Déclinaison de millefeuille de betteraves rouge jaune et blanche

2011

J’ai choisi de travailler un légume mal aimé mais qui mérite pourtant à être reconnu : La betterave.

Ce légume évoque à de nombreuses personnes de mauvais souvenirs de cantine… Pourtant les betteraves sont un met délicieux (et très riche en potassium et en vitamine B). A condition de les apprivoiser et de les cuisiner correctement…

La cuisson et le brossage sont deux éléments très importants pour réussir un plat à partir de betterave.

On reproche souvent aux betteraves d’avoir un « gout de terre ». Pour éviter cela il faut préférer une cuisson douce au four à l’étouffé ou en papillote, plutôt qu’à l’eau. Cette technique simple de cuisson permet de garder toutes les qualités gustatives des betteraves. Il faut également de bien brosser les légumes pour retirer toute trace de terre et de les arroser de vinaigre blanc avant la cuisson !

J’ai utilisé pour cette recette 3 sortes de betteraves : la betterave rouge que l’on connait tous, la betterave orange qui devient jaune doré, une fois cuite, et qui est très tendre et sucrée, et la betterave blanche qui a une texture tendre et sucrée qui rappelle la patate douce. Les betteraves que j’ai utilisées pour cette recette viennent de chez Joël Thiebault, un célèbre maraicher de Carrière sur Seine qui depuis 30 ans, travaille dans le respect de la nature et des saisons. Il se renouvelle sans cesse, en faisant découvrir à ses clients, au fil des saisons, des espèces oubliées ou des variétés nouvelles de légumes. Ce producteur compte dans sa clientèle de nombreux grands chefs parisiens (Hélène Darroze, Jean François Piège, Pierre Gagraine, Pascal Barbot et même de temps en temps Alain Passard !).

Prévoir des betteraves de taille identique pour uniformiser la cuisson.

Désolée pour la qualité de la photo mais lorsque j’ai réalisé ce plat je n’avais que mon portable à disposition ! J’ai présenté ce plat à un concours chut chut je n’en dirais pas plus ! Aux personnes que j’ai recontrés sur place, n’hésitez pas à m’envoyer un message surtout !

 

Ingrédients :

Mille-feuille de betterave rouge au chèvre frais d’Ardèche et aux noix
– 1 betterave rouge crue
– 100g de fromage frais de chèvre frais d’Ardèche
– 2 cuillers à soupe d’huile de noix
– 8 noix de Grenoble fraîche
– sel, poivre

Mille-feuille de betterave orange au hareng fumé
- 1 betterave orange crue
– 75 g de filet de hareng doux fumé sans arrêtes
– 3 cuillers à soupe de yaourt bulgare
– 1 pointe à couteau de moutarde de Dijon
– 20 g de fenouil frais + une pluche (pour la décoration)

Mille-feuille de betterave blanche purée de topinambours-noisettes
- 1 betterave blanche crue
– 75 g de topinambours
– quelques gouttes de citron
– 2 cuillers à soupe de crème fraiche
– 1 cuiller à soupe de purée de noisette bio

Pour la cuisson des betteraves :
– vinaigre blanc
– 3 gousses d’ail en chemise
– huile d’olive
– sel

Pour la sauce :
– 3 cuillers à soupe de vinaigre balsamique
– 3 cuillers à soupe d’huile de noix bio
– 1 cuiller à soupe de chutes de betterave rouge
– 1 cuiller à soupe d’eau

Préparation :

1. Commencer par les betteraves : Préchauffer le four à 180°. Tailler les fanes des betteraves. Les nettoyer sans les éplucher à l’eau et à la brosse à légume pour retirer toutes traces de terre. Puis les arroser d’un léger filet de vinaigre. Egoutter. Déposer chaque betterave sur un grand morceau de papier d’aluminium. Déposer une gousse d’ail au centre. Arroser d’un filet d’huile d’olive et saler. Replier et fermer hermétiquement la feuille de papier d’aluminium. Envelopper le tout dans une deuxième feuille de papier d’aluminium si nécessaire, pour ne pas que le jus coule. Mettre les betteraves dans un plat allant au four et cuire à 180° pendant 1h15 (voir 1H30 selon la taille). Rafraichir légèrement sous un filet d’eau froide et éplucher… Couper les betteraves en tranches très fines à l’aide d’une mandoline. Tailler des ronds de 4 cm de diamètre avec un emporte-pièce et réserver sur du papier absorbant (prévoir une assiette et un papier par couleur de betterave). Conserver les chutes de betteraves pour une autre préparation (pour une salade, ou en velouté mixée, gaspacho, dips pour l’apéro ou toute sorte de petite verrine). Réserver au frais.

2. Préparer les farces. Pour la farce du millefeuille de betterave rouge : casser les noix, récupérer les cerneaux, les torréfier à la poêle et les écraser. Laisser refroidir. Assouplir le fromage de chèvre avec l’huile d’olive. Ajouter les noix torréfiées. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

Pour la farce du millefeuille de betterave orange : laver et hacher le fenouil. Hacher le hareng, vérifier si il n’y a pas d’arrêtes. Mélanger ensemble : le fenouil, le hareng, le yaourt bulgare et une pointe à couteau de moutarde. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

Pour la farce du millefeuille de betterave blanche : Brosser les topinambours pour enlever la terre puis les laver. Lorsqu’ils sont propres les blanchir. Écumer. Égoutter. Les rincer sous l’eau froide, puis placer à nouveau les topinambours dans la casserole, couvrir d’eau froide, ajouter un peu de sel et un peu de jus de citron (pour éviter l’oxydation). Faire cuire pendant 15 minutes à petits bouillonnements. Vérifier la cuisson. Egoutter les topinambours. Peler et passer les topinambours encore chauds au presse-purée. Mettre la purée à chauffer à feu doux dans une casserole. Remuer sans cesse avec une cuillère en bois, pour assécher la purée. Ajouter la crème et la purée de noisette. Assaisonner d’un tour de moulin à poivre et d’une noix de beurre. Saler éventuellement. Laisser refroidir.

3. Préparation de la vinaigrette : Faire réduire le vinaigre balsamique quelques minutes à feu doux et mixer avec l’équivalent d’une cuiller à soupe de chutes de betteraves rouges (restants du découpage à l’emporte pièce). Mixer le tout. Ajouter l’huile de noix et émulsionner et finir par un peu d’eau très froide pour donner une bonne consistance à la sauce.

4. Dressage : Dessiner un joli trait de sauce ou des petites gouttes dans l’assiette. Dresser dessus les millefeuilles des trois couleurs en altérant une couche de betterave, une couche de farce, à l’aide de l’emporte pièce. Décorer le millefeuille rouge avec des noix hachées, décorer le millefeuille orange avec une pluche de fenouil. Décorer éventuellement avec des gouttes de vinaigre balsamique, des pousses de cresson, de roquette ou des graines germées, éventuellement des fleurs comestibles. Servir bien frais.

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