L’authentique blanquette de veau (aux légumes primeurs)

2011

 J’ai décidé de me lancer un nouveau challenge pour cette année 2011 : apprendre et maitriser les recettes de base de la cuisine Française ! Les émissions de cuisine, les livres de cuisine, et mes amis qui cuisinent m’ont donné envie d’évoluer…  Moins d’improvisation et de « feeling »… place à l’organisation et la méthode, et à la maitrise des bonnes bases. Je publierais donc de temps et des recettes qu’une personne qui se dit passionnée de cuisine doit maitriser, des plats typiquement Français, en détaillant bien les étapes de la préparation ! Quoi de mieux que pour commencer cette session que l’authentique blanquette de veau ?

La blanquette de veau est mon plat préféré ! Et pour tout vous dire (mais c’est pas possible d’être aussi bavarde !) c’est le premier plat que j’ai eu envie de cuisiner quand j’étais petite. Je me souviens que très tôt je me suis posée la question « Mais qu’est ce qu’il peut bien y avoir dans la blanquette ? Comment se fait la sauce ??? D’où viennent les arômes ??? ».

Ce n’est que bien plus tard que j’ai eu la réponse à toute mes questions : bouillon, légumes, crème fraiche, jaune d’œuf… et ce n’est qu’aujourd’hui que je réalise à quel point il faut être minutieux, patient et organisé pour faire une blanquette !

J’espère ne pas vous effrayer avec les mots : blanchir, fond blanc, garniture aromatique, écumer, roux blanc, sauce veloutée, lier… ?

Pour vous lancer dans la préparation de cette délicieuse blanquette de veau il vous suffit d’avoir ENVIE et d’avoir 2 heures de temps à y consacrer !

Voici les différentes étapes de la préparation de ma blanquette de veau :

  1. Préparer les légumes et la garniture aromatique,
  2. blanchir la viande,
  3. faire mijoter la blanquette,
  4. préparer les champignons,
  5. préparer le roux pour la sauce (sauce étape 1/2)
  6. Réaliser le velouté et lier la sauce (sauce étape 2/2)
  7. et dresser.

Point 1 : J’ai choisi de cuisiner ma blanquette aux légumes primeurs : poireaux crayon, carottes nouvelles, oignons nouveaux… Mais vous pouvez aussi utiliser des carottes et des poireaux classiques ! Il vous faudra également pour la garniture aromatique un bouquet garni composé de 2 feuilles de laurier, une branche de thym séché, et 5 brins de persil frais, des grains de poivre noir, un oignon piqué de deux clous de girofle et une gousse d’ail.

Point 2 : Pour la viande : on peut utiliser du jarret, paleron, flanchet, et du jumeau d’épaule de veau. Personnellement j’aime l’épaule de veau car c’est un morceau pas trop gras, je complète avec un os de veau pour le gout que je retire à la fin (le petit secret pour donner du gout à la sauce). La viande devra être blanchie avant cuisson : cela permet d’enlever les impuretés qui seraient susceptibles de
donner mauvais goût à la blanquette, tout en rendant la viande plus
ferme.

Point 3 : La blanquette va cuire à court-mouillement par immersion dans de l’eau froide au départ. On ajoute l’os, la garniture aromatique et les légumes pour provoquer un échange de saveurs entre la viande, le liquide, et la garniture. L’eau va s’enrichir ainsi en substances nutritives et aromatiques et donner un beau bouillon (on appelle ca un fond blanc) dont on pourra se servir pour créer une sauce ! La viande doit cuire à petits frémissements pendant 50 minutes, à couvert, et ne doit surtout pas bouillir afin de rester bien tendre !

Point 4 : les champignons (facile !). On peut aussi faire des petits oignons glacés pour servir avec la blanquette.

Point 5 : il s’agit de faire un roux blond, c’est à dire cuire de la farine dans du beurre et lui donner une jolie couleur dorée.

Point 6 : Réaliser le velouté. Cela signifie incorporer dans le mélange de farine et le beurre refroidis, l’eau de cuisson de la blanquette (fond blanc) chaud, pour faire une sauce veloutée qui nappe la cuiller.
Lier la sauce : c’est mon moment préféré ! Avant de servir on mélange du jaune d’œuf et de la crème que l’on incorpore à la sauce veloutée : onctuosité, gourmandise… Pour finir porter à ébullition la sauce sans cesser de remuer pendant quelques secondes : plus longtemps, les jaunes coagulent et la sauce se dissocie (on dit qu’elle tranche).

Point 7 : Enfin on passe au DRESSAGE !

Ingrédients (pour 8 personnes) :

- 4 poireaux crayons
- 4 branches de céleri
- une botte de 8 carottes nouvelles
- 1 botte de 8 oignons nouveaux
- 1 gros oignon jaune
- 1 clou de girofle
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet garni (avec 2 feuilles de laurier, une branche de thym séché, et 5 brins de persil frais)
- Un assortiment de viande de veau : jarret, paleron, flanchet, jumeau d’épaule de veau (sinon 1,5 kg d’épaule de veau + un OS)
- 3 grains de poivre noir
- 15 g de gros sel
- 200 g de petits champignons de Paris
- 20 g de beurre (pour les champignons) + 40 g (pour le roux)
- le jus d’un demi citron + quelques gouttes (pour le roux)
- 35 g de farine
- 1 jaune d’œuf
- 25 cl de crème épaisse
- sel et poivre du moulin
- 1 cuiller à soupe de persil haché (pour le dressage)

Préparation :

Commencer par les légumes et la garniture aromatique : éplucher et laver les poireaux crayons, les branches de céleri, les carottes et les oignons. Couper les poireaux en deux. Débiter les les branches de céleri et les carottes en tronçons de 4 centimètres environ. Laisser 5 cm de tige sur les oignons. Éplucher l’ail. Peler l’oignon et le piquer avec un clou de girofle. Préparer le bouquet garni. Ayez à porter de main le poivre et le gros sel. Réserver.

Blanchir la viande : Dégraisser et dénerver la viande puis couper la en gros dés réguliers (50 g environ). Déposez les morceaux dans une grande cocotte, couvrir d’eau froide et portez à ébullition à feu vif pendant 3 minutes afin de blanchir la viande. Écumer la graisse qui remonte en surface au fur et à mesure.
Égoutter la viande, la rincer sous l’eau froide, jeter l’eau de cuisson, rincer la cocotte et essuyer  avec un papier absorbant..

Préparation de la blanquette : Déposer la viande dans la cocotte et ajouter alors tous les légumes préparés, l’ail, l’oignon piqué d’un clou de girofle, le bouquet garni, les grains de poivre noir, et le gros sel. Couvrir d’eau froide pour que la viande et les légumes soient immergés. Placer la cocotte sur feu vif, mais sans faire bouillir, une dizaine de minutes. Retirer l’écume qui s’est formée à la surface, et revenir sur feu doux. Cuire pendant 60 minutes à petits frémissements en écumant de temps en temps si besoin.

Préparer les champignons : commencer par les nettoyer, puis les faire cuire doucement dans une poêle, avec 30 g de beurre, et le jus d’un demi citron, verser un verre d’eau et cuire pendant 6-7 minutes environ. Réserver.

Préparer le roux blond : faire chauffer le beurre à feu doux dans une casserole à fond épais. Quand le beurre devient mousseux, jeter la farine en pluie et mélanger rapidement à la cuillère de bois. Laisser cuire cette préparation pendant 5 minutes, à feu très doux, en remuant fréquemment. Le mélange doit mousser et prendre une jolie couleur dorée. Laisser refroidir.
Vérifier la cuisson du veau. Quand la viande est cuite, la retirer de la cocotte à l’aide d’une écumoire, ainsi que les carottes, les poireaux et les oignons nouveaux. Déposer la viande et les légumes au chaud, dans un plat au bain marie. Recouvrir d’un papier film pour ne pas que la viande sèche.
Récupérer le bouillon chaud de la blanquette et le filtrer à l’aide d’une passoire très fine. Ôter l’oignon piqué du clou de girofle, le céleri, l’ail, les grains de poivre, et le bouquet garni. Nettoyer la cocotte.
Verser l’équivalent de 6 dl de bouillon chaud sur le mélange de farine et de beurre, en fouettant vigoureusement afin d’éviter la formation de grumeaux. Verser cette préparation dans la casserole et faire cuire à feu vif. Porter le roux à ébullition tout en fouettant. Cuire 5 minutes jusqu’à ce que la sauce soit veloutée, et nappe la cuiller !

Lier la sauce et dresser : Remettez la viande et les légumes dans la cocotte à feu très doux. Ajouter les champignons.
Au dernier moment, dans un petit saladier, mélanger le jaune d’œuf avec la crème fraiche. Hors du feu, incorporer progressivement ce mélange au roux en remuant au fouet. Porter à ébullition la sauce sans cesser de remuer pendant quelques secondes.  Ajouter quelques gouttes de jus de citron. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre du moulin. Passer la sauce au chinois et verser sur la viande.

Versez la blanquette dans un plat creux, saupoudrer d’un peu de persil haché et servir tout de suite.

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