Ravioles de Romans et sa de bisque de homard au safran

2011

Vous vous souvenez de cette recette de « Ravioles de Romans en cappuccino de bisque de langoustines, crème fouettée au safran » publiée sur romansmag.com ? Comme je recevais des amis à la maison le week-end dernier et comme ils ne connaissaient pas la raviole j’ai décidé de mettre les petits plats dans les grands et de leur proposer une version au homard ! Un vrai régal ! Parole de cupkilleuse intronisée dans la confrérie de la pogne et de la raviole :) Merci à Gregory pour les ravioles, on se régale ! (Ravioles Mère Maury site ici)

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 1 homard de 500 g environ (vivant)
- 1 petite carotte
- 1 échalote
- 1/2 fenouil
- 2 petites tomates
- 1 cuiller à soupe d’huile d’olive de Nyons
- 2 cuiller à soupe de cognac
- 20 cl de vin blanc sec
- 1 gousse d’ail
- 1 cuiller à soupe de concentré de tomates
- 1 branche de cerfeuil + 1 branche d’estragon + 1 feuille de laurier
- 2 dosettes de safran
- 20 cl de crème fleurette (entière)
- 2 plaques de ravioles de Romans
- Sel, poivre


Préparation

Faire bouillir une grande marmite d’eau et y plonger le homard vivant. 7 minutes. Le retirer et le plonger dans un grand saladier rempli d’eau froide et de glaçons pour stopper la cuisson. Décortiquer le homard. Garrder la chair des pinces et de la queue. Récupérer la tête, et les carapaces pour la bisque.

Laver, et peler les légumes de la garniture aromatique : la carotte, l’échalote et le fenouil. Les couper en petits dés (mirepoix). Émonder les tomates et les couper en dés également. Mettre de côté quelques dès de tomates pour votre décoration.

Pour la bisque : dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Faire revenir vivement la tête et les carapaces du homard, jusqu’à ce qu’elles soient colorés. Ajouter la garniture aromatique (carottes, céleri, échalotes). Suer doucement durant quelques minutes.

Flamber avec le cognac. Ajouter le vin blanc, baisser le feu et laisser réduire de moitié. Mouiller avec 20 cl d’eau, ajouter une gousse d’ail écrasée, les tomates, le concentré de tomates, les herbes (cerfeuil, estragon, feuille de laurier), et une dosette de safran. Assaisonner. Cuire à découvert pendant 20 à 30 minutes.

Pendant ce temps préparer la crème fouettée au safran. Pour que la chantilly monte à coup sûr : prenez deux saladiers un grand saladier rempli de glaçons et un second un plus petit que vous disposerez dessus. Le froid va aider la crème à monter en chantilly. Prendre 10 cl de crème fleurette et la monter avec un fouet ou un batteur électrique. Lorsque la crème commence à prendre, ajouter le safran. Assaisonner en sel. Mettre la crème fouettée au safran dans une poche à douille avec une douille cannelée et réserver au frais.

Passer la bisque au chinois en foulant fortement. Ajouter 10 cl de crème fleurette et bien mélanger. Vérifier l’assaisonnement. Verser la bisque dans une casserole et faire chauffer à feu doux. Lorsque la bisque a une belle texture, y déposer le homard décortiqué pour le faire juste réchauffer (attention à ne pas le recuire).

Au dernier moment : faire chauffer de l’eau dans une grande casserole, saler, et à frémissement y mettre les ravioles et cuire pendant 1 minute (les ravioles remontent à la surface lorsqu’elles sont cuites). Egoutter soigneusement.

Verser la bisque chaude dans de belles assiètes creuses, répartissez les ravioles et les langoustines, et pour finir déposer un nuage de crème fouettée au safran avec la poche à douille. Décorer avec quelques dès de tomates. Servir immédiatement.

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