Archives du mot-clé buche

Bûche cacahuètes & chocolat, caramel de dattes, vegan sans gluten

tartebergamotte&buchecacahuette-07093

J’espère que vous avez passé un bon réveillon et je vous souhaite aujourd’hui une excellente année 2020 mais également une excellente décennie à venir respectueuse de la nature et de l’environnement Pour cette nouvelle année, essayons de redoubler d’efforts, ensemble, pour faire que ces vœux deviennent une réalité :

- Oeuvrer pour la planète et sa préservation
- Consommer moins et mieux
-  Accorder moins d’importance aux biens matériels et consacrer plus de temps à ce qui compte vraiment
- S’élever contre l’ignorance, la bêtise, la méchanceté et la haine

Pour ma part j’ai décidé de changer mon alimentation de diminuer ma consommation de viande, poisson, oeufs, et produits laitiers. Ces dernières années, de discussions en lectures, petit à petit, j’ai commencé à être un peu plus sensibilisé au Flexitarisme. Cela fait des années que je fait attention à ma consommation d’eau, à éteindre les lumières, à limiter mes déchets, me déplacer de façon écologique… et je suis étonnée que personne ne parle de l’impact de l’industrie agro-alimentaire sur la planète. Élever des animaux pour notre consommation aurait de grandes conséquences de notre environnement et de la planète : déforestation, pollution, épuisement des réserves d’eau, disparition des ressources… L’élevage serait la 2e cause d’émission de gaz à effet de serre (avant les transports) et donc du réchauffement climatique (l’industrie agro-alimentaire est responsable à elle seule de 50% des émissions de gaz à effet de serre). Selon  le site waterfootprint.org qui mesure, notamment à l’aide de données de la FAO, le fonds pour l’alimentation et l’agriculture des Nations Unies, l’empreinte écologique de toutes sortes de produits, 15 415 litres d’eau seraient nécessaires pour produire un kilo de bœuf. Pour produire un steak haché de 150 g, il faudrait environ 2500 litres d’eau ? Si on part du principe qu’une douche utilise environ 50 litres d’eau, un hamburger correspond donc à un mois et demi de douches.

Je suis en pleine réflexion. J’ai envie d’avancer doucement vers une alimentation plus respectueuse de l’écologie, petit à petit, à mon rythme, en coupant petit à petit les produits issus des animaux. C’est inéluctable et je me dis que c’est l’un des petits trucs que je peux faire à mon niveau pour préserver notre belle planète.

Pour comprendre l’impact incroyable de l’industrie agro-alimentaire sur la planète je vous recommande le documentaire Cowspiracy sur Netflix. Je vous recommande aussi The Game Changers qui brise un véritable mythe chez les téléspectateurs qui pensaient, jusqu’alors, que pour obtenir de la force physique, il fallait obligatoirement en passer par un régime basé sur les protéines animales. Il donne successivement la parole à des sportifs de haut niveau qui sont devenus vegans (dont l’ Homme le plus fort du monde selon le livre des records) et à des médecins et chercheurs spécialisés en médecine sportive, nutrition, santé…  Ce documentaire, a fait grand bruit dans le milieu du sport, montre que la viande (ni même d’autres produits animaux) n’est pas nécessaires aux sportifs de hauts niveau. Il affirme même que les performances de ces sportifs ont été nettement améliorées par une nourriture exclusivement d’origine végétale. En parallèle des considérations liées à la pratique sportive, The Game Changers envisage également le végétarisme et le végétalisme sous le prisme de la santé. Plusieurs spécialistes s’expriment sur la corrélation entre la consommation de viande et le risque cardiovasculaire. Une alimentation vegan équilibrée contribue à la bonne santé de notre cœur et de nos artères. Les végétaux ne contiennent en effet pas de cholestérol et très peu de graisses saturées. Ils apportent des fibres et des nutriments indispensables à la santé. Cela m’a fait réfléchir, et m’a donné une énorme dose de motivation pour me prendre en main et changer mes habitudes pour le meilleur. Et cela m’a aussi donné envie de me pencher sur la cuisine et la pâtisserie végétale. Ma cuisine se transforme en chantier voir laboratoire et mon pinterest se rempli de recettes à tester :D :D :D

J’ai trop longtemps boudé les haricots secs et pois chiches, noix et amandes, céréales, qui apportent en abondance protéines, fibres, glucides, lipides, minéraux, vitamines et antioxydants ; autant d’éléments qui renforcent notre système immunitaire et ont un impact positif sur notre santé. Ce que nous mangeons a aussi des conséquences directes sur le climat et l’environnement. Nous avons une seule planète, préservons-la pour tous, humains et animaux ! Soyons curieux et respectueux des autres, n’oublions pas de regarder ce qu’il se passe dans toutes les assiettes et surtout goûter à tout .

Revenons à ma recette. J’avais envie de faire pour ce réveillon du nouvel an quelque chose de très gourmand et mixer 3 saveurs que j’adore : chocolat, cacahuètes, et « caramel », tout en évitant au maximum le sucre. Le défit étant également de réaliser ce dessert sans gluten pour respecter le régime alimentaire d’un maximum de personnes.

tartebergamotte&buchecacahuette-07099

J’ai réalisé une base « crue » à base de noix de coco râpée, poudre d’amandes, dattes medjool, sirop d’érable, cacao cru et cacahouètes concassées. Un délice ! J’ai dévoré toutes les chutes de pâte en cachette (maintenant tout le monde est au courant   ). Cette base m’a permi de remplacer une base que j’aurais normalement réalisé avec des biscuits et du beurre comme pour un cheesecake par exemple, ou une génoise, qui contiennent des oeufs, et de la farine.

Concernant la crème. Pour cette bûche j’avais envie de quelquechose ressemblant à un entremet, une crème bavaroise par exemple… Il a fallu twister mes classiques appris à l’école de pâtisserie. Pour ce faire j’ai utilisé des noix de cajou, de la crème de coco et de l’agar agar. Les noix de cajou, qui font partie de la famille des fruits oléagineux, constituent une très bonne alternative pour remplacer les produits laitiers. Elle est très souvent utilisée pour son côté très crémeux. En effet la noix de cajou a la particularité de se mixer très facilement et son goût est doux. Il suffit de la faire tremper toute une nuit dans de l’eau au frigo. Le lendemain on rince et on mixe avec de l’eau et on obtient  une délicieuse « crème  » ou « lait végétal » (en fonction de la quantité d’eau) très riche en fibres, en magnésium et en nutriments que l’on peut utiliser dans de nombreuses recettes : fausses béchamel, « fautmages » (ca va du mac&cheese vegan à la raclette vegan en passant par le fromage à tartiner je vous jure !), « cajounnaise », « Faux gras « , cheesecakes, entremets, …  Oubliez les noix de cajou pour l’apéro, et réservez leur une place de choix dans vos recettes végétales ! Concernant l’agar-agar c’est  simplement un gélifiant extrait d’une algue rouge d’origine japonaise. J’utilise ce produit depuis de nombreuses années car je n’ai jamais été une fan de gélatine. L’agar agar est comme la gélatine, il solidifie les liquides pour aider à faire tenir pâtisseries et mets en tout genre. Très pratique pour les panna cotta, c’est également grâce à lui que les entremets et les bavarois se tiennent debout. L’agar-agar peut remplacer la gélatine mais attention tout de même : leurs utilisations et la façon dont ils agissent sont différentes. L’agar agar est moins utilisé en pâtisserie car il est assez contraignant : il faut le faire bouillir et il rend de l’eau à la congélation. De plus, il apporte un côté un peu cassant aux préparations alors que la gélatine préserve le moelleux. Par contre, il a l’avantage d’être végétal. Pour équilibrer mon entremet et lui donner de la rondeur et du moelleux j’ai donc utilisé de la crème de coco. Le résultat est très fondant, savoureux, et surtout, healthy, sans sucre raffinés, sans gluten et sans produits animaux ! J’ai laissé une partie à la cacahuètes et j’ai parfumé une partie au cacao pour avoir deux couches dans ma bûche.

Pour encore plus de gourmandise j’ai réalisé un insert de « caramel de dattes ». Les dattes medjool que j’ai utilisée sont très collantes et très sucrée. Saviez-vous que leur chair pouvait se transformer en caramel ? Il suffit de les mixer avec du beurre de cacahuètes et du lait végétal. J’ai ajouté un peu de sucre de coco pour la couleur « ambrée », si vous n’en avez pas vous pouvez aussi utiliser du rapadura. Désolée si je n’ai pas de coupe de la bûche pour voir cet insert mais c’est que nous avons dégusté le soir du réveillon chez des amis  Pour la décoration j’au juste mis des petits carrés de chocolat, du chocolat râpé et des cacahuètes.

Le résultat ? Peu sucrée, légère, fondante, un vrai délice au top après un repas copieux :) Chaque année, vous êtes de plus en plus nombreux à faire vos bûches maison pour épater vos invités. J’espère que cette recette vous plaira et vous donnera envie de vous lancer vous aussi dans la pâtisserie végétale. Il n’y a rien de compliqué et c’est tout autant délicieux

tartebergamotte&buchecacahuette-07086

Ingrédients

Pour le « caramel » de dattes cru :
– 60 g de beurre de cacahuètes non sucré
– 40 g de dattes medjool
– 4 cl de lait d’amandes
- 10 g de sucre de coco

Pour la base crue :
– 25 g de noix de coco râpée
– 50 g de poudre d’amandes
– Une pincée de sel
– 5 dattes medjool
– 1 CS de sirop d’érable
– 15 g de poudre de cacao cru
– 20 g de cacahouètes concassées

Pour la crème
– 150g de noix de cajou BIO (mis à tremper dans un saladier d’eau fraîche pendant 8h)
– 40 cl de crème de coco
– 10 cl de lait d’amandes
– 60 g de beurre de cacahuètes non sucré
– 60g de sirop d’agave
– 2 g d’agar-agar en poudre (soit 1 CC rase)
– 40 g cacao en poudre cru (non sucré)

Préparation :

Mettre le beurre de cacahouètes et les dattes medjool dénoyautées et grossièrement hachées dans le robot avec la moitié du lait d’amandes. Mixer et ajouter le reste de lait d’amandes petit pour ajuster la texture. Rouler une feuille de papier rhodoïd sur elle même pour faire un petit tuyau qui vous servira de moule à insert. Verser la préparation dedans, filmer et laisser prendre au congélateur au moins deux heures.

Pour la base : Placer la noix de coco râpée, la poudre d’amandes et le sel dans le bol d’un mixeur et mixer brièvement pour mélanger. Ajouter les dattes medjool dénoyautées et grossièrement hachées, le sirop d’érable, et la poudre de cacao cru et mixer jusqu’à obtenir une pâte compacte et malléable. Cela peut prendre plusieurs minutes. La pâte doit se tenir lorsqu’on la presse entre les doigts. Ajouter les cacahouètes concassées et mixer brièvement pour les incorporer à la pâte tout en gardant les morceaux. Etaler la pâte sur du papier sulfurisé en une couche uniforme et lisse de la taille du moule à bûche. Placer au frais au moins deux heures.

Pour la crème : rincer les noix de cajou qui ont été préalablement trempés pendant 8 heures. Verser dans un blender. Ajouter la crème de coco, le beurre de cacahuètes et le sirop d’agave et mixer le tout pour obtenir une consistance crémeuse. Dans une petite casserole, mélanger le lait d’amande avec l’agar-agar et faire chauffer à feu moyen pour porter à petite ébullition. Maintenir l’ébullition pendant une minute, en mélangeant régulièrement. Retirer du feu et verser immédiatement dans le blender. Mixer le tout jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Corner les parois du bol avec une spatule si nécessaire, pour faciliter le mixage. Verser la moitié de la crème dans le moule à bûche. Lisser la surface avec une spatule pour la répartir uniformément dans le moule. Placer au congélateur. Ajouter la poudre de cacao cru dans le blender et la crème restante. Mixer à nouveau jusqu’à obtenir une crème bien homogène. Placer l’insert de caramel de dattes dans la bûche puis verser la crème au chocolat par-dessus. Lisser la surface à la spatule pour bien la répartir. Déposer délicatement la base par-dessus la crème. Enfoncer légèrement à l’intérieur pour qu’elle reste bien fixée ensuite. Placer au frigo pendant au moins trois heures, mais idéalement toute une nuit. Une fois prête, démoulez délicatement la bûche sur un joli plat de service.

Bûche Tiramisu

buche_superprof-05102_clean
Comme vous le savez je donne des cours de cuisine et de pâtisserie chez Superprof France. Cette plateforme vous met en relation avec des professeurs, des coachs, des mentors dans plus de 1000 matières près de chez vous !
Pour préparer les fêtes et vous permettre d’impressionner votre famille au dîner de Noël, la marque et moi nous nous sommes associés pour vous offrir des recettes de saison. Cette dernière recette se devait donc d’être le clou du spectacle, non ? Et quoi de mieux qu’une bonne bûche de Noël ?
buche_superprof-05105_clean
J’ai choisi de partager avec vous la recette que l’on me réclame le plus en atelier pour les fêtes : la bûche tiramisu.
Le biscuit est très moelleux et léger et le goût vous transporte tout de suite en Italie, on reconnait tout de suite le légendaire dessert qu’est le tiramisu.
buche_superprof-05109_clean
Ingrédients :
Pour une bûche de 6 personnes
Pour le biscuit :
- 70 g de jaunes d’œufs
- 8 g de miel
- 100 g de sucre
- 70 g de blanc d’œufs
- 25 g de sucre
- 55 g de farine
- 10 g de Maizena
 
Pour la crème :
- 30 cl crème liquide à 30 % de MG
- 300 g mascarpone
- 1 oeuf
- 50 g sucre en poudre
- 1/2 cc d’extrait de café
Pour le sirop épais (pour imbiber) :
- 75 g de sucre
- 5 cL d’eau
- 5 cl d’expresso
- 25 g de cacao amer
Pour la décoration :
- 1 cc de cacao amer en poudre
buche_superprof-05105_clean_spirale
Préparation :
Préchauffer le four à 180 °C. Monter les jaunes d’œufs, le miel et le sucre à l’aide un fouet électrique pendant 5 minutes. Monter les blancs en neige avec le reste de sucre. Dans un grand saladier mélanger délicatement le sabayon et les blancs en neige à l’aide d’une maryse. Ajouter en plusieurs fois et délicatement la farine et la fécule en poudre tamisés. Étaler la pâte sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pendant 12 minutes.
Dans une petite casserole verser l’eau, le café, le sucre et le cacao, Mélanger et porter à légère ébullition. Retirer du feu. Badigeonner le biscuit cuit avec ce sirop à l’aide d’un pinceau.
Monter la crème liquide et le mascarpone en chantilly.  Réserver au frais. Fouetter l’œuf et le sucre comme un sabayon jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Mélanger la crème montée et le sabayon petit à petit, délicatement, à l’aide d’une maryse.
Étaler les 2/3 de la crème sur toute la surface du biscuit. Enrouler le biscuit. Décorer avec le reste de crème à l’aide d’une poche à douille équipée d’une douille lisse. Saupoudrer de cacao.
buche_superprof-05108_clean