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Asperges des Sables des Landes et crumble okara d’amandes

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On entend beaucoup parler d’amandes en ce moment. Ce fruit sec s’est imposé comme un «super-aliment», tendance et santé, plébiscitée par les nutritionnistes. D’ailleurs les Français en consomment deux fois plus qu’il y a dix ans. D’ailleurs un super reportage passe en ce moment sur France 5 « AMANDE, LES SECRETS D’UN SUPER-ALIMENT » (voir les rediffusions ou regardez en replay !). En voici un extrait, la vidéo a beaucoup tourné sur facebook :

Comme je digère mal le lait, et que j’adore le gout d’amandes très souvent j’achète des briques de lait d’amandes au magasin bio ou au supermarché mais cela coûte malheureusement très cher ! Je savais que l’on pouvait réaliser son lait d’amandes maison mais je ne m’étais jamais lancée dans l’aventure (honte à moi c’est ULTRA simple). Et le gros avantage c’est de pouvoir utiliser okara d’amandes !  »Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme… ».

L’okara réfère normalement au résidu des graines obtenu à l’issue de la fabrication d’un lait de soja. Par extension, ce terme peut désigner la pulpe restante après la réalisation d’autres laits végétaux, comme celui d’amandes comme dans cette vidéo et pour cette recette. L’okara est un ingrédient très intéressant sur le plan nutritionnel : pauvre en gras, riche en fibres, et en protéines, calcium et fer. En cuisine il peut remplacer les oeufs dans des cakes ou des muffins, épaissir une soupe ou une sauce trop liquide…

J’ai décidé de l’utiliser dans un crumble au parmesan pour accompagner de délicieuses Asperges des Sables des Landes (la saison vient de commencer : un délice !!). Servez-les avec une vinaigrette à la noisette et des œufs mollets et vous aurez un plat tout simple à faire et vraiment sympa pour un dîner !

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Ingrédients :
(Pour deux personnes)
- 1 kilo d’asperges des sables des landes
- Gros sel

Crumble :
- 50G d’okara d’amandes
- 50G de beurre demi sel
- 50G de farine
- 25G de parmesan

Vinaigrette : moutarde, huile de noisette, vinaigre balsamique blanc, sel, poivre.

Préparation :

Cuire les asperges à l’anglaise. Bien égoutter.

Faire préchauffer le four. Préparer le crumble en mélangeant tout les ingrédients. Émietter sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Cuire 10 mn à 190°.

Préparer la vinaigrette. Dresser. Servir.

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Quiche asperges sauvages et parmigiano reggiano

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Ingrédients :

- un fond de tarte brisée (maison) recette ici
- une botte d’asperges sauvages
- gros sel
- 80 g de parmigiano reggiano en copeaux affiné 24 mois
- 2 gros oeufs BIO
- 20 cl de crème fraiche liquide à 30% de MG
- 1 cuiller à café de maïzena

Préparation :

Beurrer et foncer un cercle à tarte avec la pâte brisée. Laisser un boudin et à l’aide d’une pince à tarte réaliser une décoration sur les bords. Réserver au frais.

Faire bouillir une grande marmite d’eau avec du sel. Y plonger les asperges et les blanchir 4 minutes. Préparer une glaçante (grand saladier d’eau froide avec des glaçons) et y plonger les asperges pour bloquer leur cuisson et conserver leur belle couleur verte.

Préparer l’appareil à quiche en fouettant les œufs, la crème liquide et la maïzena.

Disposer les asperges dans le cercle de façon harmonieuse, arroser avec l’appareil à quiche, et saupoudrer de parmesan. Cuire 30 minutes à 180°.

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Décorer avec des fleurs comestibles et des pointes d’asperges sauvages que vous aurez pris la peine de mettre de côté.

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Risotto aux asperges vertes, à la citronelle et au lait de coco, servi avec des crevettes sautées

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Aujourd’hui j’ai décicidé de cuisiner un légume dont je suis particulièrement fan et qui est de saison (du mois d’avril à la fin du mois de juillet) : l’asperge verte, plus ferme que les asperges blanches, et qui possède une saveur marquée et une pointe presque sucré.

Pour préparer les asperges verte il suffit de couper le talon puis de les laver simplement à l’eau claire, et les réunir en botte.

Pour conserver leur couleur et leur texture, il faut les faire cuire aussi peu de temps que possible (de préférence dans un cuit-vapeur). Sinon utiliser une grande casserole remplie d’eau bien salée, faire bouillir à vive allure, pour une cuisson rapide. Une fois l’eau à ébullition, la durée de cuisson varie entre 12 et 18 minutes selon la variété, la qualité, la fraîcheur et le diamètre des asperges. On peut disposer les bottes d’asperge verticalement dans l’eau avec les pointes hors de l’eau ainsi les tiges cuisent à l’eau et les pointes à la vapeur (la pointe qui est beaucoup plus tendre mais moins de temps à cuire). Ajouter de l’eau chaude si necessaire pendant la cuisson, si il y a une évaporation.

Pour vérifier la cuisson il suffit de piquer dans une des asperges avec le pointe d’un couteau de cuisine : si on y pénètre doucement comme dans du beurre, c’est que la cuisson est à point.

Astuce : pour conserver leur belle couleur aux asperges vertes, les arroser d’eau glacée juste après les avoir retirées de l’eau de cuisson.

Mes asperges sont cuisinées en risotto avec un bon riz italien cuit à feu doux avec un peu de vin blanc et du parmesan frais râpé. J’ai parfumé mon plat de saveurs asiatiques (citronnelle et lait de coco). Vous pouvez le servir accompagné de quelques crevettes juste sautées. C’est délicieux !

Ingrédients : (pour 4 personnes)

- 3 petits oignons nouveaux finement émincé
– 1 baton de citronnelle
- une pincée de sel
- 300 g riz arborio
- 20 cl de lait de coco non sucré
- 70 cl de bouillon de légumes
- 10 cl vin blanc sec
- 30 g parmesan
- 30 g de beurre
- 1 litre d’eau
- 10 g de gros sel
- 750g asperges vertes fraîches (1 botte)
- 2 cuiller à soupe d’huile d’olive
- 16 crevettes
- fleur de sel
- poivre du moulin

Préparation :

Mélanger le lait de coco et le bouillon de légumes dans une casserole afin d’obtenir 9 dl de liquide (soit 3 fois plus de liquide que de riz). Faire chauffer ce mélange à feu doux.

Pendant ce temps, hacher la citronnelle très finement, éplucher les oignons nouveaux et les ciseler finement aussi. Faire suer l’oignon et la citronnelle avec une pincée de sel pendant une minute dans une casserole. Veiller à ce qu’il n’y ai pas de coloration. Ajouter le riz et bien l’enrober de matière grasse pour le nacrer. Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire le vin, presque à sec, pour faire évaporer l’alcool. Puis mouiller avec l’équivalent de un tiers de liquide chaud petit à petit sans cesser de remuer. Laisser le riz asborber le liquide à feu doux, à couvert.

Râper le parmesan. Réserver quelques copeaux pour la décoration. Décortiquer les crevettes et retirer les boyaux à l’aide d’un petit couteau et les réserver au frais. Cuire les asperges au cuit-vapeur ou à l’anglaise dans une grande casserole remplie d’eau bien salée (1 litre d’eau et 10 g de sel) à vive allure, pour une cuisson rapide (compter entre 12 et 18 minutes selon le type et la taille des asperges). Réserver au chaud.

Surveiller la cuisson du risotto : lorsque le premier tiers du liquide est presque absorbé, ajouter un deuxième tiers. Couvrir et laisser absorber à feu doux.

Assaisonner les gambas de fleur de sel et de poivre, puis les faire revenir dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive pendant 3 min. Réserver au chaud (au four à 120°).

Lorsque le liquide est à nouveau presque absorbé, goûter le riz pour vérifier la cuisson. Ajouter un peu de bouillon si nécessaire et pour que cela coïncide avec la fin de la cuisson : le riz devra rester souple et crémeux.

Lorsque le riz est cuit (compter entre 15 à 18 minutes en tout), ajouter le beurre en dès et le parmesan râpé mélanger vigoureusement (« mantecare ») riz et fromages à la cuillère de bois. Après 1 ou 2 mn à couvert dresser harmonieusement en assiette creuse : déposer sur le risotto les pointes d’asperges, quelques copeaux de parmesan. Ajouter quelques asperges en dès et les crevettes chaudes.