Risotto aux asperges vertes, à la citronelle et au lait de coco, servi avec des crevettes sautées

2011

Aujourd’hui j’ai décicidé de cuisiner un légume dont je suis particulièrement fan et qui est de saison (du mois d’avril à la fin du mois de juillet) : l’asperge verte, plus ferme que les asperges blanches, et qui possède une saveur marquée et une pointe presque sucré.

Pour préparer les asperges verte il suffit de couper le talon puis de les laver simplement à l’eau claire, et les réunir en botte.

Pour conserver leur couleur et leur texture, il faut les faire cuire aussi peu de temps que possible (de préférence dans un cuit-vapeur). Sinon utiliser une grande casserole remplie d’eau bien salée, faire bouillir à vive allure, pour une cuisson rapide. Une fois l’eau à ébullition, la durée de cuisson varie entre 12 et 18 minutes selon la variété, la qualité, la fraîcheur et le diamètre des asperges. On peut disposer les bottes d’asperge verticalement dans l’eau avec les pointes hors de l’eau ainsi les tiges cuisent à l’eau et les pointes à la vapeur (la pointe qui est beaucoup plus tendre mais moins de temps à cuire). Ajouter de l’eau chaude si necessaire pendant la cuisson, si il y a une évaporation.

Pour vérifier la cuisson il suffit de piquer dans une des asperges avec le pointe d’un couteau de cuisine : si on y pénètre doucement comme dans du beurre, c’est que la cuisson est à point.

Astuce : pour conserver leur belle couleur aux asperges vertes, les arroser d’eau glacée juste après les avoir retirées de l’eau de cuisson.

Mes asperges sont cuisinées en risotto avec un bon riz italien cuit à feu doux avec un peu de vin blanc et du parmesan frais râpé. J’ai parfumé mon plat de saveurs asiatiques (citronnelle et lait de coco). Vous pouvez le servir accompagné de quelques crevettes juste sautées. C’est délicieux !

Ingrédients : (pour 4 personnes)

- 3 petits oignons nouveaux finement émincé
– 1 baton de citronnelle
- une pincée de sel
- 300 g riz arborio
- 20 cl de lait de coco non sucré
- 70 cl de bouillon de légumes
- 10 cl vin blanc sec
- 30 g parmesan
- 30 g de beurre
- 1 litre d’eau
- 10 g de gros sel
- 750g asperges vertes fraîches (1 botte)
- 2 cuiller à soupe d’huile d’olive
- 16 crevettes
- fleur de sel
- poivre du moulin

Préparation :

Mélanger le lait de coco et le bouillon de légumes dans une casserole afin d’obtenir 9 dl de liquide (soit 3 fois plus de liquide que de riz). Faire chauffer ce mélange à feu doux.

Pendant ce temps, hacher la citronnelle très finement, éplucher les oignons nouveaux et les ciseler finement aussi. Faire suer l’oignon et la citronnelle avec une pincée de sel pendant une minute dans une casserole. Veiller à ce qu’il n’y ai pas de coloration. Ajouter le riz et bien l’enrober de matière grasse pour le nacrer. Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire le vin, presque à sec, pour faire évaporer l’alcool. Puis mouiller avec l’équivalent de un tiers de liquide chaud petit à petit sans cesser de remuer. Laisser le riz asborber le liquide à feu doux, à couvert.

Râper le parmesan. Réserver quelques copeaux pour la décoration. Décortiquer les crevettes et retirer les boyaux à l’aide d’un petit couteau et les réserver au frais. Cuire les asperges au cuit-vapeur ou à l’anglaise dans une grande casserole remplie d’eau bien salée (1 litre d’eau et 10 g de sel) à vive allure, pour une cuisson rapide (compter entre 12 et 18 minutes selon le type et la taille des asperges). Réserver au chaud.

Surveiller la cuisson du risotto : lorsque le premier tiers du liquide est presque absorbé, ajouter un deuxième tiers. Couvrir et laisser absorber à feu doux.

Assaisonner les gambas de fleur de sel et de poivre, puis les faire revenir dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive pendant 3 min. Réserver au chaud (au four à 120°).

Lorsque le liquide est à nouveau presque absorbé, goûter le riz pour vérifier la cuisson. Ajouter un peu de bouillon si nécessaire et pour que cela coïncide avec la fin de la cuisson : le riz devra rester souple et crémeux.

Lorsque le riz est cuit (compter entre 15 à 18 minutes en tout), ajouter le beurre en dès et le parmesan râpé mélanger vigoureusement (« mantecare ») riz et fromages à la cuillère de bois. Après 1 ou 2 mn à couvert dresser harmonieusement en assiette creuse : déposer sur le risotto les pointes d’asperges, quelques copeaux de parmesan. Ajouter quelques asperges en dès et les crevettes chaudes.

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