Risotto au safran, poivrons et gambas (et au pasataga aussi)

2011

La sensation que je ressens quand j’ai la chance de pouvoir cuisiner pour mes proches est géniale. J’aime cuisiner, et j’aime encore plus cuisiner pour les personnes qui me sont vraiment chères… la famille, les amis, les copains ! Pour ce risotto j’ai été inspirée par une personne qui m’est très chère et qui vient du sud. J’espère lui rendre un hommage d’une belle façon. Cette personne n’est d’autre que mon petit papa !

J’ai dans un premier temps décortiqués mes gambas. J’ai pris soin de laisser uniquement le dernier anneau dessus, j’ai gardé les têtes et les carcasses pour faire une petite bisque parfumée au pastis. Cette bisque m’a servie à cuire mon risotto, qui était encore meilleur que le dernier que j’avais préparé  ! J’ai choisi de le servir accompagné de quelques gambas juste sautées et flambées. C »était délicieux !

 

Ingrédients : (pour 4 personnes)

Pour la bisque :

- les têtes et les carapaces de 16 grosses gambas
- 2 tomates
- 1 cuiller à soupe d’huile d’olive
- 1 échalote finement émincé
- une pincée de sel, poivre
- 1 cuiller à soupe de pastis
- une pincée de piment de Cayenne

Pour le risotto :
- 1 cuiller à soupe d’huile d’olive
- 1 échalotte finement émincé
- une pincée de sel
- une capsule de safran
- 300 g riz arborio
- 7 cl vin blanc sec
- 20 cl de lait de coco non sucré
- 70 cl de bisque de gambas
- 1/3 de poivron vert
- 1/3 de poivron rouge
- 1/3 de poivron jaune
- 30 g parmesan
- 30 g de beurre

Pour les gambas :
- 16 gambas
- une pincée de piment de Cayenne
- fleur de sel
- poivre du moulin
- 1 cuiller à soupe de pastis

 

Préparation :

Décortiquer les gambas en veillant à ne laisser que le dernier anneau et la queue. Retirer les boyaux à l’aide d’un petit couteau et réserver les bêtes au frais. Garder les têtes et les carapaces pour la bisque. Émonder les tomates et les couper en dès. Peler et ciseler l’échalote.

Dans une sauteuse faire chauffer l’huile d’olive, y faire revenir sans coloration l’échalote avec une pincée de sel et ajouter les carapaces et les têtes de gambas. Les faire revenir 3 minutes à feu vif. Poivrer, ajouter le piment de Cayenne et les tomates émondées en dès. Mouiller avec le pastis et lorsque l’alcool est évaporé couvrir à 3/4 de hauteur d’eau. Laisser mijoter à feu doux. Lorsque le liquide a réduit de moitié, passer le tout au chinois en foulant fortement. Mesurer 7 dl de liquide.

Mélanger le lait de coco et la bisque afin d’obtenir 9 dl de liquide (soit 3 fois plus de liquide que de riz). Faire chauffer ce mélange à feu doux dans une grande casserole.

Pendant ce temps, peler et ciseler l’échalote,  peler les poivrons et les couper en tout petits dès. Réserver.
Faire suer l’échalote avec une cuiller à soupe d’huile d’olive et une une pincée de sel dans une grande casserole pendant une minute, sans coloration, ajouter le riz, bien l’enrober de matière grasse pour le nacrer, puis déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire presque à sec pour faire évaporer l’alcool. Ajouter le safran. et mouiller avec l’équivalent de 1/3 de liquide chaud petit à petit sans cesser de remuer. Laisser le riz asborber le liquide à feu doux, à couvert.

Râper le parmesan. Réserver quelques copeaux pour la décoration.

Surveiller la cuisson du risotto : lorsque le premier tiers du liquide est presque absorbé, ajouter un deuxième tiers. Couvrir et laisser absorber à feu doux.

Assaisonner les gambas de fleur de sel et de piment de Cayenne puis les faire revenir dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive pendant 3 min, flamber au pastis. Réserver au chaud (au four à 120°).

Lorsque le liquide est à nouveau presque absorbé, goûter le riz pour vérifier la cuisson. Ajouter un peu de liquide si nécessaire et pour que cela coïncide avec la fin de la cuisson : le riz devra rester souple et crémeux. Ajouter également les poivrons en dès.

Lorsque le riz est cuit (compter entre 15 à 18 minutes), ajouter le beurre en dès et le parmesan râpé mélanger vigoureusement (« mantecare ») riz et fromages à la cuillère de bois. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Après 1 ou 2 mn à couvert dresser harmonieusement en assiette creuse : déposer sur le risotto les gambas, quelques copeaux de parmesan.

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