Mousse de mangues au lait de coco et chantilly maison (agar agar)

2011

Depuis très peu de temps je me suis réconciliée avec la mangue… Je n’aimais pas du tout ce fruit depuis mon enfance ! Et puis un jour chez des amis j’en ai re-gouté… et là ça ma fait bizarre : c’était plutôt bon !  Du coup j’ai essayé d’en remanger, de la cuisiner en version sucrée en salade de fruits, puis tout seule coupés en dès. Je suis même aller jusqu’à tester une version salée de « Verrines de tartare de mangues à la coriandre piqué de crevettes » à chaque fois le résultat était sans appel : délicieux ! Il suffit de choisir une mangue bien mûre ! Comment ? Une mangue doit être souple au toucher et pas trop molle et dégager une odeur douce et agréable. La mangue doit être souple sous la pression du doigt avec une peau lisse, sans meurtrissure. Elle peut se conserver quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur mais être consommée rapidement. On trouve des mangues presque toute l’année dans les rayons de fruits exotiques des supermarchés ou chez les maraîchers. Si vous les achetez dures, faites-les mûrir comme des avocats ! Placez les fruits dans un endroit ensoleillé dans votre maison durant 2 à 3 jours, jusqu’à ce que la chair soit un peu plus souple.

Pour cette mousse j’ai utilisé une grosse mangue mûre à point, des blanc d’oeufs, de la chantilly, du lait de coco et du citron vert. C’est un dessert parfait aprés un repas copieux ! Cette mousse est bien fraîche avec le bon gout de fruit… et toute légère.

La mangue empêchant la gélatine de prendre, pour cette recette j’ai donc utilisé de l’agar agar, pour obtenir une mousse qui se tienne bien.

J’utilise l’agar agar très souvent. Il s’agit d’une algue Japonaise, c’est un produit gélifiant qui remplace la gélatine. C’est beaucoup plus sain surtout quand on se renseigne sur ce dont est composé la gélatine ! (erk !) Réduit en poudre (inodore et sans saveur et surtout acalorique !) et intégré à une préparation, il la gélifie comme le ferait la gélatine. C’est donc un très bon substitut.

J’ai trouvé ma poudre d’agar agar sur internet ! On peut également en trouver dans les magasins bio. J’en ai même vu dans les rayons pâtisserie des supermarchés !

Je m’en sers pour réaliser des flans, des panna cotta, des gelées, des crèmes, des mousses, pâte de fruits… Vous trouverez de nombreuses recettes sur le blog de Cléa qui a été l’une des premières blogueuses en France à utiliser ce produit et à aider à le faire connaitre.

Concernant le dosage pour un litre de préparation, il vous faudra 4 grammes d’agar agar (soit deux cuillères à café pleines). L’agar-agar doit être porté à ébullition dans un liquide, et ne prend qu’à refroidissement.Il suffit donc de le délayer dans un liquide froid (lait, purée ou jus de fruit, sirop, crème etc…) de le faire chauffer à feu moyen en remuant avec un fouet. Lorsque le liquide arrive à ébullition : maintenir le frémissement pendant un vingtaine de secondes puis dresser la préparation dans des coupelles ou des verrines. Pour que l’agar agar prenne, il suffit ensuite de laisser refroidir vos préparations puis de les placer au frais, et d’attendre au moins 4 heures.

Pour réussir votre crème fouetté, veillez à placer votre récipient et le fouet au frais 1 heure avant l’utilisation.

Ingrédients : (pour 4 personnes)
- 1 grosse mangue mûre à point (soit environ 250 à 300 g de fruit une fois dénoyautée et épluchée)
- un citron vert
- 1/2 cuiller à café de fleur d’oranger
- 10 cl de lait de coco
- 1/2 cuiller à café d’agar agar (soit 1 g)
- 2 blancs d’œufs
- 25 cl de crème fleurette entière
- 2 cuillères à soupe de sucre glace (plus ou moins selon si la mangue est sucrée ou pas)

Préparation :

Éplucher les mangues, retirer le noyau et réduire la chair du fruit en purée avec le jus d’un demi citron vert en vous aidant d’un robot mixer. Attention : veiller à garder quelques dès de mangues pour la décoration, ainsi que l’autre moitié du citron vert.

Mettre dans une casserole l’agar agar la purée de mangues et le lait de coco. Mélanger au fouet et faire chauffer à feu moyen.
Cuire 5 minutes en ne cessant de remuer avec le fouet. Dès que les premiers bouillons apparaissent, attendre 20 secondes puis stopper la cuisson. Réserver.

Monter les blancs d’œufs en neige. Fouetter la crème en chantilly avec le sucre glace.
A l’aide d’une spatule mélanger délicatement les blancs en neige et les 2/3 de la crème chantilly à la purée de mangue. Bien mélanger.

Remplir de jolies verrines au trois-quart de mousse de mangue, puis recouvrir de chantilly restante. Vous pouvez vous aider d’une poche à douille pour que cela soit plus joli. Mettre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Servir la mousse bien fraîche, décorée avec des dés de mangue et des rondelles de citron vert.

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