Fondants café marrons

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Ingrédients : (Pour 6 pièces)

- 120 g de beurre demi sel mou
- 110 g de sucre
- 100 g de pâte de marrons
- 160 g de poudres d’amandes
- 2 œufs
- 1 expresso

Préparation :

Crémer le beurre et le sucre. Incorporer la pâte de marrons puis la poudre d’amandes et les œufs un par un. Puis finir avec l’expresso refroidi.

Cuire 30 minutes à 150°.

Laisser refroidir démouler et saupoudrer de sucre glace décors.

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Carrot Cake

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Et voilà déjà la rentrée, l’été est derrière nous. Finis les piques-nique, les apéros, les barbecues, et la bronzette ! Bonjour boulot, métro, dodo (quoi que je ne suis vraiment pas à plaindre avec mon nouveau travail de pâtissière dans une grande maison à Paris) et bienvenue automne : citrouilles, feuilles mortes et carottes !

Pour ceux qui auraient abusé de rosé, et de chipolatas cet été j’ai pensé qu’un gâteau léger, sans huile et sans beurre (et sans reproche) serait le bienvenue non ?

On m’a offert, il y a quelques temps le livre de Christophe Michalak « Le gâteau de mes rêves », et je l’avoue mis à part le cheescake, et les cupcakes, je n’avais pas testé d’autre recette. Le carrot cake et sa jolie petite présentation m’ont tapés dans l’œil.

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Je me suis donc mis aux fourneaux. Mais le résultat ne m’a pas plus. Texture trop proche du flan, et trop gras. Du coup je me suis rabattue sur ma recette fétiche, en gardant la présentation du champion du monde, qui est canon !

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Ingrédients (Pour 8 pièces) :
- 60 g de beurre doux mou
- 70 g de sucre blond
- 1/2 cuiller à café de quatre-épices
- 1/2 cuiller à café de cannelle en poudre
- 2 œufs
- 135 g de farine spéciale gâteaux avec levure intégrée
- 35 g de poudre d’amandes
- 65 g d’amandes hachées
- 15 g de cranberries
- 235 g de carottes râpées

Pour la crème fondante :
- 130 g de beurre mou
- 140 g de sucre glace
- 300 g de cream cheese
- 1/2 gousse de vanille

Pour le décor :
- 50 g de poudre de noix de coco
- Pâtes d’amande orange et verte pour le décor

Préparation :

Commencer par préparer le glaçage, mélanger, à l’aide d’un fouet : le beurre et le sucre, et la moitié des graines de vanille (aplatir avec le dos du couteau la gousse, l’ouvrir avec la pointe du couteau puis racler contre la planche la gousse pour en extraire les graines). Lorsque les grains de sucre sont bien intégré au beurre, ajouter le cream cheese. Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène… pas plus ! Filmer et placer au frais.

Faire préchauffer le four à 160 °C.

Battre le beurre pour le rendre bien souple, en vous aidant d’un fouet. Ajouter le sucre et les épices et bien mélanger au beurre. Ajouter ensuite les œufs un par un, puis la farine et la poudre d’amandes. Terminer avec les carottes, les noix, et les cranberries. Faire cuire 25 minutes. (J’ai utilisé des moules en silicone en forme de demi-sphère)

Une fois les gâteaux refroidis, les tartiner de glaçage, les rouler dans la noix de coco puis remplir une poche à douille cannelée du glaçage au cream cheese et décorer le dessus des gâteaux. Achever la déco avec la carotte en pâte d’amandes.

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Mini-Tartelette cacahouètes caramel

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Ingrédients : (Pour 12 mini tartelettes)

Pâte sucrée aux amandes
- 100 g de farine
- 50 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 37,5 g de sucre glace
- 12,5 g de poudre d’amandes
- 20 g d’œufs

Appareil :
- 150 g de cacahouètes
- 50 g de pailleté feuilletine
- 100 g de sucre
- 80 g de sirop de glucose
- 25 g d’eau
- 150 g de crème liquide à 30% de MG
- 30 g de beurre

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Préparation :

Pour la pâte sucrée aux amandes : sabler le beurre coupé en petit dès et la farine à la main ou au robot. Ajouter la poudre d’amandes, et le sucre glace. Mélanger. Ajouter les œufs et mélanger sans trop pétrir pour faire une boule. Filmer la pâte et la laisser reposer une demi heure au frais.

Abaisser la pâte, foncer des minis cercles beurrés. Mettre à cuire à blanc une une dizaine de minutes à 180°. Laisser refroidir sur grille.

Préparer le caramel en mettant le sucre et le sirop de glucose dans une grande casserole.  Ajouter l’eau et mettre à cuire. Faire chauffer la crème liquide. Lorsque le sucre prend une jolie couleur ambrée verser la crème liquide chaude (attention au projection), et remuer. Incorporer le beurre en dès. Remuer. Incorporer alors les cacahouète et le pailleté feuilletine. Disposer l’appareil dans les fond de pâte cuits, laisser prendre au frais.

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Mini-Tartelettes mi figue mi raisin

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Ingrédients : (Pour 12 mini tartelettes)

Pâte sucrée aux amandes
- 100 g de farine
- 50 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 37,5 g de sucre glace
- 12,5 g de poudre d’amandes
- 20 g d’œufs

Crème d’amandes
- 25 g de beurre
- 25 g de sucre
- 2,5 g de poudre à crème (maïzena)
- 25 g de poudre d’amandes
- 25 g d’œufs
- cannelle

- 6 grosses figues
- 1 petite grappe de raisin

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Préparation :

Pour la pâte sucrée aux amandes : sabler le beurre coupé en petit dès et la farine à la main ou au robot. Ajouter la poudre d’amandes, et le sucre glace. Mélanger. Ajouter les œufs et mélanger sans trop pétrir pour faire une boule. Filmer la pâte et la laisser reposer une demi heure au frais.

Préparer la crème d’amandes : travailler le beurre pour qu’il soit pommade  Ajouter le sucre et mélanger.  Incorporer les œufs petit à petit, la cannelle et mélanger jusqu’à obtention d’un appareil lisse et arrêter.

Abaisser la pâte, foncer des minis cercles beurrés et pocher dessus la crème d’amandes. Disposer de façon harmonieuse les figues en lamelles et les raisins épépinés en quartier. Mettre à cuire une une dizaine de minutes à 180°. Laisser refroidir.

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Démonstration de cuisine avec des Masterchefs – Ma recette de gaufre à la pomme de terre confit d’artichauts jambon de pays et piment d’Espelette

Ce Week-end du 15 août, Philippe (saison 1), Bruno et moi même nous avons été invité par l’Amicale de Crevant, afin de nous produire sur scène pour différents cookshow. Notre mission : mettre à l’honneur un produit très populaire auprès des Français : la pomme de terre. Notre mission cuisiner cet ingrédient à l’honneur tout les 15 août à Crevant, à la sauce gastronomique et Masterchef ! Chaque candidat a fait une démonstration de une heure, et en fin de journée nous nous sommes retrouvés pour une épreuve à 3 : celle de la boite mystère où nous avons du cuisiner des ingrédients surprises !

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Retrouvez toutes les photos sur ma page facebook ici !

Concernant ma démonstration : j’ai proposé une gaufre salé (à servir à l’apéritif, ou en entrée avec une belle salade) à la pomme de terre, confit d’artichauts, jambon de pays, et piment d’Espelette.

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Ingrédients : (pour 8 personnes)

Pour les gaufres :

- 300 g de farine
- 1/2 sachet de levure
- 1 pincée de piment d’Espelette
- sel
- 4 œufs
- 1/2 Litre de lait
- 500 g de chair de pomme de terre déjà cuite
- 100 g de beurre fondu

Pour la garniture :
- 2 gros artichauts
- 20 cl d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail, 1 feuille de laurier
- 8 tranches de jambon de pays
- piment d’Espelette

Préparation :

Mettre dans une jatte la farine, la levure, le piment d’Espelette, le sel et les oeufs. Mélanger en ajoutant progressivement le lait. Ajouter les pommes de terres écrasées en purée, et le beurre fondu. Vous devez obtenir une pâte homogène.

Tourner les artichauts, les couper en fines lamelles et les faire confire avec l’huile, l’ail et le laurier.

Faire cuire les gaufres et servir avec le confit d’artichauts, le jambon de pays, et le piment d’Espelette

Merci à l’amicale de Crevant pour son accueil !

Royal Chocolat (aussi appellé « Trianon »)

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Ingrédients : Pour un entremet de 18 cm (10 personnes)

Biscuit japonais (pour deux disques)
- 125 g de blanc d’œufs
- 35 g de sucre semoule
- 90 g de sucre glace
- 75 g de poudre de noisettes
- 20 g de fécule de pomme de terre

Praliné croustillant
- 30 g de chocolat pâtissier au lait
- 120 g de praliné
- 60 g de pailleté feuilletine

Mousse chocolat (technique « pâte à bombe »)
- 150 g de chocolat pâtissier
- 300 g de crème fraiche liquide à 30% de MG
- 45 g de sucre
- 35 g d’eau
- 90 g de jaune d’œufs

Glaçage Brillant
- 215 g de sucre semoule
- 60 g de glucose
- 90 g d’eau
- 155 g de crème liquide
- 80 g de cacao en poudre
- 15 g de gélatine

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Préparation :

Commencer par le biscuit japonais. Procéder comme une dacquoise : monter les blancs en neige et serrer avec le sucre semoule.  Tamiser le sucre glace, la poudre de noisette et la fécule de pomme de terre. Incorporer ce mélange dans les blancs à la spatule. Remplir une poche à douille équipée d’une douille lisse de 10. Coucher en deux cercles (en spirale) d’un diamètre de 18 cm sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé. Cuire une quinzaine de minute à four préchauffé à 180°. Débarrasser sur grille pour éviter que le biscuit ramollisse.

Pour le praliné croustillant : faire fondre le chocolat au lait, mélanger au praliné et au pailleté feuilletine. Couler en cercle de 18 cm sur une feuille de rodhoïd.

Pour la mousse au chocolat : faire fondre le chocolat pâtissier. Réserver au bain marie entre 40 et 50°. Monter la crème en chantilly et réserver au frais. Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et faire chauffer. Dès que le thermomètre indique 100°C, battre les jaunes à l’aide d’un robot (ou au fouet électrique) puis verser doucement le sirop en filet sur les jaunes et fouetter jusqu’à refroidissement de la masse. Verser le chocolat fondu dans pâte à bombe, mélangez doucement puis incorporer la crème fouettée. Mélanger délicatement.

Pour le montage : dans un cercle chemisé de rodhoïd déposer un biscuit japonais, recouvrir d’une fine couche de mousse, déposer le disque de praliné croustillant, recouvrir d’une fine couche de mousse, déposer le second disque, recouvrir de mousse au chocolat à hauteur du cercle. Lisser et laisser prendre au froid au moins 24 heures.

Pour le glaçage : faire tremper la gélatine dans de l’eau bien froide. Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre, le glucose, la crème et porter à une température de 103°. Tamiser le cacao en poudre. Retirer du feu et ajouter le cacao, bien mélanger avec le fouet. Laisser refroidir à 60° et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger à la spatule, passer au tamis, laisser reposer et utiliser à une température de 25 à 30° pour glacer le gâteau.

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Finir la décoration avec des éléments en chocolat, ou pourquoi pas de la feuille d’or ou des coques de macarons.

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Macarons à la framboise et au coquelicot (meringue italienne)

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Ingrédients (Pour une vingtaine-trentaine de macarons)

Tant pour tant
- 125 g de poudre d’amande
- 125 g de sucre glace

Meringue italienne
- 125 + 30 g de sucre semoule
- 40 g d’eau
- 50 g de blancs d’œufs

Et :

- 50 g de blancs d’œufs
- colorant alimentaire en poudre rose

Pour le crémeux framboises
- 75 g de framboises
- 50 g de jaunes d’œufs (soit 3 jaunes environ)
- 55 g de sucre
- 55 g + 20 g de beurre
- arôme coquelicot

Préparation :

Mixer les framboises, les passer au tamis, et récupérer 55 g de jus. Dans un saladier bien fouetter les jaunes d’œuf, le sucre et le jus de framboises.

Verser le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu très doux. Ajouter 55 g beurre en petit morceaux. Remuer doucement et le laisser fondre.

Une fois que le mélange a la consistance de crème pâtissière ajouter 20 grammes de beurre  et l’arôme coquelicot (attention !) et mélanger hors du feu pour obtenir une crème lisse.

Filmer et réserver au frais.

Pour les macarons : Faire toutes les pesées. Séparer le blanc des jaunes à l’avance, idéalement la veille, mettre au frais, attendre que les blancs soit à température ambiante avant de les monter en neige.

Sur une plaque allant au four, déposer une feuille de papier sulfurisé, et y verser la poudre d’amande. Faire sécher la poudre d’amande  minutes à four préchauffé à 150°. Laisser refroidir.

Tamiser le sucre glace sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Y tamiser également la poudre d’amande refroidie. Mélanger les deux pour obtenir un tant pour tant. Réserver.

Dans une casserole verser 125 g de sucre semoule, arroser de 40 g d’eau, à l’aide d’un pinceau nettoyer les bords de la casserole afin que tout les grains de sucre soient mélangés à l’eau pour faire un sirop et éviter la cristallisation du sucre.

Mettre à cuire doucement en surveillant la cuisson. Lorsque la température affiche 100°, prendre 50 g de blanc d’œufs et les monter en neige. Une fois monté « serrer » les blancs en versant 30 g de sucre et fouetter encore. Lorsque le sirop affiche 118°, le verser en filet sur les blancs montés tout en continuant à fouetter vivement. Fouetter ensuite jusqu’à refroidissement de la meringue.

Pendant ce temps, mélanger 50 g de blancs d’œufs non montés avec le colorant,et le tant pour tant, à l’aide d’une maryse.

Incorporer une petite partie de la meringue italienne refroidie à ce mélange, puis ajouter le reste. A l’aide d’une corne en plastique ou d’une maryse « macaroner » la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l’ensemble de la masse. L’appareil devient moelleux et brillant : il doit réaliser un ruban. Remplir une poche à douille équipée d’une douille ronde de 10 avec cette préparation, puis dresser les macarons sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé (récupérer un peu d’appareil et coller avec les 4 coins du papier sulfurisé sur la plaque). Vous pouvez vous aider d’un gabarit pour pocher les macarons ;) Tapoter légèrement la plaque sur votre plan de travail. Faire deux plaques. Laisser crouter (jusqu’à ce que ça ne colle plus aux doigts). Puis enfourner pendant 12 mn à 145° en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l’humidité. Achever la cuisson 4 minutes supplémentaires en augmentant la température du four à 160°.

Passer un coup d’éponge sur votre plan de travail pour l’humidifier un peu, puis y déposer la feuille avec les macarons, en dégageant la plaque. Laisser refroidir.

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Pour le montage : mettre le crémeux framboises dans une poche à douille. Décoller les coquilles lorsqu’elles ont refroidi, puis les garnir de crème. Refermer avec une autre coquille. Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant de les dévorer.

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Macarons au citron (meringue italienne)

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Ingrédients (Pour une vingtaine-trentaine de macarons)

Tant pour tant
- 125 g de poudre d’amande
- 125 g de sucre glace

Meringue italienne
- 125 + 30 g de sucre semoule
- 40 g d’eau
- 50 g de blancs d’œufs

Et :

- 50 g de blancs d’œufs
- colorant alimentaire en poudre « citron »

Pour la crème citron
- 5,5 cl de jus de citron
- 50 g de jaunes d’œufs (soit 3 jaunes environ)
- 55 g de sucre
- 55 g + 20 g de beurre

Préparation :

Dans un saladier bien fouetter les jaunes d’œuf, et le sucre. Ajouter le jus de citron.

Verser le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu très doux. Ajouter 55 g beurre en petit morceaux. Remuer doucement et le laisser fondre.

Une fois que le mélange a la consistance de crème pâtissière ajouter 20 grammes de beurre et mélanger hors du feu pour obtenir une crème lisse.

Filmer et réserver au frais.

Pour les macarons : Faire toutes les pesées. Séparer le blanc des jaunes à l’avance, idéalement la veille, mettre au frais, attendre que les blancs soit à température ambiante avant de les monter en neige.

Sur une plaque allant au four, déposer une feuille de papier sulfurisé, et y verser la poudre d’amande. Faire sécher la poudre d’amande  minutes à four préchauffé à 150°. Laisser refroidir.

Tamiser le sucre glace sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Y tamiser également la poudre d’amande refroidie. Mélanger les deux pour obtenir un tant pour tant. Réserver.

Dans une casserole verser 125 g de sucre semoule, arroser de 40 g d’eau, à l’aide d’un pinceau nettoyer les bords de la casserole afin que tout les grains de sucre soient mélangés à l’eau pour faire un sirop et éviter la cristallisation du sucre.

Mettre à cuire doucement en surveillant la cuisson. Lorsque la température affiche 100°, prendre 50 g de blanc d’œufs et les monter en neige. Une fois monté « serrer » les blancs en versant 30 g de sucre et fouetter encore. Lorsque le sirop affiche 118°, le verser en filet sur les blancs montés tout en continuant à fouetter vivement. Fouetter ensuite jusqu’à refroidissement de la meringue.

Pendant ce temps, mélanger 50 g de blancs d’œufs non montés avec le colorant,et le tant pour tant, à l’aide d’une maryse.

Incorporer une petite partie de la meringue italienne refroidie à ce mélange, puis ajouter le reste. A l’aide d’une corne en plastique ou d’une maryse « macaroner » la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l’ensemble de la masse. L’appareil devient moelleux et brillant : il doit réaliser un ruban. Remplir une poche à douille équipée d’une douille ronde de 10 avec cette préparation, puis dresser les macarons sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé (récupérer un peu d’appareil et coller avec les 4 coins du papier sulfurisé sur la plaque). Vous pouvez vous aider d’un gabarit pour pocher les macarons ;) Tapoter légèrement la plaque sur votre plan de travail. Faire deux plaques. Laisser crouter (jusqu’a ce que ça ne colle plus aux doigts). Puis enfourner pendant 12 mn à 145° en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l’humidité. Achever la cuisson 4 minutes supplémentaires en augmentant la température du four à 160°.

Passer un coup d’éponge sur votre plan de travail pour l’humidifier un peu, puis y déposer la feuille avec les macarons, en dégageant la plaque. Laisser refroidir.

Pour le montage : mettre la crème au citron dans une poche à douille. Décoller les coquilles lorsqu’elles ont refroidi, puis les garnir de crème. Refermer avec une autre coquille. Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant de les dévorer.

Cupcakes aux noix et au chèvre frais (pour l’apéro !)

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Ingrédients (pour 24 mini cupcakes)

Pour la pâte à cake :
- 2 œufs
- 60 ml de lait
- 60 g de beurre
- 125 g de farine avec levure incorporée
- Cerneaux de noix ( un par cupcake)
- herbes de provence

Pour la crème fouettée :
- 75 g de chèvre frais
- 20 cl de crème fleurette
- sel, poivre

Préparation :

Fouetter ensemble les œufs, le beurre fondu, et le lait. Ajouter la farine et la levure, ainsi que les herbes. Mélanger pour avoir une pâte homogène.

Répartir la pâte  dans des petites caissettes à cupcakes, au centre de chaque cupcake déposer un cerneau de noix puis cuire pendant 17 minutes, à 175°.

Verser dans une casserole la crème liquide et le chèvre frais coupé en morceaux. Faire fondre à feu très doux en remuant au fouet. Lorsque le mélange est homogène, couper le feu, laisser refroidir, puis mettre au frais. Monter le mélange au chèvre en crème fouettée lorsque celui-ci a bien refroidi. Saler, poivrer de bon goût.

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Attendre que les cupcakes aient refroidis puis à l’aide d’une poche à douille et d’une douille cannelée, décorer le dessus des cupcakes avec la crème. Achever la décoration avec un des brisures de noix.

Fraisier facile (sans thermomètre de cuisson ni crème au beurre ni meringue italienne)

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Le fraisier est un grand classique de la pâtisserie Française. Il s’agit d’un entremet aux fraises, et à la crème mousseline. Il est quasiment incontournable pendant la belle saison.

Traditionnellement le fraisier se prépare avec une génoise imbimée de sirop, personnellement je préfère le biscuit joconde et son petit gout d’amandes de l’on se sert pour préparer un autre gâteau très populaire : l’Opéra. Ce biscuit est plus fondant et plus goûtu.

Pour le reste je vous propose une recette tout à fait traditionnelle et très facile à réaliser, sans avoir besoin d’un  thermomètre de cuisson, sans crème au beurre et sans ajout de meringue italienne.

Choisissez de belles fraises (Françaises ou Belges) pour votre fraisier. C’est ça aussi le secret de la réussite (de belles matières premières). Pour ma part j’ai pris de la charlotte (pour tout le tour) et de la mara des bois (intérieur).

Ingrédients : (Pour un fraisier de 18 cm environ)

Biscuit Joconde :
- 60 g d’œufs
- 45 g de poudre d’amandes
- 45 g de sucre glace
- 10 g de farine
- 17 g de beurre fondu
- 35 g de blancs d’œuf
- 15 g de sucre semoule

Crème Mousseline :
- 37,5 cl de lait
- 1 gousse de vanille
- 95 g de sucre
- 75 g de jaunes d’oeufs
- 30 g de poudre à crème (sinon Maïzena)
- 95 g de beurre en petits morceaux
-120 g de beurre pommade

Sirop :
- 75 g de sucre semoule
- 75 g d’eau
- 5-6 fraises
- 1 bouchon de kirch

Fraises :
Prévoir 3 barquettes de 250 g de fraises. Il y aura les fraises pour le contour (les plus belles, et les plus régulières). Celles un peu trop mûres pour le coulis, et les moins jolies à couper en dès dans le fraisier.

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Décoration :
Prévoir quelques fraises, de la pâte d’amande, et un petit cornet avec de la meringue ou du chocolat blanc fondu. J’ai coloré ma pâte d’amande en vert pour faire un disque, et j’ai aussi préparé des marguerites blanches avec un bouton jaune.  Mais libre à vous de faire la déco de votre choix !

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Préparation :

Mélanger au fouet les oeufs, la poudre d’amandes, le sucre glace, le sucre glace, la farine, et le beurre fondu. Monter les blancs en neige, serrer avec 15 g de sucre semoule. Incorporer les blancs montés à la première masse à l’aide d’une maryse. Couler sur une plaque en faisant deux disques de 20 cm, et cuire à 220° 8 minutes environ. Laisser refroidir sur grille.

Pour la crème pâtissière mousseline : dans une casserole mettre à bouillir le lait, les grains extraits de la gousse de vanille et la moitié du sucre. Pendant ce temps fouetter les œufs, le sucre restant et la poudre à crème. Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange aux œufs en fouettant bien. Remettre le tout sur feux doux tout en fouettant sans discontinuer. Une fois que le mélange bout compter une minute (toujours en remuant) puis retirer du feu, incorporer le beurre en dès, bien mélanger et verser sur une plaque. Filmer au contact et réserver au frais.

Préparer le sirop : faire bouillir l’eau et le sucre. Couper le feu ajouter les fraises et le kirch et mixer.

Lorsque la crème a refroidi la placer dans le bol de votre robot, et faites tourner avec le fouet pour la détendre un peu. Incorporer le beurre pommade en 3 fois.

Pour le montage : prendre un cercle de 18 cm et le chemiser avec une bande de rodhoïd. Tapisser le fond d’un disque de biscuit joconde. Avec un pinceau imbiber le biscuit de sirop fraises. Chemiser avec des fraises coupées en deux, de la même hauteur. Garnir de mousseline, déposer les fraises restantes coupées en dès. Mettre le second disque de biscuit, imbimer de sirop, lisser de mousseline. Faire prendre au frais 8 heures.

Décorer avec la pâte d’amande, des morceaux de fraises, du chocolat fondu etc…

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