The Cointreau Fizz

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Aujourd’hui je viens à vous non pas avec une recette salée ou sucrée, mais avec une recette de cocktail le Cointreau Fizz. J’ai eu la chance de découvrir ce cocktail et ses déclinaisons, lors d’un déjeuner (de rêve) orchestré par la (top)Chef Jennifer Taïeb dans un lieu magique dans les locaux de l’agence iTEM qui s’occupe des relations presse et publics de Cointreau, grace à mon amie Kaling du blog La Rapporteuse Merci pour cette invitation !

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Ingrédients (pour un cocktail) :
- 5 cl de Cointreau
- Le jus d’un demi-citron vert
- 10 cl d’eau pétillante

Préparation :

Presser le citron dans un verre rempli de glaçons, puis ajouter le Cointreau et l’eau pétillante.

Dans les coulisses du Restaurant Le Beaumarchais à Paris Bastille #lebeaumarchaisisgood + une recette du chef Yann Devarieux

10846225_1036820523001723_4049503523345366054_n Photo © https://www.facebook.com/lebeaumarchais

Un attachement aux valeurs d’authenticité, de caractère, de cuisine française et de convivialité voilà ce que j’ai découvert la semaine dernière lors d’une soirée blog contest/atelier culinaire au Restaurant Le Beaumarchais à Paris Bastille.

10351144_1498723757080058_4934001230417832247_n Photo © https://www.facebook.com/lebeaumarchais

Un petit reportage photo sur ce lieu festif et convivial vous attends sur ma page facebook Emilie Masterchef – cupkilleuse.fr, sur mon compte instagram Cupkilleuse et sur mon twitter avec le hashtag #lebeaumarchaisisgood Merci de votre aide, j’ai besoin d’un maximum de « like » et de retweet, plus j’ai de « like » et plus j’ai de chance de remporter un diner. J’inviterais l’un d’entre vous !

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Lors de cette soirée j’ai pu visiter les coulisses de ce beau restaurant de caractère contemporain, dans un lieu chargé d’histoire, et j’ai aussi pu participer à un petit atelier culinaire avec le chef Yann Devarieux. Nous avons préparé des œufs bénédictine saumon gravlax sauce hollandaise et une tombée d’épinards : su-ccu-lent ! Voici la recette ! Enjoy !

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Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 filet de saumon
- 40 g de sucre
- 40 g de sel
- 5 g de baie de genièvres
- 2 cl de vodka
- 20 g d’aneth hachée
- 4 œufs entiers et 1 jaune
- 1 cuiller à café de jus de citron jaune
- 200 g de beurre
- 4 tranches de pain de mie
- 1 grosse poignée d’épinards
- 1 bouquet de ciboulette , pluche de cerfeuil
- sel, poivre concassé, piment d’Espelette

Préparation :

Faire mariner le saumon dans le sucre, le sel, les baies de genièvres, la vodka et l’aneth hachée. Laisser mariner pendant 2 jours.

Faire chauffer une grande marmite d’eau vinaigrée pour faire pocher 4 œufs et préparer un cul de poule rempli d’eau froide et de glaçons.

L’eau doit frémir mais pas bouillir. Compter environ 6 minutes de cuisson puis sortir les œufs à l’aide d’une écumoire et les plonger dans la glaçante.  Ecailler les oeufs et les réserver pour le dressage.

Couper la ciboulette très finement.

Pour la sauce hollandaise, mélanger les ingrédients et les monter comme un sabayon en les fouettant sur le feu.

Allumer le four à 180°C. Faire griller les tranches de pain de mie. Et les détailler à l’aide d’un emporte pièce rond à la taille de votre assiette.

Préparer la tombée d’épinards : faire mousser un peu de beurre dans une poêle chaude y jeter les épinards et les faire sauter rapidement. Saler en fin de cuisson.

Dans une belle assiette creuse déposer le pain de mie, les épinards, faire tenir l’œuf debout dessus, enrouler avec une tranche de saumon et napper de sauce. Saupoudrer de ciboulette ciselée, et de piment d’Espelette. Décorer avec une pluche de cerfeuil.

Mangez sans attendre !

Merci au restaurant Le Beaumarchais et à Angélique pour cette invitation.
Retrouvez le restaurant Le Beaumarchais sur Facebook Instagram et Twitter et sur leur site web ici.

Le Beaumarchais est ouvert 7j/7 du dimanche au jeudi de 9h00 à minuit les vendredis et samedis de 9h00 à 2h00

Le Beaumarchais
19-21 Boulevard Beaumarchais
Paris 4ème
M° Bastille ou Chemin Vert

RDV le 13 décembre : Atelier cupcakes chocolat marrons et vanille pour les petits gourmands au Pop Corn Café

Chers amis j’ai le plaisir de vous annoncer qu’un atelier cupcakes est prévu au Popcorn Café mercredi 26 mars à 16h, 21 ter, avenue Pierre Sémard, 95250 Beauchamp (RER C Gare de Montigny Beauchamp). Nous réaliserons des CUPCAKES au chocolat, cœur crème de marron, chantilly à la vanille. Cet atelier est ouvert aux enfants. Infos et réservations sur place ou par téléphone 01 34 50 69 78. Prix 39 euros.

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Cheescake au combava

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Ingrédients (pour 6 petits cheesecakes)

Pour le sablé spéculoos :
- 150 g de spéculoos
- 65 g de beurre de cacao

Pour l’appareil à cheesecake :
- les zestes d’un combava
- 300 g de philadelaphia
- 90 g de sucre semoule
- 80 g d’œufs
- 25 g de crème fraiche épaisse
- 2 g de gélatine
- 20 g de jus de combava

Préparation :

Réduire le spéculoos en miettes. Faire fondre le beurre de cacao et mélanger les deux. Étaler sur une plaque entre deux papier sulfurisé, et laisser prendre au frais.

Préparer l’appareil à cheesecake : commencer par zester le combava. Dans la cuve de votre robot verser le philadelphia et les zestes et détendre le tout grâce à l’outil fouet. Mettre la gélatine à ramollir dans un peu d’eau froide. Presser le jus du combava et le faire tiédir quelques secondes au micro-onde. Ajouter la gélatine bien égoutter et remuer pour la dissoudre. Dans la cuve du robot : ajouter le sucre à vitesse moyenne. Lorsque celui-ci est bien incorporé ajouter les œufs petit à petit tout en continuant de fouetter, puis la crème fraiche et enfin le jus de citron et la gélatine. Mouler dans des petits cercles ou des moules en silicone. Cuire 35 à 40 minutes à 85 degré (four préchauffé).

Pendant ce temps détailler des cercles de sablés à l’aide d’un emporte-pièce.

Une fois cuits, laisser refroidir et faire prendre les cheesecakes au frais au moins 12 heures pour les démouler plus facilement. Démouler les cheesecakes sur le sablé.

Petits gâteaux secs sablés cookies décorés à la glace royale pour Noël

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Ingrédients (pour une trentaine de sablés)
Pour la pâte à cookies
- 125 g de beurre
- 110 g de sucre semoule
- 30 g d’oeufs
- 205 g de farine
- 1/2 cuiller à café de cannelle

Pour la glace royale :
- 70 g de blanc d’œufs
- 300 grammes de sucre glace
- 1 filet de jus de citron
- Colorants alimentaires

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Préparation :

Préparer la pâte à gâteaux secs. Dans la cuve de votre batteur mettre le beurre et le sucre et mélanger avec l’outil « palme »  jusqu’à obtention d’une texture crémeuse. Ajouter l’œuf battu. Puis la farine et la cannelle. Lorsque vous obtenez une boule arrêter de mélanger. Aplatir légèrement la boule de pâte, la filmer, et réfrigérer 2 heures.

Préchauffer le four à 180°c.
Fariner le plan de travail et abaisser au rouleau la pâte à environ 0,5cm d’épaisseur.  Utiliser des emporte-pièces pour découper la pâte en différentes formes. Placer les petites formes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Réfrigérer 10 minutes pour que les biscuits conservent bien leur forme. Enfourner 9 minutes (les sablés doivent être à peine dorés). Sortir la plaque, laisser reposer 1 minute et faire refroidir les sablés sur une grille. Les cookies sont prêts à être décorés.

Pour la glace royale : Dans un cul de poule verser les blancs d’œufs. Ajouter un filet de citron. Incorporer la moitié du sucre glace tamisé. Mélanger au fouet et ajouter le reste du sucre. Mettre au point si nécessaire en ajoutant encore du sucre si la glace royale est trop liquide. Diviser la pâte en deux : d’un côté un tiers de glace royal épaisse (qui servira aux contours), et les deux tiers restant plus souple (pour les intérieurs). Mettre au point les deux glaces. Préparer les mélanges avec des colorants alimentaires.

Pour dessiner les contours du glaçage, utiliser une poche à douille avec une douille décor unie n°1 (la plus petite).  Le glaçage du contour doit avoir la bonne consistance, c’est à dire qu’il doit avoir assez de tenue pour conserver sa forme lorsque l’on dessine un trait à la poche à douille, mais pas trop ferme, sinon le glaçage sera difficile à travailler à la poche. Délimiter les contours de la surface à glacer en traçant une fine bordure. Puis, une fois cette bordure sèche, remplir l’intérieur avec la glace royale plus souple. Utiliser des flacons à décor souple. A l’aide du flacon décor, recouvrir le biscuit de glaçage en partant de l’extérieur vers le centre. Veiller à ne pas trop verser de glaçage. Laisser sécher toute une nuit.

Oursons à la guimauve sans gélatine de porc

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J’ai une amie qui m’avait confié qu’elle ne pouvait pas manger d’oursons à la guimauve parce qu’ils contiennent de la gélatine de porc, alors qu’elle adore ça ! Les marques HALAL proposent quelques produits, mais ils ne sont pas à la hauteur de ses attentes, car ils utilisent du chocolat de mauvaise qualité et la texture de la guimauve n’est pas « top ». Je m’étais donc mis en tête depuis quelque temps de faire des oursons « maison » avec une guimauve sans gélatine porcine, pour que mon amie, cette grande gourmande, soit comblée ! C’est chose faite ! Je ne suis pas peu fière, et voir sa joie et sa reconnaissance sont une grande récompense pour moi. Je sais pourquoi j’ai repris mes études à l’école de Boulangerie de Paris, pourquoi j’ai passé mon CAP de pâtissier, et pourquoi je travaille maintenant en pâtisserie. Faire plaisir me rend heureuse tout simplement ! Alors certes une reconversion ce n’est jamais facile… Trouver un patron qui soit un mentor, et un modèle non plus. C’est un métier difficile. Mais j’aime plus que tout ce que je fais.

Ingrédients :
Pour le sirop
- 115 g d’eau
- 55 g de glucose
- 500 g de sucre

- 65 g de blancs d’œufs
- 25 g de gélatine de poisson 200 blooms en poudre
- 125 g d’eau
- 1/2 gousse de vanille
- 500 g de chocolat de couverture (vous n’utiliserez pas tout mais pour tempérer le chocolat, il faut de grandes quantités)

Préparation :

Préparer le sirop : dans une casserole verser l’eau, et mettre le glucose et le sucre. Mettre à chauffer en surveillant la température avec un thermomètre à sucre. Quand le sirop atteint 100° mettre les blancs à monter, aidez-vous d’un robot, ou d’un fouet électrique.

Préparer la masse gélatine en mélangeant 125 g d’eau à 40° et 25 g de gélatine de poisson. Bien mélanger à l’aide d’un fouet, et laisser gonfler. Graisser vos moules à oursons et préparer une poche à douille.

Lorsque les blancs sont montés et que le sirop atteint 126° verser dans la cuve de votre robot tout en continuant de fouetter. Accélérer la vitesse du batteur. Verser la masse gélatine et laisser tourner le robot pour avoir un mélange homogène. Mettre le mélange dans une poche à douille et couler rapidement dans les alvéoles du moule à oursons.

Laisser prendre au moins 4 heures.

Ensuite, préparer un bain marie. Râper ou couper le chocolat en tout petits morceaux et le mettre à fondre doucement. Lorsqu’il est au 2/3 fondu, le retirer du feu, et mélanger à l’aide d’une spatule. Le chocolat ne doit pas dépasser les 50 à 55°. Le laisser ensuite refroidir pour atteindre une température de 27/28°. La baisse est assez lente : armez vous de patience ! Remuez le chocolat de temps en temps. Pour allez plus vite placer votre récipient de chocolat dans un autre récipient rempli de glaçons. Lorsque le chocolat est refroidi, le remettre au bain-marie pour le remonter à une température de 30/32°. Une fois votre chocolat tempéré, pour le travailler il faut le maintenir entre 30 et 32°.

Tremper vos oursons un à un dans le chocolat en tapotant bien pour enlever l’excédent. Vous pouvez vous aider d’un pique à brochette. Déposer au fur et à mesure les oursons sur une feuille de papier rhodoïd. Laisser cristalliser à l’air libre.

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Cupcakes au café

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Ingrédients (Pour 24 mini-cupcakes)

Pour les cupcakes au café :
– 110g de crème liquide entière (30% MG)
- 1 dosette de café
– 75 g de beurre
– 165 g de sucre glace
– 1 œuf
– 1 pincée de sel
– 140g de farine spéciale gâteau (avec levure chimique intégrée, sinon farine + levure)

Pour le sirop d’imbibage :
– 25 g de sucre
– 60 g de café serré

Pour la ganache montée au café
– 100 g de chocolat ivoire
– 70 g + 160 g de crème liquide entière (30% MG)
– 1 dosette de café

Préparation :

Pour la ganache : faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans une autre casserole, porter 70 g de crème à ébullition avec le café. Verser lentement 1/3 de la crème liquide bouillante sur le chocolat fondu. A l’aide d’une maryse, mélanger énergiquement. Incorporer le 2ème tiers, mélanger de la même façon, puis faites de même pour le 3ème tiers jusqu’à l’obtention d’un mélange bien lisse et élastique.

Ajouter ensuite les 170g de crème liquide froide et mélanger. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur minimum 3h.

Préparer les cupcakes : Commencer par faire infuser la crème avec le café. Faire préchauffer le four à 170 °C. Chemiser le moule à cupcakes avec des caissettes en papier.

A l’aide de votre robot travailler le beurre pour le rendre bien souple, en utilisant l’outil palme. Ajouter le sucre et bien le mélanger au beurre. Ajouter ensuite l’œuf, puis la moitié de la farine et la moitié de la crème. Bien corner les bords de la cuve. Ajouter le reste de farine et de lait et mélanger à nouveau. La pâte doit être lisse et homogène.

Remplir les caissettes de pâte jusqu’au 2/3. Enfourner à mi-hauteur et laissez cuire pendant environ 17 minutes pour des mini cupcakes et 25 pour des gros. Pendant ce temps préparer le sirop : en portant  le café et le sucre à légère ébullition jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout.

Lorsque les cupcakes sont cuits, les poser sur une grille et lorsqu’ils sont tièdes les badigeonner à l’aide d’un pinceau de sirop d’imbibage.

A l’aide de votre robot, et de l’outil fouet, monter la ganache jusqu’à l’obtention d’un consistance onctueuse proche de celle d’une chantilly.

Une fois les gâteaux refroidis, remplir une poche à douille cannelée de ganache montée au café et décorer le dessus des cupcakes.

Achever la décoration avec vos décorations préférées : confettis en sucre, perles multicolore, chocolat râpé etc… etc… Il n’y a aucune limite sauf celle de votre imagination ! Pour ma part j’ai fais des petits sablés avec les lettres « C » « A » « F » « E ».

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Fondants café marrons

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Ingrédients : (Pour 6 pièces)

- 120 g de beurre demi sel mou
- 110 g de sucre
- 100 g de pâte de marrons
- 160 g de poudres d’amandes
- 2 œufs
- 1 expresso

Préparation :

Crémer le beurre et le sucre. Incorporer la pâte de marrons puis la poudre d’amandes et les œufs un par un. Puis finir avec l’expresso refroidi.

Cuire 30 minutes à 150°.

Laisser refroidir démouler et saupoudrer de sucre glace décors.

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Carrot Cake

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Et voilà déjà la rentrée, l’été est derrière nous. Finis les piques-nique, les apéros, les barbecues, et la bronzette ! Bonjour boulot, métro, dodo (quoi que je ne suis vraiment pas à plaindre avec mon nouveau travail de pâtissière dans une grande maison à Paris) et bienvenue automne : citrouilles, feuilles mortes et carottes !

Pour ceux qui auraient abusé de rosé, et de chipolatas cet été j’ai pensé qu’un gâteau léger, sans huile et sans beurre (et sans reproche) serait le bienvenue non ?

On m’a offert, il y a quelques temps le livre de Christophe Michalak « Le gâteau de mes rêves », et je l’avoue mis à part le cheescake, et les cupcakes, je n’avais pas testé d’autre recette. Le carrot cake et sa jolie petite présentation m’ont tapés dans l’œil.

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Je me suis donc mis aux fourneaux. Mais le résultat ne m’a pas plus. Texture trop proche du flan, et trop gras. Du coup je me suis rabattue sur ma recette fétiche, en gardant la présentation du champion du monde, qui est canon !

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Ingrédients (Pour 8 pièces) :
- 60 g de beurre doux mou
- 70 g de sucre blond
- 1/2 cuiller à café de quatre-épices
- 1/2 cuiller à café de cannelle en poudre
- 2 œufs
- 135 g de farine spéciale gâteaux avec levure intégrée
- 35 g de poudre d’amandes
- 65 g d’amandes hachées
- 15 g de cranberries
- 235 g de carottes râpées

Pour la crème fondante :
- 130 g de beurre mou
- 140 g de sucre glace
- 300 g de cream cheese
- 1/2 gousse de vanille

Pour le décor :
- 50 g de poudre de noix de coco
- Pâtes d’amande orange et verte pour le décor

Préparation :

Commencer par préparer le glaçage, mélanger, à l’aide d’un fouet : le beurre et le sucre, et la moitié des graines de vanille (aplatir avec le dos du couteau la gousse, l’ouvrir avec la pointe du couteau puis racler contre la planche la gousse pour en extraire les graines). Lorsque les grains de sucre sont bien intégré au beurre, ajouter le cream cheese. Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène… pas plus ! Filmer et placer au frais.

Faire préchauffer le four à 160 °C.

Battre le beurre pour le rendre bien souple, en vous aidant d’un fouet. Ajouter le sucre et les épices et bien mélanger au beurre. Ajouter ensuite les œufs un par un, puis la farine et la poudre d’amandes. Terminer avec les carottes, les noix, et les cranberries. Faire cuire 25 minutes. (J’ai utilisé des moules en silicone en forme de demi-sphère)

Une fois les gâteaux refroidis, les tartiner de glaçage, les rouler dans la noix de coco puis remplir une poche à douille cannelée du glaçage au cream cheese et décorer le dessus des gâteaux. Achever la déco avec la carotte en pâte d’amandes.

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Mini-Tartelette cacahouètes caramel

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Ingrédients : (Pour 12 mini tartelettes)

Pâte sucrée aux amandes
- 100 g de farine
- 50 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 37,5 g de sucre glace
- 12,5 g de poudre d’amandes
- 20 g d’œufs

Appareil :
- 150 g de cacahouètes
- 50 g de pailleté feuilletine
- 100 g de sucre
- 80 g de sirop de glucose
- 25 g d’eau
- 150 g de crème liquide à 30% de MG
- 30 g de beurre

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Préparation :

Pour la pâte sucrée aux amandes : sabler le beurre coupé en petit dès et la farine à la main ou au robot. Ajouter la poudre d’amandes, et le sucre glace. Mélanger. Ajouter les œufs et mélanger sans trop pétrir pour faire une boule. Filmer la pâte et la laisser reposer une demi heure au frais.

Abaisser la pâte, foncer des minis cercles beurrés. Mettre à cuire à blanc une une dizaine de minutes à 180°. Laisser refroidir sur grille.

Préparer le caramel en mettant le sucre et le sirop de glucose dans une grande casserole.  Ajouter l’eau et mettre à cuire. Faire chauffer la crème liquide. Lorsque le sucre prend une jolie couleur ambrée verser la crème liquide chaude (attention au projection), et remuer. Incorporer le beurre en dès. Remuer. Incorporer alors les cacahouète et le pailleté feuilletine. Disposer l’appareil dans les fond de pâte cuits, laisser prendre au frais.

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