puis j’avais aussi envie de partager avec vous mes progrès en pâtisserie et en cake design. D’ailleurs j’en profite pour remercier mes collègues de travail #dreamteambogato, si elles passent par là. Je leur doit tellement ! Merci les filles.

J’ai réalisé un gâteau à 3 étages à base de crème mousseline, et de biscuit madeleine à la place de la traditionnelle génoise (que je trouve personnellement très sèche). Le tout est décoré et recouvert de pâte d’amandes. Place à la recette :)

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Photo © La Rapporteuse

Ingrédients
(Pour 20 personnes – Gâteau sur 3 étages – Diamètre 20 cm/14 cm/10 cm – Hauteur 4,5)

Crème Mousseline :
850 g de lait entier
205 g de jaunes d’oeufs
205 g de sucre
70 g de maïzena
85 g de beurre
180 g de chocolat pâtissier
1 belle gousse de vanille
290 g de beurre pommade

Biscuit Madeleine :
320 g de sucre semoule
7 œufs
1 cuillère à café de jus de citron
250 g de farine tamisée
10 g de levure chimique
200 G de beurre demi sel fondu

Préparation :

La veille, préparer l’appareil à biscuit madeleine : Mélanger le sucre, les œufs et le jus de citron. Tamiser la farine avec la levure et les ajouter au mélange. Ajouter le beurre fondu chaud en filet, tout en continuant de mélanger. Laisser la pâte reposer toute une nuit au frigo, bien filmée.

Le lendemain, répartir sur deux plaques allant au four recouverte de papier sulfurisé et faire cuire 12 minutes à 180°.

Pour la crème pâtissière : Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille coupée en 2 et grattée.
Dans un saladier fouetter les jaunes d’œufs et le sucre restant. Bien blanchir, ajouter la maïzena et bien fouetter. Verser les 2/3 du lait bouillant sur les jaunes en mélangeant avec un fouet. Et reverser le tout dans la casserole. Reporter doucement à ébullition sans cesser de remuer. Cuire 3 minutes à partir de la reprise de l’ébullition à feu doux et retirer du feu. Ajouter les 85 g de beurre en dés, mélanger. Partager la crème en deux. Dans l’une ajouter le chocolat et bien mélanger. Débarrasser les crèmes sur une plaque recouverte de papier film. Filmer au contact et placer au frigo pour que les crèmes refroidissent.

Pendant ce temps, préparer les étages du wedding cake en coupant 2 cercles de 20 cm, 2 cercles de 14 cm et deux cercles de 10 cm dans le biscuit madeleine. Chemiser 3 cercles en inox de rhodoïd puis disposer un biscuit au fond de chacun d’eux.

Une fois la crème pâtissière vanille et la crème pâtissière chocolat refroidies, les monter en crème mousseline.

Prendre 145 g de beurre que vous aurez pris soin de peser et de sortir à l’avance pour le faire revenir à température ambiante, et le travailler « pommade ». Ajouter petit à petit la crème pâtissière dans le beurre pommade, en mélangeant bien entre chaque ajout. La crème mousseline est prête. Faire la même chose pour l’autre crème.

Sur le fond des cercles préparés, disposer la crème mousseline en prenant soin de bien la pousser sur le rhodoïd. Recouvrir de crème jusqu’à 0,5 cm du bord et poser le second biscuit dessus. Étaler à nouveau une fine couche de crème sur chaque gâteau. Filmer et laisser prendre au frais.

Retirer le rhodoïd puis étaler avec grand soin de la pâte d’amande sur l’ensemble des gâteaux. Décorer.