Archives pour la catégorie Poissons, coquillages, crustacés

Crème de panais, Saint-Jacques poêlées, crumble de noisettes

Ingrédients : (pour deux amoureux)

Crumble noisette :
- 15 g de beurre salé
- 15 g de farine
- 15 g de noisettes en poudre
- 5 g de chapelure
- 1 cuiller à soupe de noisettes décortiquées et hachées

Crème de panais :
- 3 gros panais
- 20 g de beurre
- 2 pincées de graines de cumin
- + ou – ½ litre de bouillon de légumes
- Sel, poivre

Saint-Jacques :
- 6 noix de Saint-Jacques décortiquées

Préparation :

Laver et peler les panais et les couper en petits morceaux.

Dans une sauteuse faire chauffer 20 g de beurre. Ajouter le panais, 2 pincées de graines de cumin et faire revenir 2 à 3 minutes.

Mouiller avec le bouillon de légumes, et laisser mijoter entre 20 et 30 minutes jusqu’à ce que la chair s’écrase.

Passer les légumes et une partie du bouillon de volaille au blender.

Si la soupe est trop épaisse rajouter du bouillon et mixer à nouveau. Passer la soupe au chinois.

Goûter et rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Pour le crumble :
Dans un saladier mélanger le beurre salé, la farine, les noisettes, en poudre et la chapelure. Malaxer la pâte du bout des doigts afin de lui donner une consistance sablée. Elle doit être friable et sans gros morceaux. Ajouter les noisettes hachées.

Répartir le crumble sur un papier surlfurisé disposé sur une plaque allant au four. Cuire 20 minutes à 180°C.

Au dernier moment : Chauffer une poêle et saisir les noix de Saint jacques (1 minute à peine de chaque côté).

Dresser la crème de panais, les saint jacques, et répartir le crumble aux noisettes sur les saint-jacques.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tartare de saumon au Jus Cuisiné Légumes du Sud, Anis & Citron Vert Monin

2011

Il y a quelques jour j’ai recu un colis de la part de la marque Monin avec plusieurs produits à tester :

- Jus Cuisiné Cerise, Balsamique & Piment-Cannelle
- Jus Cuisiné Légumes du Sud, Anis & Citron Vert
- et le sirop Fraise Bonbon.

C’est toujours un plaisir pour moi de découvrir de nouveaux produits et d’imaginer des recettes avec alors encore une fois merci !;) D’ailleurs début décembre j’ai déjà testé le jus cuisiné Monin Cerise, Balsamique & Piment-Cannelle en concevant une recette très gourmande de cupcake salé : Mini cupcakes au magret fumé de canard et au jus Cerise, Balsamique & Piment-Cannelle Monin.

Monin est une marque à suivre de pret, elle innove en permanence et sort constamment de nouveaux parfums plus originaux et inventifs les uns que les autres. Il y a les sirops… que l’on connait tous, mais aussi les « perles » de sirops, les jus… Je vous donne rendez-vous sur leur site pour découvrir leur jolie gamme de produits.

Les jus cuisinés Monin sont des sauces préparées qui peuvent être utilisés aussi bien chauds que froids. Ils permettent d’agrémenter différents mets et d’y apporter une touche d’originalité : purées, flans de légumes, marinades, assaisonnement, réduction de sauces, légumes, salades et sandwichs, viandes et volailles, abats, féculents, fromage, et les féculents, le riz, les pâtes etc… Quatre références sont déjà disponibles :  Carotte, Pamplemousse Rose & Gingembre, Cerise, Balsamique & Piment-Cannelle, Épinard, Ail & Menthe, Framboise, Basilic & Citron Vert. Thierry Finet, chef cuisinier et conseiller culinaire pour Monin, nous présente quelques manières d’utiliser les jus cuisinés de Monin. Pour voir la vidéo, rendez-vous ici

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Aujourd’hui je teste le jus Cuisiné Légumes du Sud, Anis & Citron Vert Monin ! j’ai eu envie de l’utiliser pour faire un délicat tartare de saumon, pour de jolies cuillère apéritives ! Une recette facile et très rapide !

Mon tartare de de saumon peut aussi être servi en entrée avec une petite salade de jeunes pousses ! Vous m’en direz des nouvelles ;)

Je suis ravie du résultat, le produit tient sa promesse à savoir un assaisonnement délicat, élégant et gourmand ! Il me tarde d’utiliser ce jus avec une viande blanche, ou un autre poisson !

Ingrédients (pour 12 petites cuilleres apéritives)

- 2 pavé de saumon ultra frais
- 1 échalotte
- 1/2 botte de ciboulette
- 1 brin d’aneth
- 5 cl de jus Cuisiné Légumes du Sud, Anis & Citron Vert Monin
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 filet de citron vert
- fleur de sel

Préparation :

Placer les pavés au congélateur afin de les raffermir un peu, pour pouvoir les découper plus facilement.

Pendant ce temps préparer les échalotes et les herbes. Peler l’échalotte et la hacher très finement. Ciseler les herbes.

Retirer la peau, et couper le poisson en petits dès. Retirer les arrêtes si il y en a. Placer le poisson dans un cul de poule, arroser avec le jus cuisiné, l’huile d’olive, ajouter les échalotes et les herbes ciselées, une pincée de fleur de sel. Mélanger le tout. Filmer et laisser mariner 30 minutes au frais.

Dresser le tartare dans des cuillers apéritives, saupoudrer d’un peu de fleur de sel, et de quelques gouttes de citron juste avant de servir.

Ravioles de Romans et sa de bisque de homard au safran

2011

Vous vous souvenez de cette recette de « Ravioles de Romans en cappuccino de bisque de langoustines, crème fouettée au safran » publiée sur romansmag.com ? Comme je recevais des amis à la maison le week-end dernier et comme ils ne connaissaient pas la raviole j’ai décidé de mettre les petits plats dans les grands et de leur proposer une version au homard ! Un vrai régal ! Parole de cupkilleuse intronisée dans la confrérie de la pogne et de la raviole :) Merci à Gregory pour les ravioles, on se régale ! (Ravioles Mère Maury site ici)

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 1 homard de 500 g environ (vivant)
- 1 petite carotte
- 1 échalote
- 1/2 fenouil
- 2 petites tomates
- 1 cuiller à soupe d’huile d’olive de Nyons
- 2 cuiller à soupe de cognac
- 20 cl de vin blanc sec
- 1 gousse d’ail
- 1 cuiller à soupe de concentré de tomates
- 1 branche de cerfeuil + 1 branche d’estragon + 1 feuille de laurier
- 2 dosettes de safran
- 20 cl de crème fleurette (entière)
- 2 plaques de ravioles de Romans
- Sel, poivre


Préparation

Faire bouillir une grande marmite d’eau et y plonger le homard vivant. 7 minutes. Le retirer et le plonger dans un grand saladier rempli d’eau froide et de glaçons pour stopper la cuisson. Décortiquer le homard. Garrder la chair des pinces et de la queue. Récupérer la tête, et les carapaces pour la bisque.

Laver, et peler les légumes de la garniture aromatique : la carotte, l’échalote et le fenouil. Les couper en petits dés (mirepoix). Émonder les tomates et les couper en dés également. Mettre de côté quelques dès de tomates pour votre décoration.

Pour la bisque : dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Faire revenir vivement la tête et les carapaces du homard, jusqu’à ce qu’elles soient colorés. Ajouter la garniture aromatique (carottes, céleri, échalotes). Suer doucement durant quelques minutes.

Flamber avec le cognac. Ajouter le vin blanc, baisser le feu et laisser réduire de moitié. Mouiller avec 20 cl d’eau, ajouter une gousse d’ail écrasée, les tomates, le concentré de tomates, les herbes (cerfeuil, estragon, feuille de laurier), et une dosette de safran. Assaisonner. Cuire à découvert pendant 20 à 30 minutes.

Pendant ce temps préparer la crème fouettée au safran. Pour que la chantilly monte à coup sûr : prenez deux saladiers un grand saladier rempli de glaçons et un second un plus petit que vous disposerez dessus. Le froid va aider la crème à monter en chantilly. Prendre 10 cl de crème fleurette et la monter avec un fouet ou un batteur électrique. Lorsque la crème commence à prendre, ajouter le safran. Assaisonner en sel. Mettre la crème fouettée au safran dans une poche à douille avec une douille cannelée et réserver au frais.

Passer la bisque au chinois en foulant fortement. Ajouter 10 cl de crème fleurette et bien mélanger. Vérifier l’assaisonnement. Verser la bisque dans une casserole et faire chauffer à feu doux. Lorsque la bisque a une belle texture, y déposer le homard décortiqué pour le faire juste réchauffer (attention à ne pas le recuire).

Au dernier moment : faire chauffer de l’eau dans une grande casserole, saler, et à frémissement y mettre les ravioles et cuire pendant 1 minute (les ravioles remontent à la surface lorsqu’elles sont cuites). Egoutter soigneusement.

Verser la bisque chaude dans de belles assiètes creuses, répartissez les ravioles et les langoustines, et pour finir déposer un nuage de crème fouettée au safran avec la poche à douille. Décorer avec quelques dès de tomates. Servir immédiatement.

Curry de cabillaud aux tomates fraîches et à la coriandre

2011

Une petite recette simple, rapide, et pas calorique, ca vous tente ? Essayez ce petit curry de poisson ! Vous m’en direz des nouvelles !

Ingrédients (pour 2 personnes) :

- 4 tomates (soit 200 g environ)
- 2 filets de cabillaud (de 100 g chacun environ)
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à café de gingembre frais haché
- 1 cuillère à café de curry en poudre
- le jus d’1/2 citron vert
- 1 cuillère à soupe de coriandre fraiche hachée
- 1 filet d’huile d’arachides
- Sel et poivre

Préparation :

Émonder les tomates : retirer le pédoncule de la tomate en vous aidant de la pointe d’un petit couteau. Puis faire une petite croix en enfonçant très légèrement la lame à l’opposé du pédoncule. Réservez les tomates.
Faire bouillir une grande casserole d’au chaude. Y plonger les tomates 30 secondes. Les sortir avec un écumoire. La peau doit commencer à se détacher de la chair à l’endroit de la croix. Préparer une saladier d’eau bien fraiche et y déposer les tomates. Enlever la peau des tomates. Couper en gros dès. Réserver sur du papier absorbant.

Écrasez la gousse d’ail. La peler et l’émincer très finement. Peler et hacher l’échalote et le gingembre.

Dans une grande sauteuse faire chauffer un filet d’huile. Y faire revenir 2 minutes l’ail et l’échalote. Baisser le feu et ajouter le curry, le gingembre, les tomates et le jus du citron, faire cuire pendant 5 minutes.

Déposer les filets de poisson coupés en morceaux, couvrir et laisser cuire 8 minutes.

Saler, poivrer, puis parsemer de coriandre hachée et servir bien chaud.

Accras de morue Antillais

2011

De délicieux beignets à déguster à la l’apéritif ! Un peu d’exotisme… Surtout une recette très facile à faire et délicieuse.

A la différence des accras Portugais réalisés avec de la pomme de terre, les accras Antillais se font à partir d’une pâte à beignets.

Attention : pensez à bien dégermer l’ail. En effet le germe à l’intérieur de la gousse n’est pas digeste.
Il est conseillé de faire cette recette en utilisant un petit piment oiseau haché très finement (pour les personnes qui ne supportent pas les plats épicés, pas de soucis, le remplacer par du paprika doux en poudre). Pour gagner du temps vous pouvez remplacer la morue par du colin ou de la morue déjà désalée. Si vous utilisez de la morue salée, veiller à bien la faire déssaler 24 heures à l’avance et changer l’eau très régulièrement…

Ingrédients (pour 6 personnes/30 pièces) :
- 1 gros oignon
- 2 gousses d’ail
- 2 cuiller à soupe de persil frais haché
- 1 cuiller à soupe de ciboulette hachée
-1 cuiller à café de paprika en poudre (sinon un petit piment oiseau)
- une pointe à couteau de piment de Cayenne moulu
- 300 g de morue
- 1 oignon pelé et piqué de 2 ou 3 clous de girofle
- une feuille de laurier
- 300 g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique
- 1 œufs
- 15 cl de lait
- sel, poivre
- de huile spéciale friture
- 1 citron vert

Préparation :

La veille : Faire déssaler la morue pendant 24 heures dans un grand bain d’eau froide. Veiller à changer l’eau au moins trois ou quatre fois.

Le jour même : Peler l’ail et l’oignon. Hacher ensemble l’ail, l’oignon, le persil, ajouter le piment, le paprika. Réserver.

Rincer et égoutter la morue. Ensuite, la faire cuire à l’eau froide un oignon piqué de 2 ou 3 clous de girofle, et une feuille de laurier, une dizaine de minutes. Pendant qu’elle est encore chaude, déposer la morue sur un plat. Lui retirer la peau et les arrêtes. L’émietter soit à la main ou à l’aide d’une fourchette. Réserver.

Préparer la pâte à beignets : Faire tiédir le lait. Verser la faine dans un saladier, avec la levure. Ajouter l’oeuf, puis le lait petit à petit. Bien remuer la pâte pour qu’elle soit homogène. Ajouter la morue, le mélange d’ail et d’oignon haché et bien mélanger. Gouter et assaisonner éventuellement la pâte, puis la laisser reposer une à deux heures.

Faire chauffer l’huile dans une grande sauteuse (on peut sinon utiliser une friteuse à 170°). Avec deux cuillères à café que l’on trempe rapidement dans l’huile chaude, former des boules de pâte de la taille d’une noix. Les déposer directement dans l’huile en les espaçant bien. Laisser cuire en retournant à mi cuisson jusqu’à ce que les accras soient bien dorés. Les égoutter sur du papier absorbant. Recommencer jusqu’à épuisement de la pâte. Servir les accras de morue immédiatement avec des quartiers de citrons verts. 

Poisson au Four Façon Bordelaise

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Un recette à réaliser avec des filets de poisson blanc (traditionnellement du colin d’Alaska, mais ca marche aussi avec cabillaud…soyez attentifs au temps de cuisson selon les poissons !)

Ingrédients : (pour 4 personnes)

- 4 filet de colin royal d’Alaska
- 10 cl de vin blanc sec
- 4 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 1 petit bouquet de persil
- 1 jus de citron
- 1/4 de baguette de pain rassie
- 20g de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre

Préparation :

Faire préchauffer le four à 190°.

Éplucher et hacher finement les échalotes. Éplucher, dégermer et écrasez les gousses d’ail.

Dans une cocotte, mettre à fondre le beurre. Ajoutez les échalotes et l’ail, et faites revenir à feu doux pendant 5 minutes. Mouiller avec le vin blanc. Baisser le feu. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le liquide soit évaporé.

Pendant ce temps, faites griller le pain coupé en tranches au four une dizaine de minutes. Réserver.

Étaler un peu d’huile d’olive au fond d’un plat à four. Disposer les morceaux de poisson au fond du plat. Réserver.

Dans un mixeur, placez le pain grillé, le persil, le jus de citron et le mélange d’ail et échalotes. Salez et poivrez, et mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte. Répartir cette préparation sur les poissons. Enfourner 15 min. à 190°.

Crevettes sautées minute aux graines de sésame

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Ingrédients :
(pour 2 personnes)

- 250 g de queues de crevettes décortiquées
- 1 gousse d’ail
- 1 petit morceau de gingembre (de la taille d’une noix)
- 1 cuiller à soupe de sauce soja
- 1 cuiller à soupe de miel liquide
- 1 cuiller à soupe d’huile d’arachides
- 1 cuiller à soupe de graines de sésame
- Sel, poivre

Préparation :

Dans une poêle, faire blondir les graines de sésame. Réserver.

Peler et hacher très menu l’ail et le gingembre.

Dans une poêle, mettre l’huile à chauffer, y faire revenir l’ail et le gingembre haché. Dés qu’ils commencent à prendre de la couleur ajouter les crevettes. Les faire revenir deux ou trois minutes et arroser de sauce soja.
Saupoudrer de miel et de graines de sésame. Assaisonner et servir aussitôt !

En option : saupoudrez de coriandre fraiche hachée !

Curry de Lotte

Ça faisait longtemps que je n’avais pas fait de petit curry. Ça faisait longtemps que je n’avais pas fait de poisson.

De petites queues de lottes m’attendaient depuis un bail au congélateur… Je me suis dis why not ?

Dés les premières bouchées nous n’avons pas pu nous empêcher de laisser échapper des « mmmmh » et des « hhhmm ». Le curry c’est bon… mais un curry avec un poisson aussi fin que la lotte c’est absolument divin.

Chez mes parents la lotte on en mange une fois par an à Noël et on attend ça avec impatience : « la lotte à l’armoricaine de ma grand mère« . Autant vous dire que j’avais un peu les chocottes de rater mon plat !! Mais finalement non. En plus les queues de lotte ne m’ont pas couté trés trés cher. Je suis ravie.
Le morceau de saumon est facultatif. Il donne de la couleur au plat mais je l’ai mis surtout car il attendais son sort lui aussi dans le congélo ;)

C’est une recette que l’on peut faire si l’on invite quelqu’un à la maison. C’est d’ailleurs ce que je m’apprête à faire. Je la garde sous le coude (mais je vous la donne aussi ;))


Ingrédients
: (pour 2 amoureux)

- 2 ou 3 petites queues de lottes
- 1 part de saumon (facultatif)
- 1 demi pomme
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 cuiller à soupe de curry
- 1 cuiller à café de mélange d’épices indien (curcuma, coriandre, fenouil, cumin, piment) (marque Epicéa) (facultatif)
- 2 feuilles de laurier
- 1 petite branche de thym
- 1 verre de vin blanc
- 2 cuillers à soupe de crème fraîche
- 1 cuiller à soupe d’huile d’olive
- sel, poivre

Préparation :

Dans une sauteuse faire revenir la lotte et le curry. Laisser dorer quelques minutes.

Peler et hacher l’oignon, l’ail et la pomme.

Dans la sauteuse ajouter l’oignon, l’ail, la pomme et les épices. Faire revenir deux minutes. Mouiller avec le vin blanc. Baisser le feu et laisser mijoter 15 min. Ajouter la crème fraîche. Filtrer la sauce si nécessaire.

Servir avec un riz blanc.

Fish and chips (au four)

Aprés les délicieux petits scones je brûlais d’envie de faire les fish and chips. Surtout que grâce à Emilie j’ai la chapelure et le vinaigre. Y’avait plus qu’à…

Je n’aime pas trop la friture… je n’ai pas de friteuse. Mes frites je les fais au four et vu qu’Emilie a fait ses panés de poulet au four, je me suis dis que le poisson pouvait y aller aussi.

Et bien c’était super bon. Arrosé d’un filet de vinaigre : so british !! J’ai adoré le croustillant du poisson et les bonnes frites ! J’ai mis un peu de ketchup mais le mieux c’est une petite sauce tartare ;)

Ingrédients (pour 2 personnes)

- 2 filets de poisson (églefin ou cabillaud)
- 1 oeuf
- 2 cuiller à soupe de chapelure spéciale
- 4 pommes de terre à frites
- 1/2 cuiller à café de paprika
- 1/2 cuiller à café d’herbes de provence (facultatif)
- 1 cuiller à café d’huile végétale
- fleur de sel
- un filet de vinaigre de malt

Préparation :

Dans une casserole faire cuire de l’eau chaude. Y mettre vos deux filets de poisson et cuire 8 min. Bien égoutter. Laisser refroidir.

Dans une assiette creuse disposer la chapelure. Dans une autre assiette creuse disposer un oeuf battu. Assaisonner les filets de poisson avec du sel et du poivre. Tremper le poisson dans l’oeuf battu puis dans la chapelure. Disposer sur un papier sulfurisé et mettre à cuire au four 20-25 min à chaleur tournante.

Laver, peler les pommes de terres. Les couper en frite. Dans un saladier mélanger les pommes de terre, le paprika, les herbes, l’huile et remuer un bon coup.
Éparpiller sur un papier sulfurisé et faire cuire à four chaud sur une grille à 200° chaleur tournante 20-25 min.
Sortir les frites, saler. Servir le fish and chips arrosé d’un filet de vinaigre de malt.

Et n’oubliez pas de visiter le blog de Ninie ma complice pour la pâte feuilletée inversée et les nems !!!

Lotte à l’armoricaine

Cette année pour Noël j’ai cuisiné la lotte de ma mère et de ma grand mère (une recette qui a donc 3 générations). Il me restait la moitié de la queue de la lotte et comme en ce moment je vide le congélateur…

Une poignée de gambas traînaient par là et se sont invitée à la fête ! Je n’ai pas regretté et je pense les inviter la prochaine fois aussi. C’était boooooonnnnnn :)

Le plat que je vous présente est un plat spécial… à servir pour les fêtes ou pour une occasion spéciale.

La lotte n’est pas donnée. Le morceau vendu en poissonnerie est une queue de lotte. Dans ce morceau on peut couper 4 parts.

J’utilise exactement la même recette pour faire les queues de langoustines (servies cette année pour le jour de l’an) qui sont une pure merveille…!

Ingrédients (pour 2 personnes) :

- la moitié d’une queue de lotte (soit deux parts)
- 150 g de queues de gambas
- 1 verre de vin blanc
- 1 cuiller à soupe de farine
- 1 petit concentré de tomates
- 30 g de beurre
- 1 bouchon de cognac
- 1 gros oignon
- 1 gousse d’ail
- 4 feuilles de laurier
- une branche de thym
- une dosette de safran
- une cuiller à café bombé de sauce pimentée chinoise
- sel et poivre

Préparation :

Faire décongeler le poisson et les gambas.
Enlever la tête et décortiquer les gambas.
Peler l’ail et l’oignon. Hacher l’ail et couper l’oignon en lamelles.

Dans une cocotte faire revenir les queues de lotte, l’oignon et l’ail environ 7 min. Saupoudrer avec la farine et laisser blondir 4 à 5 min. Mouiller avec le vin blanc. Ajouter les queues de gambas.

Verser le concentré de tomates, puis ajouter les épices et le cognac (et de l’eau si nécessaire).

Couvrir et laisser mijoter à feu doux 30 min minimum.