Oursons à la guimauve sans gélatine de porc

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J’ai une amie qui m’avait confié qu’elle ne pouvait pas manger d’oursons à la guimauve parce qu’ils contiennent de la gélatine de porc, alors qu’elle adore ça ! Les marques HALAL proposent quelques produits, mais ils ne sont pas à la hauteur de ses attentes, car ils utilisent du chocolat de mauvaise qualité et la texture de la guimauve n’est pas « top ». Je m’étais donc mis en tête depuis quelque temps de faire des oursons « maison » avec une guimauve sans gélatine porcine, pour que mon amie, cette grande gourmande, soit comblée ! C’est chose faite ! Je ne suis pas peu fière, et voir sa joie et sa reconnaissance sont une grande récompense pour moi. Je sais pourquoi j’ai repris mes études à l’école de Boulangerie de Paris, pourquoi j’ai passé mon CAP de pâtissier, et pourquoi je travaille maintenant en pâtisserie. Faire plaisir me rend heureuse tout simplement ! Alors certes une reconversion ce n’est jamais facile… Trouver un patron qui soit un mentor, et un modèle non plus. C’est un métier difficile. Mais j’aime plus que tout ce que je fais.

Ingrédients :
Pour le sirop
- 115 g d’eau
- 55 g de glucose
- 500 g de sucre

- 65 g de blancs d’œufs
- 25 g de gélatine de poisson 200 blooms en poudre
- 125 g d’eau
- 1/2 gousse de vanille
- 500 g de chocolat de couverture (vous n’utiliserez pas tout mais pour tempérer le chocolat, il faut de grandes quantités)

Préparation :

Préparer le sirop : dans une casserole verser l’eau, et mettre le glucose et le sucre. Mettre à chauffer en surveillant la température avec un thermomètre à sucre. Quand le sirop atteint 100° mettre les blancs à monter, aidez-vous d’un robot, ou d’un fouet électrique.

Préparer la masse gélatine en mélangeant 125 g d’eau à 40° et 25 g de gélatine de poisson. Bien mélanger à l’aide d’un fouet, et laisser gonfler. Graisser vos moules à oursons et préparer une poche à douille.

Lorsque les blancs sont montés et que le sirop atteint 126° verser dans la cuve de votre robot tout en continuant de fouetter. Accélérer la vitesse du batteur. Verser la masse gélatine et laisser tourner le robot pour avoir un mélange homogène. Mettre le mélange dans une poche à douille et couler rapidement dans les alvéoles du moule à oursons.

Laisser prendre au moins 4 heures.

Ensuite, préparer un bain marie. Râper ou couper le chocolat en tout petits morceaux et le mettre à fondre doucement. Lorsqu’il est au 2/3 fondu, le retirer du feu, et mélanger à l’aide d’une spatule. Le chocolat ne doit pas dépasser les 50 à 55°. Le laisser ensuite refroidir pour atteindre une température de 27/28°. La baisse est assez lente : armez vous de patience ! Remuez le chocolat de temps en temps. Pour allez plus vite placer votre récipient de chocolat dans un autre récipient rempli de glaçons. Lorsque le chocolat est refroidi, le remettre au bain-marie pour le remonter à une température de 30/32°. Une fois votre chocolat tempéré, pour le travailler il faut le maintenir entre 30 et 32°.

Tremper vos oursons un à un dans le chocolat en tapotant bien pour enlever l’excédent. Vous pouvez vous aider d’un pique à brochette. Déposer au fur et à mesure les oursons sur une feuille de papier rhodoïd. Laisser cristalliser à l’air libre.

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Cupcakes au café

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Ingrédients (Pour 24 mini-cupcakes)

Pour les cupcakes au café :
– 110g de crème liquide entière (30% MG)
- 1 dosette de café
– 75 g de beurre
– 165 g de sucre glace
– 1 œuf
– 1 pincée de sel
– 140g de farine spéciale gâteau (avec levure chimique intégrée, sinon farine + levure)

Pour le sirop d’imbibage :
– 25 g de sucre
– 60 g de café serré

Pour la ganache montée au café
– 100 g de chocolat ivoire
– 70 g + 160 g de crème liquide entière (30% MG)
– 1 dosette de café

Préparation :

Pour la ganache : faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans une autre casserole, porter 70 g de crème à ébullition avec le café. Verser lentement 1/3 de la crème liquide bouillante sur le chocolat fondu. A l’aide d’une maryse, mélanger énergiquement. Incorporer le 2ème tiers, mélanger de la même façon, puis faites de même pour le 3ème tiers jusqu’à l’obtention d’un mélange bien lisse et élastique.

Ajouter ensuite les 170g de crème liquide froide et mélanger. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur minimum 3h.

Préparer les cupcakes : Commencer par faire infuser la crème avec le café. Faire préchauffer le four à 170 °C. Chemiser le moule à cupcakes avec des caissettes en papier.

A l’aide de votre robot travailler le beurre pour le rendre bien souple, en utilisant l’outil palme. Ajouter le sucre et bien le mélanger au beurre. Ajouter ensuite l’œuf, puis la moitié de la farine et la moitié de la crème. Bien corner les bords de la cuve. Ajouter le reste de farine et de lait et mélanger à nouveau. La pâte doit être lisse et homogène.

Remplir les caissettes de pâte jusqu’au 2/3. Enfourner à mi-hauteur et laissez cuire pendant environ 17 minutes pour des mini cupcakes et 25 pour des gros. Pendant ce temps préparer le sirop : en portant  le café et le sucre à légère ébullition jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout.

Lorsque les cupcakes sont cuits, les poser sur une grille et lorsqu’ils sont tièdes les badigeonner à l’aide d’un pinceau de sirop d’imbibage.

A l’aide de votre robot, et de l’outil fouet, monter la ganache jusqu’à l’obtention d’un consistance onctueuse proche de celle d’une chantilly.

Une fois les gâteaux refroidis, remplir une poche à douille cannelée de ganache montée au café et décorer le dessus des cupcakes.

Achever la décoration avec vos décorations préférées : confettis en sucre, perles multicolore, chocolat râpé etc… etc… Il n’y a aucune limite sauf celle de votre imagination ! Pour ma part j’ai fais des petits sablés avec les lettres « C » « A » « F » « E ».

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Fondants café marrons

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Ingrédients : (Pour 6 pièces)

- 120 g de beurre demi sel mou
- 110 g de sucre
- 100 g de pâte de marrons
- 160 g de poudres d’amandes
- 2 œufs
- 1 expresso

Préparation :

Crémer le beurre et le sucre. Incorporer la pâte de marrons puis la poudre d’amandes et les œufs un par un. Puis finir avec l’expresso refroidi.

Cuire 30 minutes à 150°.

Laisser refroidir démouler et saupoudrer de sucre glace décors.

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Carrot Cake

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Et voilà déjà la rentrée, l’été est derrière nous. Finis les piques-nique, les apéros, les barbecues, et la bronzette ! Bonjour boulot, métro, dodo (quoi que je ne suis vraiment pas à plaindre avec mon nouveau travail de pâtissière dans une grande maison à Paris) et bienvenue automne : citrouilles, feuilles mortes et carottes !

Pour ceux qui auraient abusé de rosé, et de chipolatas cet été j’ai pensé qu’un gâteau léger, sans huile et sans beurre (et sans reproche) serait le bienvenue non ?

On m’a offert, il y a quelques temps le livre de Christophe Michalak « Le gâteau de mes rêves », et je l’avoue mis à part le cheescake, et les cupcakes, je n’avais pas testé d’autre recette. Le carrot cake et sa jolie petite présentation m’ont tapés dans l’œil.

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Je me suis donc mis aux fourneaux. Mais le résultat ne m’a pas plus. Texture trop proche du flan, et trop gras. Du coup je me suis rabattue sur ma recette fétiche, en gardant la présentation du champion du monde, qui est canon !

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Ingrédients (Pour 8 pièces) :
- 60 g de beurre doux mou
- 70 g de sucre blond
- 1/2 cuiller à café de quatre-épices
- 1/2 cuiller à café de cannelle en poudre
- 2 œufs
- 135 g de farine spéciale gâteaux avec levure intégrée
- 35 g de poudre d’amandes
- 65 g d’amandes hachées
- 15 g de cranberries
- 235 g de carottes râpées

Pour la crème fondante :
- 130 g de beurre mou
- 140 g de sucre glace
- 300 g de cream cheese
- 1/2 gousse de vanille

Pour le décor :
- 50 g de poudre de noix de coco
- Pâtes d’amande orange et verte pour le décor

Préparation :

Commencer par préparer le glaçage, mélanger, à l’aide d’un fouet : le beurre et le sucre, et la moitié des graines de vanille (aplatir avec le dos du couteau la gousse, l’ouvrir avec la pointe du couteau puis racler contre la planche la gousse pour en extraire les graines). Lorsque les grains de sucre sont bien intégré au beurre, ajouter le cream cheese. Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène… pas plus ! Filmer et placer au frais.

Faire préchauffer le four à 160 °C.

Battre le beurre pour le rendre bien souple, en vous aidant d’un fouet. Ajouter le sucre et les épices et bien mélanger au beurre. Ajouter ensuite les œufs un par un, puis la farine et la poudre d’amandes. Terminer avec les carottes, les noix, et les cranberries. Faire cuire 25 minutes. (J’ai utilisé des moules en silicone en forme de demi-sphère)

Une fois les gâteaux refroidis, les tartiner de glaçage, les rouler dans la noix de coco puis remplir une poche à douille cannelée du glaçage au cream cheese et décorer le dessus des gâteaux. Achever la déco avec la carotte en pâte d’amandes.

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Mini-Tartelette cacahouètes caramel

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Ingrédients : (Pour 12 mini tartelettes)

Pâte sucrée aux amandes
- 100 g de farine
- 50 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 37,5 g de sucre glace
- 12,5 g de poudre d’amandes
- 20 g d’œufs

Appareil :
- 150 g de cacahouètes
- 50 g de pailleté feuilletine
- 100 g de sucre
- 80 g de sirop de glucose
- 25 g d’eau
- 150 g de crème liquide à 30% de MG
- 30 g de beurre

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Préparation :

Pour la pâte sucrée aux amandes : sabler le beurre coupé en petit dès et la farine à la main ou au robot. Ajouter la poudre d’amandes, et le sucre glace. Mélanger. Ajouter les œufs et mélanger sans trop pétrir pour faire une boule. Filmer la pâte et la laisser reposer une demi heure au frais.

Abaisser la pâte, foncer des minis cercles beurrés. Mettre à cuire à blanc une une dizaine de minutes à 180°. Laisser refroidir sur grille.

Préparer le caramel en mettant le sucre et le sirop de glucose dans une grande casserole.  Ajouter l’eau et mettre à cuire. Faire chauffer la crème liquide. Lorsque le sucre prend une jolie couleur ambrée verser la crème liquide chaude (attention au projection), et remuer. Incorporer le beurre en dès. Remuer. Incorporer alors les cacahouète et le pailleté feuilletine. Disposer l’appareil dans les fond de pâte cuits, laisser prendre au frais.

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Mini-Tartelettes mi figue mi raisin

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Ingrédients : (Pour 12 mini tartelettes)

Pâte sucrée aux amandes
- 100 g de farine
- 50 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 37,5 g de sucre glace
- 12,5 g de poudre d’amandes
- 20 g d’œufs

Crème d’amandes
- 25 g de beurre
- 25 g de sucre
- 2,5 g de poudre à crème (maïzena)
- 25 g de poudre d’amandes
- 25 g d’œufs
- cannelle

- 6 grosses figues
- 1 petite grappe de raisin

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Préparation :

Pour la pâte sucrée aux amandes : sabler le beurre coupé en petit dès et la farine à la main ou au robot. Ajouter la poudre d’amandes, et le sucre glace. Mélanger. Ajouter les œufs et mélanger sans trop pétrir pour faire une boule. Filmer la pâte et la laisser reposer une demi heure au frais.

Préparer la crème d’amandes : travailler le beurre pour qu’il soit pommade  Ajouter le sucre et mélanger.  Incorporer les œufs petit à petit, la cannelle et mélanger jusqu’à obtention d’un appareil lisse et arrêter.

Abaisser la pâte, foncer des minis cercles beurrés et pocher dessus la crème d’amandes. Disposer de façon harmonieuse les figues en lamelles et les raisins épépinés en quartier. Mettre à cuire une une dizaine de minutes à 180°. Laisser refroidir.

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Démonstration de cuisine avec des Masterchefs – Ma recette de gaufre à la pomme de terre confit d’artichauts jambon de pays et piment d’Espelette

Ce Week-end du 15 août, Philippe (saison 1), Bruno et moi même nous avons été invité par l’Amicale de Crevant, afin de nous produire sur scène pour différents cookshow. Notre mission : mettre à l’honneur un produit très populaire auprès des Français : la pomme de terre. Notre mission cuisiner cet ingrédient à l’honneur tout les 15 août à Crevant, à la sauce gastronomique et Masterchef ! Chaque candidat a fait une démonstration de une heure, et en fin de journée nous nous sommes retrouvés pour une épreuve à 3 : celle de la boite mystère où nous avons du cuisiner des ingrédients surprises !

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Retrouvez toutes les photos sur ma page facebook ici !

Concernant ma démonstration : j’ai proposé une gaufre salé (à servir à l’apéritif, ou en entrée avec une belle salade) à la pomme de terre, confit d’artichauts, jambon de pays, et piment d’Espelette.

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Ingrédients : (pour 8 personnes)

Pour les gaufres :

- 300 g de farine
- 1/2 sachet de levure
- 1 pincée de piment d’Espelette
- sel
- 4 œufs
- 1/2 Litre de lait
- 500 g de chair de pomme de terre déjà cuite
- 100 g de beurre fondu

Pour la garniture :
- 2 gros artichauts
- 20 cl d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail, 1 feuille de laurier
- 8 tranches de jambon de pays
- piment d’Espelette

Préparation :

Mettre dans une jatte la farine, la levure, le piment d’Espelette, le sel et les oeufs. Mélanger en ajoutant progressivement le lait. Ajouter les pommes de terres écrasées en purée, et le beurre fondu. Vous devez obtenir une pâte homogène.

Tourner les artichauts, les couper en fines lamelles et les faire confire avec l’huile, l’ail et le laurier.

Faire cuire les gaufres et servir avec le confit d’artichauts, le jambon de pays, et le piment d’Espelette

Merci à l’amicale de Crevant pour son accueil !

Royal Chocolat (aussi appellé « Trianon »)

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Ingrédients : Pour un entremet de 18 cm (10 personnes)

Biscuit japonais (pour deux disques)
- 125 g de blanc d’œufs
- 35 g de sucre semoule
- 90 g de sucre glace
- 75 g de poudre de noisettes
- 20 g de fécule de pomme de terre

Praliné croustillant
- 30 g de chocolat pâtissier au lait
- 120 g de praliné
- 60 g de pailleté feuilletine

Mousse chocolat (technique « pâte à bombe »)
- 150 g de chocolat pâtissier
- 300 g de crème fraiche liquide à 30% de MG
- 45 g de sucre
- 35 g d’eau
- 90 g de jaune d’œufs

Glaçage Brillant
- 215 g de sucre semoule
- 60 g de glucose
- 90 g d’eau
- 155 g de crème liquide
- 80 g de cacao en poudre
- 15 g de gélatine

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Préparation :

Commencer par le biscuit japonais. Procéder comme une dacquoise : monter les blancs en neige et serrer avec le sucre semoule.  Tamiser le sucre glace, la poudre de noisette et la fécule de pomme de terre. Incorporer ce mélange dans les blancs à la spatule. Remplir une poche à douille équipée d’une douille lisse de 10. Coucher en deux cercles (en spirale) d’un diamètre de 18 cm sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé. Cuire une quinzaine de minute à four préchauffé à 180°. Débarrasser sur grille pour éviter que le biscuit ramollisse.

Pour le praliné croustillant : faire fondre le chocolat au lait, mélanger au praliné et au pailleté feuilletine. Couler en cercle de 18 cm sur une feuille de rodhoïd.

Pour la mousse au chocolat : faire fondre le chocolat pâtissier. Réserver au bain marie entre 40 et 50°. Monter la crème en chantilly et réserver au frais. Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et faire chauffer. Dès que le thermomètre indique 100°C, battre les jaunes à l’aide d’un robot (ou au fouet électrique) puis verser doucement le sirop en filet sur les jaunes et fouetter jusqu’à refroidissement de la masse. Verser le chocolat fondu dans pâte à bombe, mélangez doucement puis incorporer la crème fouettée. Mélanger délicatement.

Pour le montage : dans un cercle chemisé de rodhoïd déposer un biscuit japonais, recouvrir d’une fine couche de mousse, déposer le disque de praliné croustillant, recouvrir d’une fine couche de mousse, déposer le second disque, recouvrir de mousse au chocolat à hauteur du cercle. Lisser et laisser prendre au froid au moins 24 heures.

Pour le glaçage : faire tremper la gélatine dans de l’eau bien froide. Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre, le glucose, la crème et porter à une température de 103°. Tamiser le cacao en poudre. Retirer du feu et ajouter le cacao, bien mélanger avec le fouet. Laisser refroidir à 60° et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger à la spatule, passer au tamis, laisser reposer et utiliser à une température de 25 à 30° pour glacer le gâteau.

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Finir la décoration avec des éléments en chocolat, ou pourquoi pas de la feuille d’or ou des coques de macarons.

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Macarons à la framboise et au coquelicot (meringue italienne)

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Ingrédients (Pour une vingtaine-trentaine de macarons)

Tant pour tant
- 125 g de poudre d’amande
- 125 g de sucre glace

Meringue italienne
- 125 + 30 g de sucre semoule
- 40 g d’eau
- 50 g de blancs d’œufs

Et :

- 50 g de blancs d’œufs
- colorant alimentaire en poudre rose

Pour le crémeux framboises
- 75 g de framboises
- 50 g de jaunes d’œufs (soit 3 jaunes environ)
- 55 g de sucre
- 55 g + 20 g de beurre
- arôme coquelicot

Préparation :

Mixer les framboises, les passer au tamis, et récupérer 55 g de jus. Dans un saladier bien fouetter les jaunes d’œuf, le sucre et le jus de framboises.

Verser le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu très doux. Ajouter 55 g beurre en petit morceaux. Remuer doucement et le laisser fondre.

Une fois que le mélange a la consistance de crème pâtissière ajouter 20 grammes de beurre  et l’arôme coquelicot (attention !) et mélanger hors du feu pour obtenir une crème lisse.

Filmer et réserver au frais.

Pour les macarons : Faire toutes les pesées. Séparer le blanc des jaunes à l’avance, idéalement la veille, mettre au frais, attendre que les blancs soit à température ambiante avant de les monter en neige.

Sur une plaque allant au four, déposer une feuille de papier sulfurisé, et y verser la poudre d’amande. Faire sécher la poudre d’amande  minutes à four préchauffé à 150°. Laisser refroidir.

Tamiser le sucre glace sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Y tamiser également la poudre d’amande refroidie. Mélanger les deux pour obtenir un tant pour tant. Réserver.

Dans une casserole verser 125 g de sucre semoule, arroser de 40 g d’eau, à l’aide d’un pinceau nettoyer les bords de la casserole afin que tout les grains de sucre soient mélangés à l’eau pour faire un sirop et éviter la cristallisation du sucre.

Mettre à cuire doucement en surveillant la cuisson. Lorsque la température affiche 100°, prendre 50 g de blanc d’œufs et les monter en neige. Une fois monté « serrer » les blancs en versant 30 g de sucre et fouetter encore. Lorsque le sirop affiche 118°, le verser en filet sur les blancs montés tout en continuant à fouetter vivement. Fouetter ensuite jusqu’à refroidissement de la meringue.

Pendant ce temps, mélanger 50 g de blancs d’œufs non montés avec le colorant,et le tant pour tant, à l’aide d’une maryse.

Incorporer une petite partie de la meringue italienne refroidie à ce mélange, puis ajouter le reste. A l’aide d’une corne en plastique ou d’une maryse « macaroner » la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l’ensemble de la masse. L’appareil devient moelleux et brillant : il doit réaliser un ruban. Remplir une poche à douille équipée d’une douille ronde de 10 avec cette préparation, puis dresser les macarons sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé (récupérer un peu d’appareil et coller avec les 4 coins du papier sulfurisé sur la plaque). Vous pouvez vous aider d’un gabarit pour pocher les macarons ;) Tapoter légèrement la plaque sur votre plan de travail. Faire deux plaques. Laisser crouter (jusqu’à ce que ça ne colle plus aux doigts). Puis enfourner pendant 12 mn à 145° en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l’humidité. Achever la cuisson 4 minutes supplémentaires en augmentant la température du four à 160°.

Passer un coup d’éponge sur votre plan de travail pour l’humidifier un peu, puis y déposer la feuille avec les macarons, en dégageant la plaque. Laisser refroidir.

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Pour le montage : mettre le crémeux framboises dans une poche à douille. Décoller les coquilles lorsqu’elles ont refroidi, puis les garnir de crème. Refermer avec une autre coquille. Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant de les dévorer.

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Macarons au citron (meringue italienne)

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Ingrédients (Pour une vingtaine-trentaine de macarons)

Tant pour tant
- 125 g de poudre d’amande
- 125 g de sucre glace

Meringue italienne
- 125 + 30 g de sucre semoule
- 40 g d’eau
- 50 g de blancs d’œufs

Et :

- 50 g de blancs d’œufs
- colorant alimentaire en poudre « citron »

Pour la crème citron
- 5,5 cl de jus de citron
- 50 g de jaunes d’œufs (soit 3 jaunes environ)
- 55 g de sucre
- 55 g + 20 g de beurre

Préparation :

Dans un saladier bien fouetter les jaunes d’œuf, et le sucre. Ajouter le jus de citron.

Verser le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu très doux. Ajouter 55 g beurre en petit morceaux. Remuer doucement et le laisser fondre.

Une fois que le mélange a la consistance de crème pâtissière ajouter 20 grammes de beurre et mélanger hors du feu pour obtenir une crème lisse.

Filmer et réserver au frais.

Pour les macarons : Faire toutes les pesées. Séparer le blanc des jaunes à l’avance, idéalement la veille, mettre au frais, attendre que les blancs soit à température ambiante avant de les monter en neige.

Sur une plaque allant au four, déposer une feuille de papier sulfurisé, et y verser la poudre d’amande. Faire sécher la poudre d’amande  minutes à four préchauffé à 150°. Laisser refroidir.

Tamiser le sucre glace sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Y tamiser également la poudre d’amande refroidie. Mélanger les deux pour obtenir un tant pour tant. Réserver.

Dans une casserole verser 125 g de sucre semoule, arroser de 40 g d’eau, à l’aide d’un pinceau nettoyer les bords de la casserole afin que tout les grains de sucre soient mélangés à l’eau pour faire un sirop et éviter la cristallisation du sucre.

Mettre à cuire doucement en surveillant la cuisson. Lorsque la température affiche 100°, prendre 50 g de blanc d’œufs et les monter en neige. Une fois monté « serrer » les blancs en versant 30 g de sucre et fouetter encore. Lorsque le sirop affiche 118°, le verser en filet sur les blancs montés tout en continuant à fouetter vivement. Fouetter ensuite jusqu’à refroidissement de la meringue.

Pendant ce temps, mélanger 50 g de blancs d’œufs non montés avec le colorant,et le tant pour tant, à l’aide d’une maryse.

Incorporer une petite partie de la meringue italienne refroidie à ce mélange, puis ajouter le reste. A l’aide d’une corne en plastique ou d’une maryse « macaroner » la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l’ensemble de la masse. L’appareil devient moelleux et brillant : il doit réaliser un ruban. Remplir une poche à douille équipée d’une douille ronde de 10 avec cette préparation, puis dresser les macarons sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé (récupérer un peu d’appareil et coller avec les 4 coins du papier sulfurisé sur la plaque). Vous pouvez vous aider d’un gabarit pour pocher les macarons ;) Tapoter légèrement la plaque sur votre plan de travail. Faire deux plaques. Laisser crouter (jusqu’a ce que ça ne colle plus aux doigts). Puis enfourner pendant 12 mn à 145° en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l’humidité. Achever la cuisson 4 minutes supplémentaires en augmentant la température du four à 160°.

Passer un coup d’éponge sur votre plan de travail pour l’humidifier un peu, puis y déposer la feuille avec les macarons, en dégageant la plaque. Laisser refroidir.

Pour le montage : mettre la crème au citron dans une poche à douille. Décoller les coquilles lorsqu’elles ont refroidi, puis les garnir de crème. Refermer avec une autre coquille. Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant de les dévorer.