Archives pour la catégorie Entrées et salades

Salade Caesar

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Bonjour à tous ! Aujourd’hui nous nous retrouvons pour une recette classique des Etats-Unis : la salade Caesar. Composée de de la salade romaine, croûtons, poulet, parmesan et la célèbre sauce à base de jaune d’œuf montée comme une mayonnaise à l’huile d’olive et à l’ail.

En effet et contrairement à ce qu’on pense et ce que l’on peut lire un peu partout dans les livres de cuisine, la recette originale utilise de la sauce Worcester dont un des ingrédients est la pâte d’anchois. D’où la confusion !

Avec ou sans anchois la Caesar reste une de mes salade préférées. Attention à utiliser de très bon ingrédients pour la réaliser. Ma préférence va par exemple aux cuisses de poulet fermier cuits au four et effilochées qu’à des blancs de poulet tout secs revenus à la poêle. Idem pour la qualité du fromage et pour l’huile d’olive pour la sauce ! J’ai la chance d’utiliser l’huile d’olive AOP de Nîmes de l’huilerie Richard, forte en caractère mais peu agressive en bouche. Un régal pour sublimer cette salade !

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Ingrédients :
(Pour 4 personnes)
- Une belle salade romaine
- des copeaux de parmesan
- Deux cuisses de poulet cuites au four, effilochées
- croûtons
- 1 demi avocat en tranche
- quelques tranches de bacon hachées grillées (en option)
- quelques tomates cerises pour la décoration
- un filet de jus de citron

Pour la sauce :
- 1 jaune d’oeuf
- 1 cuiller à café de moutarde
- huile d’olive
- sauce Worcester
- une gousse d’ail
- sel, poivre

Préparation :

Préparer la salade en débitant en tranches de 4 centimètres tout le long, rincer à l’eau fraîche et mettre de coté. Couper de beaux copeaux de parmesan à l’aide d’un économe. En garder un petit peu pour la sauce. Effilocher le poulet. Préparer les croûtons.

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Mettre dans un saladier le jaune d’œuf, une petite cuillère de moutarde, une pincée de sel, et un tour de moulin de poivre. Mélanger jusqu’à obtenir une matière homogène, puis verser une ou deux cuillères à café d’huile d’olive et monter le mélange à la manière d’une mayonnaise à l’aide d’un fouet. Continuer de verser lentement l’huile d’olive tout en battant avec le fouet énergiquement. La sauce doit monter sans se défaire, et devenir assez ferme. Une fois la mayonnaise montée assaisonner avec la sauce  sauce Worcester et ajouter la gousse d’ail émincée finement et un peu de parmesan émietté. La sauce est prête, il ne reste qu’à dresser la salade. Servir sans attendre et mélanger la salade juste au moment de servir avec un filet de jus de citron. Bon appétit !

Terrine de queue de bœuf Tonkinoise

Si le phở, ou soupe tonkinoise, est le plat national vietnamien, la terrine de queue de bœuf c’est ma spécialité !

Il FAUT que je vous raconte cette histoire ! Déjà perso j’adooooooore les terrines. C’est old school, c’est peut-être vieillot ou ringard, ou « trop simple » peut-être pour vous…? Mais moi j’adore : ça me rappelle mon enfance, ma petite mamie adorée qui en faisait une au lapin et foies de volaille pour le repas du soir de Noël. Après le marathon de la bouffe (le 24 au soir, le 25 midi) on se réunit autour de la terrine et d’une bonne salade : plaisir, simplicité, partage. Pour moi les terrines c’est ça ! C’est le dimanche soir quand tu as la flemme… C’est la salade verte, les cornichons, et le bon pain de campagne… La vie quoi !!!

emilie_charignon_terrine-3Photos  © Damsmovies pour cupkilleuse.fr

Un jour mon pote Germain m’envoie un message car il connait quelqu’un qui connait quelqu’un (le milieu du web…c’est tout tout petit hihi) bref : la maison Michel Rostang organise un concours de pâté et de terrine.  Du coup je me lance et je me décide de proposer ma « Terrine de queue de boeuf aux carottes et navets nouveaux, sauce gribiche« .  Et là j’ai le plaisir d’apprendre que je fais parti des 10 finalistes sélectionnés pour présenter leur recette à un prestigieux jury composé du pâtissier Pierre Hermé, de l’ostréiculteur Joël Dupuch, du critique gastronomique Jean Claude Ribaut, de Elaine Sciolino , journaliste au New York Times et bien sur de Michel, Caroline et Sophie Rostang.

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Dingue non ??? Je l’avoue j’étais super fière d’avoir la chance de faire déguster ma recette et récolter les conseils d’un chef doublement étoilé et avoir l’avis d’un jury aussi prestigieux.

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Encore plus dingue : je remporte le concours. Fierté personnelle : Pierre Hermé me dit que ma gribiche est à tomber par terre (mon secret je rajoute une cuiller à soupe d’huile de noix héhé). Bref je flotte de bonheur et remporte une semaine de stage exceptionnelle dans le restaurant gastronomique de Michel Rostang**, ma recette pendant tout un mois à la carte du Flaubert, un repas gastronomique pour deux personnes… La folie :)

Depuis et sans prétention la terrine de queue de bœuf c’est un peu ma recette choucou ;)

emilie_charignon_terrine-2Photos  © Damsmovies pour cupkilleuse.fr

Samedi soir dernier je recevais à diner ma cops La Rapporteuse mais comme je travaillais touuuute la journée et que je n’avais absolument pas le temps de cuisiner j’ai eu l’idée de cette terrine car on peut la préparer à l’avance. Et comme en ce moment j’adore manger des Pho (ma recette Phở bò Soupe pho au boeuf cru et nouilles konjac ici) je me suis dis que j’allais faire cuire ma viande avec les mêmes épices et parfums afin de proposer une Terrine de queue de bœuf Tonkinoise.

Je crois que j’ai été assez bavarde pour aujourd’hui trève de blabla voici la recette ! Enjoy !

Ingrédients : (pour 10 personnes)

- 5 ou 6 belles carottes
- 1 gros radis blanc Daïkon
- 1,5 kg de queue de bœuf coupées en tronçons (demandez à votre boucher)
- 1 oignon piqué d’un clou de girofle
- 3 gousses d’ail
- 1 morceau de gingembre de 7 ou 8 cm
- 1 cuillère à soupe de gros sel
- 3 cuillères à soupe de nuoc mam
Épices : 2 clous de girofle, 3 badianes (étoile d’anis), 1 cuiller à soupe de 5 épices, 1 cardamome noire
- coriandre fraîche
- 4 g d’agar-agar

Pour la sauce gribiche :
- 2 jaunes d’oeufs durs fraichement cuits
- 1 cuiller à soupe de moutarde forte
- 1 cuiller à soupe de vinaigre
- huile neutre (j’ai mis de l’isio 4)
- 3 cuillers à soupe de persil hâché
- 3 cuillers à soupe de ciboulette
- 1 cuiller à soupe de câpres hachés
- 1 cuiller à soupe de cornichons hachés
- 1 blanc d’oeuf dur fraîchement cuit en julienne

Préparation :

Faire cuire à l’anglaise à part le radis blanc et les carottes. Vérifier la cuisson des légumes avec un couteau : lorsqu’ils sont cuits le couteau s’enfonce facilement. Les rafraîchir dans l’eau glacée, les égoutter sur du papier absorbant. Tailler de beaux morceaux de légumes.

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Je me suis aidée d’un ustensiles à frites pour faire des morceaux longs et réguliers.

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Couper les queues de bœuf en morceaux. Déposer les morceaux dans une marmite, couvrir d’eau, porter à ébullition, et blanchir la viande pendant 3 à 4 minutes.

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Écumer au fur et à mesure. Égoutter les morceaux, et rincer rapidement à l’eau courante, jeter l’eau de cuisson, rincer la cocotte et essuyer avec un papier absorbant.

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Déposer les restes de carottes et de radis blanc, un oignon piqué d’un clous de girofle, l’ail, les épices, et les morceaux de viandes dans la cocotte. Ajouter le gros sel et le nuoc nam. Verser de l’eau froide à hauteur. Mettre la cocotte sur le feu, porter à ébullition et écumer si nécessaire, baisser le feu puis laisser mijoter à couvert pendant 3h30 à 4h très doucement.

Une fois la chair des queues de bœuf cuite, la retirer de la marmite et l’effilocher encore chaude. Filtrer le bouillon et le faire chauffer avec l’agar-agar.

Ciseler la coriandre, l’incorporer aux queues décortiquées, réserver.

Filmer l’intérieur de la terrine. La garnir avec une première couche de queues de bœuf. Verser un peu de fond de cuisson refroidi. Déposer les légumes, et une couche de viande et couvrir avec du fond de cuisson. Déposer une seconde couche de légumes, et une couche de viande et couvrir avec du fond de cuisson. Filmer la terrine. Après refroidissement placer au réfrigérateur minimum 24 heures. Servir avec une sauce gribiche de la salade verte et du bon de campagne…

emilie_charignon_terrine-4Photos  © Damsmovies pour cupkilleuse.fr

Salade de Papaye verte thaï (Som Tam)

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Ingrédients (pour 4 personnes) :

- une papaye verte
- une petite carotte
- 1 tomate
- une gousse d’ail
- un piment oiseau
- 2 cuillers à soupe de cacahuètes grillées
- 2 citron vert
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- 1 cuiller à soupe crevettes séchées
- 1 cuiller à soupe de Nuoc Mam

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Préparation :

Laver puis peler et râper les légumes. Émonder la tomate et la couper en dès. Peler et hacher l’ail et le piment (bien retirer les membranes blanches et les graines).  A l’aide d’un rouleau de pâtisserie concasser les cacahuètes.  Dans un bol, versez le jus d’un citron, une cuillère à soupe de nuoc mam, le sucre. Bien mélanger et ajouter à la salade. Ajouter pour finir quelques fins quartiers de citron vert.

papaye_verte-0968Merci Damien pour les photos

Goûter, rectifier l’assaisonnement et servir sans attendre.

Poke bowl au thon

img_0779Le poke bowl ? Non rien à voir avec les Pokemons ;) (prononcez « poki » ou « poké »). Il s’agit d’un plat Hawaïen de poisson cru mélangé à de l’avocat. Si vous êtes une foodistas vous avez surement du l’apercevoir sur les menus des restaurants bobo-hipsters. Le poke bowl est le dernier chouchou des amateurs de healthy food. Et ca : ca me plait ! Souvent présentés dans des petits bols, différents types de poke existent : saumon cru, poulpe, daurade… Ils sont souvent assaisonnés avec de la sauce de soja et/ou de l’huile de sésame, des herbes ou des algues, des graines de sésame…

Ingrédients (Pour une personne) :

- 100 g de filet de thon rouge ultra frais
- 1/2 avocat
- 1/2 cuillère à café de gingembre frais en fine brunoise
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1/2 cuillère à soupe d’huile de sésame
- 1/4 citron
- 1/2 cuillère à soupe de graine de sésame noires et blanches
- quelques feuilles de coriandre
- quelques pousses d’alfalfa

Préparation :

Couper le thon en dés et retirer les arrêtes si nécessaire.
Dans un petit saladier, mélanger la sauce soja, l’huile de sésame et le gingembre frais coupé en tout petits dés. Déposer les dés de thon dans le mélange et laisser mariner 1 heure au frais.

Éplucher les avocat, ôter les noyaux et les détailler en grosses lamelles. Réserver dans un bol en arrosant de jus de citron.

Présenter dans un bol et arroser avec une cuillère à soupe de marinade et ajouter le sésame, quelques branches de coriandre et quelques pousses d’alfalfa.

 

California thon rouge avocat cacahouètes coriandre #moncaliforniaparfait

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OK à chaque fois que je me traîne dans un japinois c’est la même chose : makis, sushis, et californias ne vendent pas du rêve ! Où sont les assaisonnement, où sont les herbes aromatiques ? Du coup j’ai décidé de me créer mon roll parfait, vu que je ne le trouve nul part, et vu qu’on est jamais mieux servi que par soit même ! ;)

Ingrédients (pour un roll soit 6 californias)
- riz à sushi déjà cuits et assaisonné (je vous laisse gérer en fonction de ce qu’il y a sur le sachet) : je compte 75G de riz cuit par roll
- une feuille nori
- 1 cuiller à soupe de cacahouètes pilées
- une lamelle de thon rouge
- fines lamelles d’avocat
- fines lamelles de mangue
- beurre de cacahuètes
- coriandre

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Préparation

Tout d’abord, préparer le riz pour sushi selon la méthode indiquée sur votre paquet de riz pour sushi.
Couper le thon. Réserver.
Enlever la peau de l’avocat. Couper la chair en fines tranches. Réserver au frais.
Faire de même pour la mangue.

Disposer la feuille de nori bien à plat sur le makisu (natte de bambou), dans le sens de la longueur, côté brillant vers vous. Tremper les doigts dans un bol d’eau pour prendre le riz, pour qu’il ne colle pas aux doigts, puis étaler de manière homogène le riz à sushi sur la feuille de nori .Parsemer la surface du riz avec un peu de cacahuètes pilées.

D’un seul mouvement, retourner la feuille d’algue de façon à ce que le riz soit en contact avec la natte en bambou.

Aligner le thon, les tranches d’avocat, de mangue. Ajouter un trait fin de beurre de cacahuète et de la coriandre.

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En commençant par le côté le plus proche de vous, saisir l’extrémité du makisu avec less pouces et les index.
Poser les autres doigts sur la garniture pour la maintenir en place. En même temps, rouler la farce vers le centre de la feuille. Soulever légèrement le makisu et terminer de rouler la feuille de nori vers l’avant. Tenir fermement le rouleau afin de bien sceller le sushi.

Prendre un couteau bien aiguisé, propre, et légèrement humidifié à l’aide d’un torchon humide.

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Couper chaque rouleau en 2, puis en 3. Vous obtenez ainsi 6 sushis par rouleau.
Veiller à essuyer le couteau entre chaque découpe.

Salade au poulet, pousses de soja et carottes râpées #frais #été #régime

IMG_0735Bonjour les amis ! Ça va ? Ça va chaudement ? En effet une vague de canicule  traverse en ce moment la France ! Ce mois d’août s’achève donc dans la fournaise et tout le monde est à la recherche d’un peu de fraîcheur. , 43 départements ont été placés en vigilance orange canicule et on a relevé ce jeudi 30.6°C à La Rochelle, 34.7°C à Bordeaux, 36.1°C à Agen  et 35° à Paris !

Avec cette chaleur personnellement j’ai juste envie de boire, et pas vraiment faim. Ou alors faim de salades et de crudités ! Aussi j’ai pensé à cette petite salade bien fraîche , un peu asiatique, et tout à fait light :)

Ingrédients (Pour une personne)
- une  poignée de carottes râpée
- une poignée de pousses de soja fraiches
- une tige de coriandre hachée
- une cuisse de poulet effilochée
- 1 cuiller à soupe d’oignons frits prêt à l’emploi et croustillants

Pour la sauce d’accompagnement
- 1/2 cuiller à café de moutarde (moins si vous êtes canadien #privatejoke)
- 1 cuiller à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuiller à café de sauce soja sucrée
- 1 cuiller à soupe d’huile végétale
- 1 pincée de fleur de sel

Préparation :
Pour la sauce délayer la moutarde avec le vinaigre et le soja, ajouter l’huile en remuant.

Pour la salade : décortiquer le poulet, jeter les os, le cartilage, la peau et couper en lanières. Mélanger le poulet, les carottes râpées, et le soja. Saupoudrer de coriandre ciselée et d’oignons frits prêts à l’emploi. Manger bien frais, avec la sauce !

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Quiche Lorraine Traditionnelle

IMG_0596Bonjour les amis :) A la veille de mon anniversaire je suis en plein préparatif pour un pique-nique. Je profite d’une petite pause (n’est pas Bree Van de Kamp qui veut, surtout quand il fait 35 degrés !) pour vous livrer une recette super classique mais toujours très appréciée : la quiche.

Je la fais de la façon la plus traditionnelle qu’il soit c’est à dire comme j’ai appris en travaillant en boulangerie/pâtisserie.

Attention il faut s’y prendre une heure à l’avance pour préparer et laisser reposer la pâte.

Ingrédients : (Pour une quiche de 20 cm de diamètre hauteur 5 cm, ouais je sais c’est précis)
Pour la pâte brisée (non jamais oh grand jamais on achète une pâte toute prête  >_< SVP)
- 250 g de Farine de blé
- 125 g de beurre demi sel breton (le bon pas le premier prix)
- 1 jaune d’oeuf
- 2 cl d’eau (+ ou – selon si la pâte a soif ou pas)

IMG_0594Pour la garniture
- 100 g de lardons fumés
- 20 cl de crème fraiche entière
- 20 cl de lait entier
- 2 jaunes d’oeufs
- 2 oeufs entiers
- 100 g de dès de jambon
- A votre convenance : fromage râpé, sel, poivre, noix de muscade râpée et amour <3

Préparation :

Mélanger du bout des doigts la farine avec le beurre coupé en dès pour obtenir une sorte de sable. Ajouter le jaune d’oeuf et un peu d’eau. Mélanger à nouveau la pâte sans trop la travailler pour former une boule. Ajouter un peu d’eau si cela est sec et ne s’amalgame pas. La laisser ensuite reposer au réfrigérateur, filmée, pendant 1 h. Étaler ensuite la pâte et la foncer dans un moule à tarte de 20 cm de diamètre . Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 min.

Dans une poêle bien chaude faire suer les lardons. Les passer au chinois pour retirer le gras, et les égoutter sur du papier absorbant. Laisser refroidir.

Préchauffer le four à 200 °C. Dans un grand cul de poule, battre le lait, la crème et les oeufs entiers et les jaunes. Assaisonner à votre convenance.

Verser le tout sur le fond de pâte avec les lardons et le jambon et enfourner à 200 °C pendant 30 min. Sortir du four, laisser reposer 5 min et servir.

 

Brick à la brandade de morue Coudène et bleu des Causses

2012

Voiçi une petite idée d’entrée ou d’apéro très sympa avec des feuilles de brick, de la brandade de morue, et du bleu des Causses (l’un de mes fromages préférés !)

Quelques mots sur Coudène et sa brandade de morue à l’honneur dans cette recette  :

= bonheur !

Coudène existe depuis 1936, c’est le leader européen de « la Brandade de morue ». Cette entreprise propose également une gamme de spécialités méridionales : tapenade, caviar d’aubergine, soupe de poissons, rouille, aïoli… et de nouveaux délices à tartiner. Le genre de produits à avoir toujours sous la main car ils sont savoureux, et permettent d’improviser de délicieuses petites recette, très rapidement !

Ingrédients : (pour 4 personnes)
- 8 feuilles de brick
- 1 petit pot de brandade de morue Coudène
- 80 g de bleu des Causses
- 30 g de beurre

Préparation :

Faire fondre le beurre. Couper les feuilles de brick en deux.

Prendre une demi feuille de brick déposer l’équivalent d’une cuiller à soupe de brandade, puis un petit morceaux de bleu. Replier la feuille en triangle :

Badigeonner de beurre fondu. Renouveller l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Faire cuire au four 20 minutes à 200°.

Aubergines à la ricotta et au caviar d’aubergines Coudène, et pesto

2012

Enfin l’été ! Les chaleurs m’inspirent des recettes fraiches et légères : des petites entrées à base de légumes et de fromage frais !

Aujourd’hui j’ai envie de partager avec vous ma dernière invention. Il s’agit de tranches d’aubergines grillées, tartinée d’un mélange ricotta/caviar d’aubergines (celui de chez Coudène est top) bien assaisonné, et un petit pesto pronto ! Une super entrée, voir même un plat unique léger pour le soir, si on accompagne les roulés d’une belle salade ! Super facile et super rapide à réaliser, avec un visuel assez sympa (à mon humble avis !)

Quelques mots sur Coudène et son caviar d’aubergines à l’honneur dans cette recette  :

 

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Coudène existe depuis 1936, c’est le leader européen de « la Brandade de morue ». Cette entreprise propose également une gamme de spécialités méridionales : tapenade, caviar d’aubergine, soupe de poissons, rouille, aïoli… et de nouveaux délices à tartiner. Le genre de produits à avoir toujours sous la main car ils sont savoureux, et permettent d’improviser de délicieuses petites recette, très rapidement !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 aubergine
- 90 g de Caviar d’aubergine Coudène
- 50 g de ricotta
- fleur de sel, poivre
- crème de vinaigre balsamique, huile d’olive

Pour le pesto :
- 20 feuilles de basilic frais
- 1 cuiller à soupe de parmesan
- 1 cuiller à café de pignons de pin
- 1 petite gousse d’ail
- huile d’olive
- sel fin

Préparation :

Commencer par préparer le pesto. Utiliser un mortier plutôt qu’un mixer afin d’éviter l’oxydation. Commencer par piler l’ail avec les pignons grillés. Ajouter le sel et les feuilles de basilic lavées et séchées, et piler de nouveau. Ajouter ensuite le parmesan râpé et verser l’huile d’olive. La quantité d’huile peut varier en fonction de la consistance que ce que l’on souhaite obtenir (un pesto épais ou plus fluide). Rectifier l’assaisonnement.

Couper l’aubergine dans la longueur afin d’obtenir 12 tranches assez fines. Faire dégorger les tranches d’aubergine en les salant au gros sel. Laisser reposer une heure dans une passoire. Eponger ensuite chaque tranche à l’aide de papier absorbant.

Faire ensuite chauffer un peu d’huile dans une poêle ou dans un gril et faire cuire les tranches d’aubergines sur les deux côté jusqu’à ce qu’elles soient dorées et fondantes. Réserver.

Dans un bol, mélanger la ricotta, le caviar d’aubergine, assaisonner un peu.

Tartiner les tranches d’aubergines de ce mélange et les rouler.

Dresser sur l’assiette avec un peu de crème de vinaigre balsamique, et d’huile d’olive. Verser une demie cuiller à café de pesto sur chaque rouleau et servir !

 

Cake au panais, aux noix et au thym

2012

Grace à Adrien Gazeau j’ai reçu dans mon panier de Bio Culture – Les paniers bio, des panais ! Connaissez-vous ce légume ?

Le panais est ce que l’on appelle « un légume oublié », de couleur blanc ivoire, il a une forme proche de celle de la carotte, et un goût légèrement sucré.

Le panais peut se consommer cuit en soupes, potages et pot-au-feu. Il est le plus souvent utilisé comme complément ou condiment, à cause de sa saveur assez vive. Il se cuit comme la pomme de terre et peut être préparé en purée, en soupe, croquettes, ou gratiné au four. On peut aussi le servir cru, râpé avec huile et citron en salade.

Il est plus riche en vitamines et minéraux que sa cousine la carotte. Il est particulièrement riche en potassium avec 600 mg aux 100 g. Le panais est aussi une bonne source de fibres alimentaires.

Je vous propose aujourd’hui une petite recette très simple et rapide pour un déjeuner sur le pouce, ou un soir de semaine avec une salade verte. Vous pouvez aussi préparer ce cake salé aux panais pour l’apéritif, le couper en dès et le piquer avec des petit pics en bois.

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Ingrédients : (pour 6 personnes)

- 180 g de farine avec levure intégré
- 3 œufs
- 10 cl de lait demi-écrémé
- 10 cl d’huile de noix
- 100 g d’emmenthal râpé
- 1 gros panais BIO
- 50 g de cerneaux de noix
- 1/2 bouquet de thym frais
- Sel
- Poivre

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Éplucher le panais à l’aide d’un économe puis le râper. Effeuiller le thym.

Dans un cul de poule : battre les oeufs avec l’huile de noix, et le lait. Ajouter la farine, l’emmental râpé, le thym, le panais râpé et les noix. Saler et poivrer. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Verser la pâte d’un moule à cake beurré.

Faire cuire pendant 50 minutes.