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Phở bò Soupe pho au boeuf cru et nouilles konjac

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Ingrédients :
(Pour 4 à 6 personnes)

Bouillon

500 g environ de plat-de-côte de boeuf avec os
6 morceaux de queue de bœuf
Épices : 2 clous de girofle, 3 badianes (étoile d’anis), 1 cuiller à soupe de 5 épices, 1 cardamome noire
2 gros oignons
1 morceau de gingembre de 7 ou 8 cm
1 petit daïkon (radis blanc)
1 cuillère à soupe de gros sel
1 cuillère à soupe de nuoc mam

Pour le service

400 g de boeuf tendre (bavette, langue de chat, filet, rumsteak, merlan de boeuf, poire…)
400 g de nouilles de konjac bien rincées (sinon des nouilles de riz hein…)
Herbes : 3 tiges de basilic thaï, 6 tiges de coriandre longue ngò gai, 1 tiges de menthe, 2 tiges de ciboule
200 g de pousses de soja
1 cuiller à soupe d’oignon blanc hachés
1 citron vert
(facultatif) 1 ou 2 piments frais
Sauce Hoisin
Sauce pimentée Sriracha (sauce au piment)

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Préparation :

Porter 2 litres d’eau à ébullition dans une grande marmite. Ajouter les morceaux de queues de bœuf et le plat-de-côte et porter à ébullition. Rincer la viande, vider la marmite et nettoyer la marmite.

Remettre la viande dans la marmite et couvrir d’eau froide. Porter le tout à ébullition, puis réduire à feu moyen pour maintenir un léger frémissement. Écumer régulièrement. Rassembler toutes les épices dans un sachet vide à thé. Les ajouter au bouillon avec le sel. Ajouter 2 gros oignons, le gingembre et le daïkon pelés et coupés en lamelles. Ajouter le sel et le nuoc mam. Maintenir le bouillon à petits frémissements et laisser mijoter encore 4 heures. Écumer de temps en temps. Retirer les épices, la viande, les légumes et passer le bouillon au chinois. Remettre sur le feu et dégraisser le bouillon en écumant le gras à la surface du bouillon. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Ajouter le piment.

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Pendant ce temps préparer les  bols et le service : Éplucher et hacher l’oignon très fin. Ciseler le vert de ciboule. Effeuiller les herbes, ciseler la coriandre longue ngo gai, réserver quelques feuilles d’herbes dans des bols pour la table.  Couper les citrons verts en quartiers et ciselez le piment. Tailler la viande crue en fines lamelles. Les disposer dans chaque grands bol. Disposer la sauce dans des petites coupelles. Rincer le nouilles puis les plonger rapidement dans l’eau bouillante (pour les réchauffer) avant de mettre une portion de nouilles dans chaque grands bols avec les pousses de haricot mungo, un peu de viande et un peu d’herbes. Parsemer de vert de ciboule,  et quelques rondelles fines d’oignon cru.

Verser le bouillon chaud dessus, et déguster sans attendre !

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La viande cuit avec le bouillon chaud.Chaque convive presse un peu de citron vert dans son bol de phở et trempe sa viande dans la sauce Hoisin et peu ajouter un peu de purée de piment Sriracha. Les herbes aromatiques sont à disposition pour en rajouter si l’on veut dans sa soupe phở.

phoboeufcru-0947Merci Damien pour les photos

Boeuf Bourguignon

2012

Bonjour les amis ! Vous trouvez pas qu’il commence à faire frisquet ??? L’hiver ca me donne envie de préparer de bons petits plats traditionnel, bien chauds, et complets… Rien de mieux qu’un bon boeuf bourguignon pour appréhender l’hiver :)

Ingrédients (pour 8 personnes)
- 1,600 kilo de boeuf paré sans os (paleron, côtes découvertes, gîte à la noix)
- 1 cuiller à café d’huile neutre
- 200 g de carottes
- 200 g d’oignon oignons
- 3 cuillers à soupe de farine
- 1 bouquet garni
- 2 gousses d’ail
- 75 cl de vin rouge
- 80 cl de fond de veau

Garniture
- 200 g de lardons
- 1 cuiller à café d’huile neutre
- 250 g de champignons de Paris
- 250 g de petits oignons
- 20 g de beurre
- une pincée de sucre

- sel fin
- poivre du moulin
- persil frais

Préparation :

Préparer la garniture aromatique : eplucher et laver les carottes et les oignons. Les détailler en petits dés réguliers. Eplucher, laver et écraser les gousses d’ail. Laver, équeuter le persil et confectionner un petit bouquet garni.

Faire préchauffer le four à 220°. Faire flamber le vin rouge et le laisser réduire à feu doux. Préparer le fond de veau, et le laisser au chaud.

Faire Rissoler la viande sur toutes ses faces dans une grande sauteuse avec de l’huile. Ajouter la garniture aromatique et la laisser suer quelques minutes.

Ajouter la farine, bien remuer et placer la sauteuse au four très chaud durant quelques minutes pour « singer ».

Mouiller avec le vin rouge et le fond de veau. Ajouter l’ail et le bouquet garni. Saler et poivrer, puis cuire l’estouffade à couvert au four à 200 °C pendant 2 h à 2 h 30 min suivant la qualité de la viande.

Préparer la garniture bourguignonne : Eplucher, laver et cuire les petits oignons (glaçage à brun) dans du beurre avec une petite pincée de sucre. Eplucher, laver soigneusement et escaloper les champignons.
Faire revenir les lardons sans les dessécher dans une petite poêle avec de l’huile, réserver, et faire revenir les champignons dans la graisse de cuisson des lardons. Assaisonner.

Retirer la sauteuse du four, récupérer les morceaux de viande et passer la sauce au chinois pour retirer la garniture aromatique, l’ail, le bouquet garni. Remettre la viande et la sauce dans la sauteuse, ajouter les lardons et les champignons, et laisser mijoter l’estouffade durant quelques minutes.

Dresser en recouvrant de sauce (sans excès) et en disposant harmonieusement les lardons, les petits oignons glacés et les champignons. Saupoudrer eventuellement d’un peu de persil frais.

Bo-Bun de cupkilleuse

2012

Ce n’est sans doute pas la recette traditionnelle mais c’est ce qui se rapproche le plus de ce que j’ai pu déguster dans les restos viet de Paris, et de ce que je trouve le meilleur :)

Ingrédients

- 200 g de filet de bœuf
- curry en poudre
- 1 tige de citronnelle
- 2 gousses d’ail
- 3 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 pointe de piment
- Sel, poivre
- 100 g de germes de soja
- 1 carotte
- 1/4 de concombre
- 2 oignons nouveaux
- 4 grandes feuilles de laitue
- 2 tiges de menthe fraîche
- 2 tiges de de coriandre fraîche
- 100 g de vermicelle de riz
- 1 cuiller à café d’huile de sésame
- 1 cuiller à soupe d’huile
- 1 cuiller à soupe de cacahuètes
- 2 nems (recette qui date un peu mais qui est sympa)
- 4 cuillers à soupe de sauce nuoc-mâm

Préparation

Découper le bœuf en très fines lamelles. Retirer les premières feuilles dures de la citronnelle puis la hacher. Hacher également l’ail. Mettre les morceaux dans un plat, et ajouter le curry, l’ail et le citronelle hachés, la sauce soja et une pointe de piment. Assaisonner, mélanger, filmer le plat et réserver au frais 30 minutes au moins.

Nettoyer, rincer puis égoutter et sécher les germes de soja. Peler la carotte et la râper à la grosse grille. Eplucher le concombre, le couper en deux dans la longueur, puis retirer les graines à l’aide d’une petite cuillère. Emincer en très fines lamelles. Laver et émincer en très fines lamelles l’oignon nouveau. Laver les feuilles de laitue, les sécher et les couper en lanières. Laver, sécher, effeuilleret ciselez grossièrement la menthe et la coriandre.

Porter une grande casserole d’eau à ébullition, couper le feu puis y plonger les vermicelles de riz pendant 3 ou 4 minutes (suivre les instructions inscrites sur le paquet). Rincer les vermicelles avec de l’eau bien froide pour stopper la cuisson. Bien égoutter, mettre dans un plat et verser dessus une cuiller à café d’huile de sésame. Bien mélanger.

Faire réchauffer les nems au four. Pendant ce temps, faire chauffer un peu d’huile d’arachide dans un wok et saisir la viande à feu très vif en la faisant sauter.

Répartir les légumes et les herbes dans deux belles assietes creuses, ajouter les vermicelles puis la viande et les nems coupés en deux. Arroser de sauce nuoc-mâm et saupoudrer de cacahuètes grossièrement écrasées. Servir aussitôt.

Terrine de queue de boeuf aux carottes et navets nouveaux, sauce gribiche

2011

Aujourd’hui je me la joue old school j’ai failli sortir les assietes en porcelaines avec des fleurs de lys bleus ! Une recette de mamie certes mais une recette délicieuse de terinne à manger avec une sauce gribiche, du pain de campagne grillé et un bon vin ! La vie c’est simple !

Ingrédients : (pour 10 personnes)

- 250 g de carottes
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- 1 gros bouquet garni (persil, laurier, thym)
- 1,5 kg de queue de bœuf coupées en tronçons (demandez à votre boucher)
- 1 pied de veau d’Aveyron
- 1 oignon piqué d’un clou de girofle
- 1 cuiller à café de graines de coriandre
- 5 grains de poivre noir
- 1 cuiller à café de gros sel
- 75 cl de vin rouge
- 1/2 botte de navets nouveaux (150 g de navets)
- 1/2 botte de carottes nouvelles (150 g de carottes)
- ½ botte de persil plat
- 10 g de beurre
- 2 échalottes
- 1 pincée de 4 épices

Pour la sauce gribiche :
- 2 jaunes d’oeufs durs fraichement cuits
- 1 cuiller à soupe de moutarde forte
- 1 cuiller à soupe de vinaigre
- huile neutre (j’ai mis de l’isio 4)
- 3 cuillers à soupe de persil hâché
- 3 cuillers à soupe de ciboulette
- 1 cuiller à soupe de câpres hachés
- 1 cuiller à soupe de cornichons hachés
- 1 blanc d’oeuf dur fraichement cuit en julienne

Préparation :

Préparer la garniture aromatique : éplucher et laver tous les légumes. Tronçonner les carottes, le poireau, et le céleri.  Confectionner le bouquet garni avec les tiges de persil, le thym, le laurier,  et les feuilles de céleri.

Couper les queues de bœuf en morceaux, le pied de veau en deux. Déposer les morceaux dans une marmite, couvrir d’eau, porter à ébullition, et blanchir la viande pendant 3 à 4 minutes. Écumer au fur et à mesure. Égoutter les morceaux, et rincer rapidement à l’eau courante, jeter l’eau de cuisson, rincer la cocotte et essuyer avec un papier absorbant.

Déposer les légumes de la garniture aromatique, un oignon piqué d’un clous de girofle, le bouquet garni, et les morceaux de viandes dans la cocotte. Ajouter le gros sel les graines de coriandre et les grains de poivre. Verser le vin rouge et compléter avec de l’eau froide à hauteur. Mettre la cocotte sur le feu, porter à ébullition et écumer si nécessaire, baisser le feu puis laisser mijoter à couvert pendant 3h30 à 4h très doucement.

Couper les fanes des carottes, les éplucher, les tailler en petits dès. Les cuire « à l’anglaise » (dans un grand volume d’eau bouillante salée). Vérifier la cuisson des carottes avec un couteau : lorsqu’elle sont cuites le couteau s’enfonce facilement. Les rafraîchir dans l’eau glacée, les égoutter sur du papier absorbant, réserver.

Couper les fanes des navets et bien retirer la peau (pour éviter l’amertume). Mettre de l’eau à bouillir dans une casserole, lorsqu’elle est frémissante mettre les navets à cuire. Vérifier la cuisson avec un couteau. Rafraîchir, égoutter sur du papier absorbant, réserver.

Une fois la chair des queues de bœuf cuite, la retirer de la marmite et l’effilocher encore chaude. Jeter les morceaux de pied de veau et la garniture aromatique. Filtrer le bouillon et le laisser refroidir.

Ciseler le persil plat, l’incorporer aux queues décortiquées, réserver.

Dans une casserole, faire suer 2 échalottes émincés pendant quelques minutes avec du beurre et une pincée de sel. Ajouter le bouillon de cuisson et le quatre-épices. Saler, poivrer. Réduire aux trois quarts.

Filmer l’intérieur de la terrine. La garnir avec une première couche de queues de bœuf. Verser un peu de fond de cuisson réduit. Déposer une couche de navets en dès, et une couche de viande et couvrir avec du fond de cuisson. Déposer une couche de carottes en dès, et une couche de viande et couvrir avec du fond de cuisson. Filmer la terrine. Après refroidissement placer au réfrigérateur minimum 24 heures. Servir avec une sauce gribiche et : de la salade verte ou des poireaux vinaigrette, des lentilles vinaigrette, du pain de campagne…

Boeuf bourguignon à l’ancienne

2011

Après la blanquette de veau, je me lance dans une autre recette typiquement Française : le bœuf Bourguignon.

Ce plat me rappelle des souvenirs d’autonome et d’hiver de mon enfance… l’odeur de la viande qui mijote doucement, longtemps, et la famille réunit autour d’un plat unique, simple, et convivial.

Je pense au bœuf Bourguignon de Yves Camdeborde qui avait donné du fil à retordre aux candidats de Masterchef (saison 1 sur TF1) qui devaient dresser la liste des 23 ingrédients de sa recette juste en la goutant ! Je me suis amusée à regarder la différence entre sa recette et la recette « classique »… Le chef ajoute notamment du gingembre, du paprika, de la noix de muscade, du  chocolat noir à 70% et des tomates pelées. A tester une prochaine fois ! La recette est en ligne ici sur le site de Masterchef France !

Enfin, le bourguignon me rappelle l’excellent moment que j’ai passé devant le film « The Julie/Julia Project » qui retrace l’histoire vraie de Julie Powell qui en 2002 s’est lancé dans le projet « Julie / Julia » : un blog décrivant sa tentative de cuisiner toutes les recettes de la célèbre cuisinière Julia Child (Julia Child ’s Mastering the Art of French Cooking) en un an (365 jours 524 recettes).. Découvrez la recette de boeuf bourguignon de Julia Child publiée sur son blog le 11 décembre 2002.

La préparation de ce bœuf bourguignon, nécessite de faire mariner la viande dans le vin rouge au moins 3 heures (on appelle cela une « marinade crue »). Si vous avez le temps, essayez de faire mariner la viande la veille, toute une nuit, pour qu’elle soit encore plus moelleuse et parfumée.

Concernant la cuisson le four est conseillé pour cuire doucement la viande et pour qu’elle soit plus tendre !

Ingrédients : (pour 8 personnes)

- 1,2 kg de viande bœuf (joue de bœuf de préférence, ou joue et collier, ou paleron)
- 2 carottes (soit 150 g)
- 5 échalotes (soit 125 g)
- 1 petit oignon (soit 75g)
- 3 clous de girofle
- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil, céleri)
- 60 cl de de vin rouge (Bourgogne)
- 5 grains de poivre
- 2 gousses d’ail
- le zeste d’une orange
- 185 g de poitrine de porc (ou de lardons)
- 60 cl d’eau
- 1 cube de bouillon de bœuf
- sel, poivre
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 cuiller à café de concentré de tomates
- 18 oignons grelot (soit 185g)
- une cuiller à soupe de sucre semoule
- 1 noisette de beurre
- 185 g de champignons de Paris
- 10 g de beurre
- le jus d’un demi citron
- 1 cuiller à soupe de persil haché

Préparation :

La veille : détailler la viande en gros cubes de 2 cm de côté environ (soit 50 g par morceau). Éplucher, laver et émincer finement les carottes en rondelles. Éplucher, laver et émincer les échalotes. Peler l’oignon et y planter les clous de girofles. Préparer le bouquet garni. Placer le tout dans un grand saladier : la moitié de la garniture aromatique émincée, la viande, puis le reste de la garniture aromatique, le vin, le bouquet garni, les grains de poivre, deux gousses d’ail écrasées et les zestes d’une orange. Ajouter de l’eau pour que toute la viande soit recouverte si besoin. Recouvrir d’un film plastique ou d’un couvercle hermétique et mettre au frais pour 3 heures minimum (toute une nuit si possible). Retourner deux ou trois fois la viande dans sa marinade.

Le jour même : égoutter la viande dans une passoire, garder le jus de la marinade, le filtrer, puis éponger soigneusement les morceaux de viande. Égoutter les carottes, les échalotes, l’ail, l’oignon piqué de clou de girofle, le poivre en grain et le bouquet garni. Jeter les zestes d’oranges. Réserver.

Préchauffer le four a 230°.

Préparer le bouillon avec le cube de bœuf et 60 cl d’eau. Dans une
casserole chauffer le vin et le faire flamber. Lorsqu’il n’y a plus de
flamme ajouter le bouillon, saler, poivrer. Laisser réduire de moitié, à
feu moyen.

Détailler la poitrine de porc en lardons. Les mettre dans une casserole et recouvrir d’eau froide. Portez à ébullition à feu vif pendant 3 minutes afin de blanchir les lardons. Écumer la graisse qui remonte en surface au fur et à mesure. Égoutter les lardons, les rincer sous l’eau froide, et jeter l’eau de cuisson. Mettre ensuite les lardons à dorer dans une marmite allant au four (le creuset par exemple). Retirer les lardons de la cocotte et les déposer sur du papier absorbant. Réserver. Garder la graisse de fonte des lardons dans la marmite.
Faire dorer la viande sur toutes ses faces dans cette graisse. Ajouter les carottes, et les échalotes de la marinade. Laisser suer pendant 10 minutes.

Saupoudrer la viande de farine. Bien enduire les morceaux. Singer la viande : enfourner la cocotte dans le four chauffé à 230° pendant 4 minutes pour torréfier la farine. Sortir la cocotte, remuer la viande et la remettre sur le feu, baisser la température du four à 150°. Mouiller avec le vin rouge flambé et bien mélanger. Ajouter le bouquet garni, les grains de poivre, et l’ail de la marinade. Ajouter également une cuiller à café de concentré de tomates. Mettre la marmite couverte au four à 150 ° pendant 4 heures. Surveiller attentivement la réduction de la sauce et remuer de temps en temps pendant la cuisson. (Si vous êtes pressé vous pouvez cuire le bœuf 2 heures à 180°).

Glacer à brun les petits oignons : Éplucher puis laver les oignons grelots et les déposer dans une casserole. Mouiller avec de l’eau froide à hauteur. Ajouter une pincée de sel, du poivre, une cuiller a soupe de sucre semoule et une noisette de beurre. Porter à ébullition. Recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé percée d’un petit trou au centre. Baisser le feu et cuire jusqu’à ce que l’eau de cuisson se soit complètement évaporée. Les oignons doivent tout juste commencer à caraméliser. Réserver.

Nettoyer les champignons, puis
les faire cuire doucement dans une sauteuse pendant 6-7
minutes environ, avec 10 g de beurre, le
jus d’un demi citron, et un verre d’eau. Réserver.

Sortir la marmite du four et retirer le bouquet garni, l’oignon piqué de clou de girofle et l’ail. Dégraisser à l’aide d’une écumoire. Placer les morceaux de viande dans une sauteuse et réserver au chaud. Récupérer le bouillon et le faire réduire si nécessaire. Passer le bouillon au chinois. Récupérer les carottes et les échalotes.

Dans la sauteuse ajouter les lardons, les oignons grelots, les champignons, les carottes, les échalotes et couvrir de sauce. Laisser mijoter quelques minutes et servir. Saupoudrer de persil. Déguster avec des pommes de terres vapeur ou de la purée maison !