Archives pour la catégorie A base de légumes et pommes de terres

Asperges des Sables des Landes et crumble okara d’amandes

emilie_charignon-asperges-2

On entend beaucoup parler d’amandes en ce moment. Ce fruit sec s’est imposé comme un «super-aliment», tendance et santé, plébiscitée par les nutritionnistes. D’ailleurs les Français en consomment deux fois plus qu’il y a dix ans. D’ailleurs un super reportage passe en ce moment sur France 5 « AMANDE, LES SECRETS D’UN SUPER-ALIMENT » (voir les rediffusions ou regardez en replay !). En voici un extrait, la vidéo a beaucoup tourné sur facebook :

Comme je digère mal le lait, et que j’adore le gout d’amandes très souvent j’achète des briques de lait d’amandes au magasin bio ou au supermarché mais cela coûte malheureusement très cher ! Je savais que l’on pouvait réaliser son lait d’amandes maison mais je ne m’étais jamais lancée dans l’aventure (honte à moi c’est ULTRA simple). Et le gros avantage c’est de pouvoir utiliser okara d’amandes !  »Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme… ».

L’okara réfère normalement au résidu des graines obtenu à l’issue de la fabrication d’un lait de soja. Par extension, ce terme peut désigner la pulpe restante après la réalisation d’autres laits végétaux, comme celui d’amandes comme dans cette vidéo et pour cette recette. L’okara est un ingrédient très intéressant sur le plan nutritionnel : pauvre en gras, riche en fibres, et en protéines, calcium et fer. En cuisine il peut remplacer les oeufs dans des cakes ou des muffins, épaissir une soupe ou une sauce trop liquide…

J’ai décidé de l’utiliser dans un crumble au parmesan pour accompagner de délicieuses Asperges des Sables des Landes (la saison vient de commencer : un délice !!). Servez-les avec une vinaigrette à la noisette et des œufs mollets et vous aurez un plat tout simple à faire et vraiment sympa pour un dîner !

emilie_charignon-asperges-3

Ingrédients :
(Pour deux personnes)
- 1 kilo d’asperges des sables des landes
- Gros sel

Crumble :
- 50G d’okara d’amandes
- 50G de beurre demi sel
- 50G de farine
- 25G de parmesan

Vinaigrette : moutarde, huile de noisette, vinaigre balsamique blanc, sel, poivre.

Préparation :

Cuire les asperges à l’anglaise. Bien égoutter.

Faire préchauffer le four. Préparer le crumble en mélangeant tout les ingrédients. Émietter sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Cuire 10 mn à 190°.

Préparer la vinaigrette. Dresser. Servir.

emilie_charignon-asperges-o

Courge spaghetti et son pesto au pecorino

20131001_spaghettisdecourge

La courge spaghetti vous connaissez ?

La courge spaghetti est un légume-fruit. Cette courge d’hiver à chair blanche voire jaunâtre fait partie de la famille des curcubitacés (potiron, courge butternut, potimaron, courgette…).

La chair de cette courge donne à la cuisson de longs filaments fermes et peu parfumés comme les pâtes italiennes qui portent le même nom. C’est une particularité unique !

20131001_spaghettisdecourge_2

Une courge dont les enfants raffoleront surement grâce à sa ressemblance avec des spaghettis. (comment faire manger des légumes aux enfants !! -en grugeant mouhaha-)

Au niveau du goût cela me fait penser au pâtisson. L’aspect est vraiment bluffant ! On croirait des vrais spaghettis !

Aujourd’hui une recette toute simple pour un soir de semaine où on a pas forcément le temps de cuisiner. La courge cuit au four (cela évite l’épreuve du découpage !) et un pesto savoureux fait en deux-deux !

Ingrédients (pour 2 personnes)

- une petite courgette spaghetti
- 1 petit bouquet de basilic
- 5 cuiller à soupe d’huile d’olive
- 3 cuiller à soupe de poudre d’amandes
- 1 gousse d’ail
- 50 g de pecorino

Préparation :

Laver la courge et la couper en deux. Retirer les graines à l’aide d’une cuiller. Mettre les deux morceaux sur un plaque allant au four. Mettre à cuire 30 minutes à 180°.

Une fois la courge spaghetti cuite  prélever la chair filandreuse à la fourchette ou à la cuillère. Vous obtenez un « spaghetti végétal ».

Saler, poivrer, ajouter une pincée de curcuma et mettre le tout sur feux doux, pour que les spaghettis restent chauds.

Préparer le pesto en écrasant au pilon les autres ingrédients.

Servir tout de suite.


Hey en parlant de PASTA !

Vous regardez Masterchef ? Vous connaissez Adrien ?

1209128_658608220851276_1444495430_n

Adrien est fou de cuisine du Sud-Ouest et de l’Italie. Tombé dans la marmite des pâtes quand il était enfant, le candidat lot-et-garonnais de la 4ème saison de Masterchef vient de publier son livre de recettes « Pasta & Co ».

Pour acheter ce livre rendez-vous ici.
Retrouvez Adrien sur sa page Facebook
Pour suivre son actualité, connectez-vous à son compte Twitter.

Millefeuille de betterave rouge au chèvre et au noix

2012

L’année dernière à la même époque je postais sur mon blog une recette assez spéciale sur laquelle j’avais énormément bossé « Déclinaison de millefeuille de betteraves rouge jaune et blanche« . Il s’agit d’une entrée que j’ai présenté aux présélections du casting de Masterchef.

Depuis je dois avouer que j’adore cuisiner les betteraves, elles m’ont un peu porté chance ;)

Les betteraves rouges évoquent à de nombreuses personnes un mauvais souvenir de l’enfance : une entrée pas très appetissante servie à la cantine ! Moi la première était un peu écoeuré de ses petits cubes tout mous au gout bizarre et arrosés de beaucoup trop de sauce…

Pourtant les betteraves sont un met délicieux (et très riche en potassium et en vitamine B). A condition de les apprivoiser et de les cuisiner correctement…

La betterave est une complice idéale pour créer de nombreuses salades :
- sur un lit de mâche, avec des cerneaux de noix, arrosée d’une vinaigrette à l’huile de noix
- avec des pommes vertes acides, des pommes de terre, et du harengs pour une version scandinave
- également en mille-feuille avec du fromage de chèvre frais

Dans cette recette j’ai travaillé une betterave bio délicieuse de chez Bio Culture – Les paniers bio ! Bio Culture propose la livraison quotidienne de Paniers de fruits et légumes Biologiques. Cette association Bio Culture a été créée en octobre 2007 par Adrien Gazeau, avec pour objectif le développement de l’agriculture biologique.

Tous les fruits et légumes des paniers sont certifiés « Ecocert », « Natur’Avenir » ou « Demeter ». Nous vous spécifierons les produits cultivés en Biodynamie et certifiés « Demeter », sur la fiche origine.

Ingrédients (pour deux personnes)

- 8 noix de Grenoble fraîche
- 75 g de fromage frais de chèvre frais d’Ardèche
- 25 g de crème fraiche épaisse
– 2 cuillers à soupe d’huile de noix
- 1 cuiller à café de moutarde à l’ancienne
- quelques brin de ciboulette
– sel, poivre
- 1 betterave rouge de chez Bio Culture – Les paniers bio

Pour la sauce :
– 3 cuillers à soupe de vinaigre balsamique
– 3 cuillers à soupe d’huile de noix bio
– 1 cuiller à soupe de chutes de betterave rouge
– 1 cuiller à soupe d’eau

Préparation :

Casser les noix, récupérer les cerneaux, les torréfier à la poêle et les écraser. Laisser refroidir. Assouplir le fromage de chèvre avec la crème fraiche, et l’huile d’olive. Ajouter les noix torréfiées, la moutarde, et un peu de ciboulette hachée. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

Couper les betteraves en tranches très fines à l’aide d’une mandoline. Tailler des ronds de 4 cm de diamètre avec un emporte-pièce et réserver sur du papier absorbant.

Pour la vinaigrette : Faire réduire le vinaigre balsamique quelques minutes à feu doux et mixer avec l’équivalent d’une cuiller à soupe de chutes de betteraves rouges (restants du découpage à l’emporte pièce). Mixer le tout. Ajouter l’huile de noix et émulsionner et finir par un peu d’eau très froide pour donner une bonne consistance à la sauce. 

Pour le dressage : Dessiner un joli trait de sauce ou des petites gouttes dans l’assiette. Dresser les millefeuilles en altérant une couche de betterave, une couche de farce, à l’aide de l’emporte pièce. Décorer le millefeuille rouge avec des noix hachées. Décorer éventuellement avec des gouttes de vinaigre balsamique, des pousses de cresson, de roquette ou des graines germées, éventuellement des fleurs comestibles. Servir bien frais.

Gratin d’endives mascarpone et orange

06

Les endives sont un légume typique de l’hiver et ont donc trouvé leur place dans mon panier de fruits et de légumes de chez Bio Culture – Les paniers bio cette semaine.

Bio Culture propose la livraison quotidienne de Paniers de fruits et légumes Biologiques. On se connecte sur le site http://www.panier-bio-paris.fr, on choisi son panier parmi les « Classiques », « Familiaux », « Petits » ou « Petit+ », on paie et « hop » on est livré soit à domicile, soit en point relais. J’adore ce principe !

Légume léger et rafraîchissant, l’endive n’apporte pas plus de 15 kcalories aux 100 g. Un atout dans l’alimentation actuelle, où l’on souhaite souvent limiter le total calorique… surtout après avoir préparé et décoré des cupcakes,  tout le week-end !!! Elles sont riches en fibres en minéraux et oligo-éléments.

On les mange généralement braisées, ou en gratin (le gratin aux chicons et au jambon), crues en salade où elles se marient avec des noix, du roquefort, du magret, des dès de pommes, ou avec du saumon fumé.

L’endive a été découverte vers le milieu du XIXème, grace à un curieux hasard ! Après avoir abandonné ses plants de chicorée sauvage dans une cave, un paysan Belge a eu la surprise de voir que ceux-ci avaient poursuivi leur croissance pour donner un légume inédit ! Séduit par le goût de celui-ci, il décida rapidement de le commercialiser.

La France produit aujourd’hui la majorité des endives du marché mondial, elles proviennent de la région Nord et de Picardie.

Après avoir été plantée au printemps, la graine d’endive donne, en été, une racine de chicorée. Plantée à l’ombre des caves, à 20°C environ, ces racines donnent 3 semaines plus tard, des endives, aussi appelées chicons ou witloof.

L’endive doit son amertume au petit cône situé à la base du légume. Une fois ce cône retiré sur 2 à 3 cm de hauteur environ, vous pouvez cuisiner ce légume de façon sereine aussi bien crue que cuite et profiter ainsi de son croquant ou de son fondant irresistible !

Justement en parlant de fondant… je me suis dis que vous ne resisteriez pas à ce savoureux gratin d’endives au mascarpone et à l’orange. Un mélange subtil, fondant, et très réconfortant en hiver !

Ingrédients (Pour 4 personnes) :

- 4 endives
- 2 oranges
- 100 g de mascarpone
- 75 g d’Emmenthal râpé
- sel, poivre

Préparation :

Préchauffer le four à 200 °.

Eplucher et laver soigneusement les endives. Supprimer les feuilles extérieures si elles sont abîmées. Araser le talon et le creuser en pointe à l’aide d’un couteau. Laver soigneusement les endives et les égoutter. Faire cuire les endives dans une casserole d’eau salée pendant 15 minutes et les presser délicatement pour les égoutter. Couper les endives cuites en 2 dans la longueur puis les réserver sur du papier absorbant.

Peler une orange à vif en épousant bien la courbe de l’orange. Lever les suprêmes : repèrer les lignes blanches délimitant les quartiers d’orange et couper le long de celles-ci, afin de détacher le morceau de pulpe.

Presser la seconde orange pour en récupérer le jus. Mélanger ce jus au mascarpone.

Disposer les endives dans un plat à gratin (ou petits plats individuels) Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter les segments d’orange et le mascarpone, puis saupoudrer de fromage râpé.

Cuire à 200 °C pendant 10 à 15 minutes.

Gratins de cardons

2010

Le cardon est une plante, cultivée pour ses côtes charnues que l’on mange en légume. Cousin de l’artichaut, le goût est pourtant bien différent ! Les côtes de cardons, ou carde, se consomment cuites : sautés ou en gratin.

Le gratin de cardons est une spécialité Lyonnaise, populaire aussi en Savoie, et en Province, que l’on sert souvent pour les fêtes. Ce gratin accommode parfaitement les volailles. Il est très peu calorique et très riche en fibre.

Comme cette année je ne peux pas fêter Noël en famille dans la Drôme, c’est la Drôme qui vient dans ma cuisine !

Je vous souhaite de très bonnes fêtes à tous ! Gourmandes, heureuses, festives !

 

Ingrédients :
- une belle botte de 1 kg de cardons
- 200g de moelle de bœuf
- 1 litre de bouillon de pot au feu dégraissé
- 50 g de gruyère râpé (pour les gourmands)
- 4 cuillerées à soupe de farine
- 1 jus de citron

 

2010

Préparation :

Préparer et nettoyer le cardon. Retirer les fils et le duvet en procédant comme pour un céleri branche. Couper en tronçons de 5 centimètres environ. Les faire tremper dans de l’eau froide légèrement citronnée.

Préparer un blanc en délayant 2 cuillerées à soupe de farine dans 3 litres d’eau.

Ajouter jus de citron, sel. Porter à ébullition.

Plonger les cardons épluchés et les laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres, compter un heure voir une heure et demi. Égoutter.

Préparer un roux blond avec 2 cuillerées à soupe de farine, mouiller avec le bouillon, et laisser cuire pendant 20 minutes.

Pocher la moelle 2 minutes à l’eau bouillante salée. Mettre les cardons dans un plat à gratin, ajouter la sauce et la moelle coupée en tranches.

Couvrir de gruyère.
Faire cuire à feu doux d’abord, puis gratiner.

Pour commander vos cupcakes pour le réveillon  à partir de 12 pièces en version mini (Paris) sucré ou salé n’hésitez pas à m’envoyer un mail emilie@cupkilleuse.fr Tarifs: à partir d’1,50 euros le mini cupcake. Liste des cupcakes ici !

Plus de photos, de recettes, de trucs et d’astuces, et de tours de main sur ma page facebook :

onglet-facebookjaime

 

 

 

 

 

 

Velouté de potimarron – carottes, à l’orange et au cumin

01

Ingrédients :
- 1 potimarron
- 3 carottes
- 20 g de beurre
- 2 pincées de graines de cumin
- 15 cl de jus d’orange
- + ou – ½ litre de bouillon de volaille
- quelques marrons
- Sel, poivre

Préparation :

Laver les légumes. Peler les carottes et les couper en petits morceaux. Couper le potimarron en deux. Ôter les graines et les filaments. Le peler. Couper le potimarron en dés de 3 cm environ.

Dans une sauteuse faire chauffer 20 g de beurre. Ajouter les dés de potimarron, 2 pincées de graines de cumin et faire revenir 2 à 3 minutes. Mouiller avec le jus d’orange. Laisser cuire doucement jusqu’à ce qu’il ai réduit.

Mouiller alors avec le bouillon de volaille, et laisser mijoter entre 20 et 30 minutes jusqu’à ce que la chair s’écrase.

Passer les légumes et une partie du bouillon de volaille au blender.

Si la soupe est trop épaisse rajouter du bouillon et mixer à nouveau. Passer la soupe au chinois.

Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Servir chaud avec un marron pour la décoration et pourquoi pas quelques dés de poulet et/ou du pain grillé ou une quenelle de crème fraiche.

 

 

 

 

 

 

 

 

Purée de céleri-rave à l’ancienne

2011

Quoi de plus agréable qu’une bonne purée maison pour accompagner une viande ou un poisson. Après mon article sur la « Purée de pommes de terre Maison » (et ses 10 commandements), et la « Purée de topinambours à la noisette« , j’ai eu envie de partager avec vous, une autre de mes recettes fétiche : la purée de céleri. Cette purée est tellement délicieuse qu’elle fera fondre même les personnes qui ne sont pas fanas de céleri rave ! Le secret : un montage au beurre et à la crème ! Un accompagnement tout en douceur et à la saveur fine.

Pour éviter que mon céleri ne noircisse je le plonge dans de l’eau fraiche avec un peu de jus de citron, et je le cuit dans un « blanc » : eau, sel, la farine délayée, huile et quelques gouttes de citron contre l’oxydation. La purée a ainsi une belle couleur bien claire…

Pour l’assaisonnement je vous conseille une pointe à couteau de poivre blanc et un tout petit peu de noix de muscade.

Ingrédients : (pour 4 personnes)

- 800 g de céleri-rave (un gros céleri)
- 1/2 citron
- quelques gouttes d’huile d’olive
- 2 cuiller à soupe de farine
- 5 g de gros sel
- 80 g de beurre demi-sel
- 50 g de crème épaisse
- Sel, poivre blanc, noix de muscade

 

Préparation :

Eplucher le céleri-rave, le couper en dès. Déposer les morceaux de céleri-rave dans, au fur et à mesure, dans de l’eau froide additionnée du jus d’un quart de citron pour éviter qu’ils noircissent.

Dans une casserole : verser un peu d’eau froide, le reste du jus de citron, le gros sel et quelques gouttes d’huile d’olive. Verser la farine et mélanger avec un fouet pour la délayer. Déposer le céleri dans la casserole. Couvrir d’eau froide pour que les morceaux soit couvert avec le « blanc ». Laisser cuire à petits bouillons sans couvrir. Compter 20 à 30 minutes de cuisson. Vérifiez la cuisson avec un couteau. Egoutter.

Passer le céleri au moulin à légumes. Ajoutez le beurre et mélanger. Ajouter la crème et battre au fouet à main pour aérer la purée. Ajouter éventuellement un peu de lait bouillant jusqu’à la consistance désirée. Rectifier l’assaisonnement. Servir immédiatement.

Sinon réchauffer au bain-marie. Servir avec volailles rôties, gibiers, poissons ou viandes rouges.

Déclinaison de millefeuille de betteraves rouge jaune et blanche

2011

J’ai choisi de travailler un légume mal aimé mais qui mérite pourtant à être reconnu : La betterave.

Ce légume évoque à de nombreuses personnes de mauvais souvenirs de cantine… Pourtant les betteraves sont un met délicieux (et très riche en potassium et en vitamine B). A condition de les apprivoiser et de les cuisiner correctement…

La cuisson et le brossage sont deux éléments très importants pour réussir un plat à partir de betterave.

On reproche souvent aux betteraves d’avoir un « gout de terre ». Pour éviter cela il faut préférer une cuisson douce au four à l’étouffé ou en papillote, plutôt qu’à l’eau. Cette technique simple de cuisson permet de garder toutes les qualités gustatives des betteraves. Il faut également de bien brosser les légumes pour retirer toute trace de terre et de les arroser de vinaigre blanc avant la cuisson !

J’ai utilisé pour cette recette 3 sortes de betteraves : la betterave rouge que l’on connait tous, la betterave orange qui devient jaune doré, une fois cuite, et qui est très tendre et sucrée, et la betterave blanche qui a une texture tendre et sucrée qui rappelle la patate douce. Les betteraves que j’ai utilisées pour cette recette viennent de chez Joël Thiebault, un célèbre maraicher de Carrière sur Seine qui depuis 30 ans, travaille dans le respect de la nature et des saisons. Il se renouvelle sans cesse, en faisant découvrir à ses clients, au fil des saisons, des espèces oubliées ou des variétés nouvelles de légumes. Ce producteur compte dans sa clientèle de nombreux grands chefs parisiens (Hélène Darroze, Jean François Piège, Pierre Gagraine, Pascal Barbot et même de temps en temps Alain Passard !).

Prévoir des betteraves de taille identique pour uniformiser la cuisson.

Désolée pour la qualité de la photo mais lorsque j’ai réalisé ce plat je n’avais que mon portable à disposition ! J’ai présenté ce plat à un concours chut chut je n’en dirais pas plus ! Aux personnes que j’ai recontrés sur place, n’hésitez pas à m’envoyer un message surtout !

 

Ingrédients :

Mille-feuille de betterave rouge au chèvre frais d’Ardèche et aux noix
– 1 betterave rouge crue
– 100g de fromage frais de chèvre frais d’Ardèche
– 2 cuillers à soupe d’huile de noix
– 8 noix de Grenoble fraîche
– sel, poivre

Mille-feuille de betterave orange au hareng fumé
- 1 betterave orange crue
– 75 g de filet de hareng doux fumé sans arrêtes
– 3 cuillers à soupe de yaourt bulgare
– 1 pointe à couteau de moutarde de Dijon
– 20 g de fenouil frais + une pluche (pour la décoration)

Mille-feuille de betterave blanche purée de topinambours-noisettes
- 1 betterave blanche crue
– 75 g de topinambours
– quelques gouttes de citron
– 2 cuillers à soupe de crème fraiche
– 1 cuiller à soupe de purée de noisette bio

Pour la cuisson des betteraves :
– vinaigre blanc
– 3 gousses d’ail en chemise
– huile d’olive
– sel

Pour la sauce :
– 3 cuillers à soupe de vinaigre balsamique
– 3 cuillers à soupe d’huile de noix bio
– 1 cuiller à soupe de chutes de betterave rouge
– 1 cuiller à soupe d’eau

Préparation :

1. Commencer par les betteraves : Préchauffer le four à 180°. Tailler les fanes des betteraves. Les nettoyer sans les éplucher à l’eau et à la brosse à légume pour retirer toutes traces de terre. Puis les arroser d’un léger filet de vinaigre. Egoutter. Déposer chaque betterave sur un grand morceau de papier d’aluminium. Déposer une gousse d’ail au centre. Arroser d’un filet d’huile d’olive et saler. Replier et fermer hermétiquement la feuille de papier d’aluminium. Envelopper le tout dans une deuxième feuille de papier d’aluminium si nécessaire, pour ne pas que le jus coule. Mettre les betteraves dans un plat allant au four et cuire à 180° pendant 1h15 (voir 1H30 selon la taille). Rafraichir légèrement sous un filet d’eau froide et éplucher… Couper les betteraves en tranches très fines à l’aide d’une mandoline. Tailler des ronds de 4 cm de diamètre avec un emporte-pièce et réserver sur du papier absorbant (prévoir une assiette et un papier par couleur de betterave). Conserver les chutes de betteraves pour une autre préparation (pour une salade, ou en velouté mixée, gaspacho, dips pour l’apéro ou toute sorte de petite verrine). Réserver au frais.

2. Préparer les farces. Pour la farce du millefeuille de betterave rouge : casser les noix, récupérer les cerneaux, les torréfier à la poêle et les écraser. Laisser refroidir. Assouplir le fromage de chèvre avec l’huile d’olive. Ajouter les noix torréfiées. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

Pour la farce du millefeuille de betterave orange : laver et hacher le fenouil. Hacher le hareng, vérifier si il n’y a pas d’arrêtes. Mélanger ensemble : le fenouil, le hareng, le yaourt bulgare et une pointe à couteau de moutarde. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

Pour la farce du millefeuille de betterave blanche : Brosser les topinambours pour enlever la terre puis les laver. Lorsqu’ils sont propres les blanchir. Écumer. Égoutter. Les rincer sous l’eau froide, puis placer à nouveau les topinambours dans la casserole, couvrir d’eau froide, ajouter un peu de sel et un peu de jus de citron (pour éviter l’oxydation). Faire cuire pendant 15 minutes à petits bouillonnements. Vérifier la cuisson. Egoutter les topinambours. Peler et passer les topinambours encore chauds au presse-purée. Mettre la purée à chauffer à feu doux dans une casserole. Remuer sans cesse avec une cuillère en bois, pour assécher la purée. Ajouter la crème et la purée de noisette. Assaisonner d’un tour de moulin à poivre et d’une noix de beurre. Saler éventuellement. Laisser refroidir.

3. Préparation de la vinaigrette : Faire réduire le vinaigre balsamique quelques minutes à feu doux et mixer avec l’équivalent d’une cuiller à soupe de chutes de betteraves rouges (restants du découpage à l’emporte pièce). Mixer le tout. Ajouter l’huile de noix et émulsionner et finir par un peu d’eau très froide pour donner une bonne consistance à la sauce.

4. Dressage : Dessiner un joli trait de sauce ou des petites gouttes dans l’assiette. Dresser dessus les millefeuilles des trois couleurs en altérant une couche de betterave, une couche de farce, à l’aide de l’emporte pièce. Décorer le millefeuille rouge avec des noix hachées, décorer le millefeuille orange avec une pluche de fenouil. Décorer éventuellement avec des gouttes de vinaigre balsamique, des pousses de cresson, de roquette ou des graines germées, éventuellement des fleurs comestibles. Servir bien frais.

Purée de topinambours à la noisette

2011

Le topinambour est une plante vivace de la famille des Astéracées (famille apparentée au tournesol), cultivée comme légume pour ses tubercules.

Les tubercules se consomment cuits de diverses manières : fraîchement cueillis et crus en salade, râpés ou coupés en lamelles, comme des crudités dans de la vinaigrette. Ils se servent également chauds en accompagnement : frits, en purée, sautés au beurre ou à la crème.

Leur aspect est à la croisée de la pomme de terre et du gingembre. Leur saveur fine et sucrée rappelle celle du fond d’artichaut ou des salsifis. Son léger goût de noisette peut-être accentué avec  quelques noisettes concassées ou avec une vinaigrette à l’huile de noisette. Le topinambour est classé parmi les légumes oubliés, ce qui est fort dommage car il est très savoureux.

De plus le topinambour a des atouts nutritionnels incontestables : il contient des vitamines B, des sels minéraux (potassium, phosphore et calcium), des fibres, et des glucides essentiellement sous forme d’insuline, ce qui en fait un aliment assez pauvre en calories, recommandé aux personnes diabétiques.

Achetez des tubercules fermes et sains, pas trop terreux, avec une peau bien tendue. Le topinambour se conserve jusqu’à une semaine au frais, dans un sac plastique, dans le bac à légumes. Mais comme il se dessèche très vite il vaut mieux le manger rapidement. On le trouve sur les marchés en automne et en hiver, entre octobre et avril.

Intestins fragiles : attention ! L’insuline des topinambours est parfois mal assimilée par l’organisme et peut entrainer une digestion difficile. Pour éviter ce soucis : veillez à blanchir les topinambours avant de les cuisiner. Une autre astuce consiste à ajouter à l’eau de cuisson du bicarbonate de soude (1/2 cuillère à café pour 2 litres d’eau) ou une branche de céleri. Un dernier conseil : ne réchauffez jamais le topinambour car il devient encore plus indigeste.

Ce légume est relégué au rang des mal-aimés à cause de sa qualité de légume de rationnement pendant la Seconde Guerre mondiale. Il est pourtant assez simple à préparer et très savoureux. La mauvaise réputation du topinambour n’est pas juste. C’est un légume d’une grande finesse qui peut être accommodé de beaucoup de manières… avec des herbes fraîchement ciselées, le jus de cuisson d’une volaille, ou à la crème fraiche c’est un délice.

Aujourd’hui je vous propose une belle alternative à la purée de pomme de terre avec cette purée de topinambour aux noisettes.

Ingrédients (Pour 6 personnes) :

- 1 kg de topinambours
- 2×2 litres d’eau froide
- quelques goutte de jus de citron
- 1 cuiller à café de gros sel
- 100 g de crème fraiche entière
- 30 g de beurre
- sel
- poivre
- une dizaine de noisettes
- 1 cuiller à soupe d’huile de noisette

Préparation :

Brosser délicatement les aspérités et circonvolutions des topinambours pour enlever la terre puis les laver. Lorsqu’ils sont propre les déposer dans une casserole, couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Attendre 2 minutes afin de blanchir les légumes. Écumer si nécessaire. Égoutter les topinambours, les rincer sous l’eau froide, jeter l’eau de cuisson, rincer la casserole et essuyer avec un papier absorbant.

Placez à nouveau les topinambours dans la casserole, couvrir d’eau froide, ajouter un peu de sel et un peu de jus de citron (pour éviter l’oxydation). Faire cuire pendant 15 minutes à petits bouillonnements. Le temps varie souvent selon l’âge du légume : pour vérifier la cuisson il faut que le couteau s’enfonce dedans sans résistance. Egoutter les topinambours.

Passer les topinambours encore chauds au presse-purée. La peau, sera filtrée par la grille du presse-purée. Sinon peler les topinambours et les écraser au presse purée ou à la fourchette.

Mettre la purée à chauffer à feu doux dans une casserole. Remuer sans cesse avec une cuillère en bois, pour assécher la purée. Compter au moins 10 minutes. Ajoutez la crème. Assaisonner d’un tour de moulin à poivre et d’une noix de beurre. Saler éventuellement. Réserver au chaud.

Casser les noisettes puis les torréfier quelques minutes à la poêle puis les concasser grossièrement. Dresser l’assiette avec la purée, saupoudrer avec les éclats de noisettes, et quelques gouttes d’huile de noisettes. Décorer éventuellement avec une pluche de fenouil.

THE Sauce tomate

2011

Ce week-end j’ai eu envie de faire la meilleure sauce tomate qu’il soit. Je me suis donc plongée dans mes livres de cuisine et j’ai essayer de voir quelle était la meilleur méthode et les meilleurs ingrédients… Comment font les chefs pour faire une sauce tomate traditionnelle ?
La méthode ? Détailler la carotte et l’oignon en mirepoix, confectionner un bouquet ganir à base de brins de persil frais, une branche de céleri, une feuille de laurier et une dominante en branches de thym,  singer la garniture aromatique, faire un roux tomaté, et laisser la sauce cuire tout doucement au moins une heure, en maintenant une très légère ébullition.
Les ingrédients ? De bonnes herbes aromatiques (fraiches !), de la poitrine de porc à détailler en lardons à faire blanchir, des tomates fraiches à émonder bien sûr, et le petit secret une pincée de sucre pour éviter l’acidité !

Le résultat ? Parfait ! Onctueux, gouteux… avec de bonnes pasta bien sûr je suis fan ! J’ai hâte de retester cet été avec de bonnes tomates du jardin gorgées de soleil !

Ingrédients (Pour un litre de sauce) :

- 100 g de poitrine de porc
- 1 kg de tomates fraîches
- 1 petite carotte (soit 100 g)
- 1 gros oignon (soit 100 g)
- 2 gousses d’ail (soit 20 g)
- 1 bouquet garni (persil, céleri, laurier et dominante en thym)
- 40 g de beurre demi-sel
- 1 cuiller à soupe d’huile d’olive
- 50 g de farine
- 100 g de concentré de tomates
- 1 litre d’eau ou de fond de veau
- sel fin
- poivre du moulin
- sucre semoule

Préparation :

Retirer la couenne et les cartilages de la poitrine de porc puis la détailler en petits lardons. Les faire
blanchir durant 1 à 2 minutes (départ eau froide). Réserver.

Emonder les tomates : laver puis retirer le pédoncule de chaque tomate en vous aidant de la pointe d’un petit couteau. Puis, faire une petite croix en enfonçant très légèrement la lame à l’opposé du pédoncule.
Faire bouillir une grande casserole remplie d’eau. Préparer une saladier d’eau bien fraiche. Plonger les tomates 30 secondes dans la casserole. Les sortir avec un écumoire. La peau doit commencer à se détacher de la chair à l’endroit de la croix. Déposer immédiatement les tomates dans le saladier d’eau froide. Enlever la peau des tomates. Couper en dès. Réserver sur du papier absorbant.

Préparer la garniture aromatique : éplucher et laver la carotte, l’oignon, l’ail et le persil du bouquet garni. Tailler les carottes et les oignons en petite Mirepoix (petits dés de 5 mm de section). Oter le germe et écraser les gousses d’ail. Confectionner le bouquet garni.

Faire fondre le beurre découpé en dès dans une grande sauteuse, avec l’huile d’olive. Ajouter les lardons blanchis et les faire revenir à feux doux en évitant de faire colorer le beurre. Ajouter la carotte et les oignons taillés en dès et les faire suer doucement sans coloration. Saupoudrer de farine, et mélanger. Cuire doucement. Lorsque le roux est très légèrement colorer, ajouter le concentré de tomates et bien mélanger. Laisser cuire quelques minutes en remuant. Couper le feu puis laisser refroidir complètement ce « roux tomaté ».

Faire chauffer le fond de veau ou l’eau jusqu’à ce qu’il soit bouillant. Verser la moitié du liquide sur le roux refroidi et mélanger à l’aide d’un petit fouet. Verser le reste du liquide progressivement sans arrêter de remuer. Mettre alors la sauce tomate sur le feu et la porter à ébullition sans arrêter de remuer. Ajouter les tomates fraîches, l’ail écrasé, le bouquet garni, le sel, le poivre et une pincée de sucre. Couvrir et faire cuire la sauce tomate sur feu doux (maintenir une très faible ébullition) durant 1 heure. Retirer le bouquet garni. Mixer puis passer la sauce tomate au chinois. Vérifier l’assaisonnement.

Cette sauce tomate peut être utilisée pour accompagner des pâtes, du riz, ou pour garnir une pizza.