Snickers fait maison, au crémeux caramel et caramel coulant

Bonjour à tous, je suis de retour et aujourd’hui je vous propose une petite tuerie gustative qui fera plaisir aux petits et aux grands enfants. Il s’agit de la version fait maison des célèbres barres chocolatées aux cacahuètes ! Je l’ai ai préparé avec une pâte sablée, un crémeux caramel, du caramel coulant, et un enrobage en chocolat. La recette est un peu longue à réaliser mais le résultat est vraiment à la hauteur. Les barres se se conservent très bien plusieurs jours au frais.

J’ai été peu active sur mon blog et ma page facebook ces derniers temps, très prise par mon travail je m’en excuse !

Ingrédients :
Pâte sablée :
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 70 g de sucre glace
- 1 jaune d’œuf
- 5 cl de lait

Crémeux caramel :
- 70 g de sucre semoule
- 215 g de lait entier
- 30 g de jaunes d’œufs
- 15 g maïzena
- 100 g beurre
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 feuille de gélatine

Caramel coulant :
- 50 g de glucose
- 125 g de sucre
- 10 cl de crème liquide

Et pour le reste :
- 100 g de cacahuètes non salées
- 500 g de chocolat spécial pâtisserie (on utilisera pas tout, mais il faut minimum ce poids là pour réussir à tempérer le chocolat).
- 1 moule en silicone rectangulaire

Préparation :

Commencer par la pâte sablée : blanchir le jaune avec le sucre et détendre avec un peu de lait.  Couper le beurre en dès. Sur un plan de travail bien propre écraser le beurre, la farine et le sel ensemble en frottant légèrement les mains. Une fois que le beurre enrobe bien la farine, disposer le sablage en fontaine. Verser au centre le mélange sucre + œuf + lait. Incorporer rapidement le tout en évitant de travailler trop la pâte. Fraiser jusqu’à obtention de l’amalgame et former la boule. Laisser reposer 30 minutes au frais.

 Abaisser la pâte. Foncer des moules rectangulaires. Et cuire 10 à 15 minutes. Réserver.

Pour le crémeux caramel : commencer par réaliser un caramel à sec. Faire chauffer le sucre semoule dans une casserole à bords hauts. En même temps, faire bouillir le lait dans une autre casserole. Lorsque le caramel prend une belle couleur dorée verser le lait chaud petit à petit sur le caramel. Laisser chauffer en mélangeant de temps à en temps jusqu’à ce que le caramel soit bien dissous.
Mélanger le jaune avec la maïzena. Verser la préparation lait-caramel frémissante sur le mélange jaune-maïzena, puis reverser dans la casserole et porter à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de mélanger, jusqu’à obtenir la texture d’une crème pâtissière. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Bien l’essorer et l’ajouter à la crème.
Laisser la crème refroidir à 40°C, puis ajouter le sel et le beurre en plusieurs fois tout en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant.
Laisser refroidir, filmer la préparation et la placer au frais.

Commencer le montage : Mettre le crémeux caramel dans une poche à douille et le pocher sur la pâte sablée cuite, directement dans les alvéoles du moule. Parsemer de cacahouètes. Mettre le tout à prendre au congélateur.

Pour le caramel : dans une casserole à bords hauts, mettre le glucose, le sucre et l’eau et faire fondre à feu doux. Maintenir les petits bouillons jusqu’à obtenir un caramel bien doré. En même temps, faire bouillir la crème dans une autre casserole. Lorsque le caramel prend une belle couleur verser la crème chaud petit à petit sur le caramel. Laisser chauffer en mélangeant de temps à en temps jusqu’à ce que le caramel soit bien dissous. Laisser refroidir puis utiliser le caramel pour napper les snickers. Remettre au congélateur, pour bien que cela prenne.

Tempérer le chocolat : préparer un bain marie. Râper ou couper le chocolat en tout petits morceaux et le mettre à fondre doucement. Lorsqu’il est au 2/3 fondu, le retirer du feu, et mélanger à l’aide d’une spatule. Le chocolat ne doit pas dépasser les 50 à 55°. Le laisser ensuite refroidir pour atteindre une température de 27/28°. La baisse est assez lente : armez vous de patience ! Remuer le chocolat de temps en temps. Pour aller plus vite placer votre récipient de chocolat dans un autre récipient rempli de glaçons. Lorsque le chocolat est refroidi, le remettre au bain-marie pour le remonter à une température de 30/32°. Une fois votre chocolat tempéré, pour le travailler il faut le maintenir entre 30 et 32°.

Tremper les snickers un à un dans le chocolat en tapotant bien pour enlever l’excédent. Vous pouvez vous aider d’un pique à brochette. Déposer au fur et à mesure les barres chocolatées sur une feuille de papier sulfurisée. Laisser cristalliser à l’air libre. Puis conserver au frais.

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