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Phở bò Soupe pho au boeuf cru et nouilles konjac

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Ingrédients :
(Pour 4 à 6 personnes)

Bouillon

500 g environ de plat-de-côte de boeuf avec os
6 morceaux de queue de bœuf
Épices : 2 clous de girofle, 3 badianes (étoile d’anis), 1 cuiller à soupe de 5 épices, 1 cardamome noire
2 gros oignons
1 morceau de gingembre de 7 ou 8 cm
1 petit daïkon (radis blanc)
1 cuillère à soupe de gros sel
1 cuillère à soupe de nuoc mam

Pour le service

400 g de boeuf tendre (bavette, langue de chat, filet, rumsteak, merlan de boeuf, poire…)
400 g de nouilles de konjac bien rincées (sinon des nouilles de riz hein…)
Herbes : 3 tiges de basilic thaï, 6 tiges de coriandre longue ngò gai, 1 tiges de menthe, 2 tiges de ciboule
200 g de pousses de soja
1 cuiller à soupe d’oignon blanc hachés
1 citron vert
(facultatif) 1 ou 2 piments frais
Sauce Hoisin
Sauce pimentée Sriracha (sauce au piment)

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Préparation :

Porter 2 litres d’eau à ébullition dans une grande marmite. Ajouter les morceaux de queues de bœuf et le plat-de-côte et porter à ébullition. Rincer la viande, vider la marmite et nettoyer la marmite.

Remettre la viande dans la marmite et couvrir d’eau froide. Porter le tout à ébullition, puis réduire à feu moyen pour maintenir un léger frémissement. Écumer régulièrement. Rassembler toutes les épices dans un sachet vide à thé. Les ajouter au bouillon avec le sel. Ajouter 2 gros oignons, le gingembre et le daïkon pelés et coupés en lamelles. Ajouter le sel et le nuoc mam. Maintenir le bouillon à petits frémissements et laisser mijoter encore 4 heures. Écumer de temps en temps. Retirer les épices, la viande, les légumes et passer le bouillon au chinois. Remettre sur le feu et dégraisser le bouillon en écumant le gras à la surface du bouillon. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Ajouter le piment.

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Pendant ce temps préparer les  bols et le service : Éplucher et hacher l’oignon très fin. Ciseler le vert de ciboule. Effeuiller les herbes, ciseler la coriandre longue ngo gai, réserver quelques feuilles d’herbes dans des bols pour la table.  Couper les citrons verts en quartiers et ciselez le piment. Tailler la viande crue en fines lamelles. Les disposer dans chaque grands bol. Disposer la sauce dans des petites coupelles. Rincer le nouilles puis les plonger rapidement dans l’eau bouillante (pour les réchauffer) avant de mettre une portion de nouilles dans chaque grands bols avec les pousses de haricot mungo, un peu de viande et un peu d’herbes. Parsemer de vert de ciboule,  et quelques rondelles fines d’oignon cru.

Verser le bouillon chaud dessus, et déguster sans attendre !

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La viande cuit avec le bouillon chaud.Chaque convive presse un peu de citron vert dans son bol de phở et trempe sa viande dans la sauce Hoisin et peu ajouter un peu de purée de piment Sriracha. Les herbes aromatiques sont à disposition pour en rajouter si l’on veut dans sa soupe phở.

phoboeufcru-0947Merci Damien pour les photos